Перші страви

Тема: Обрядовість у національній кухні України.Обрядові страви. Культурно-побутові традиції регіону: українська хата, її інтер’єр, традиційний посуд його застосування. Меню.Особливості складання меню до свят.

Загальні відомості про українську національну кухню.

Проект

з трудового навчання

на тему:«Загальні відомості про українську національну кухню.

Технологія приготування страв з крупів, з борошна, з молока та молочних продуктів»

Виконала:

учениця _______ класу

______________________

Перевірила:

Кінаш Г.Ю.

Донецьк 20____р

Урок:17.1

Технологія приготування страв з крупів, з борошна, з молока та молочних продуктів. ( 9 х 90' або 18 х 45' )

Поживні речовини в харчових продуктах. Страви із крупів.Способи визначення якості крупів. Технології приготування традиційних українських страв з крупів: розсипчастих, в’язких та рідких каш. Вимоги до якості готових страв.

Визначеня завдань з виконання проекту. Критерії оцінювання приготування страв.

Мета: -навчити: ознайомити з загальними відомостями української національної кухні, вивчити ПБП при виконанні кулінарних робіт, визначити завдання з виконання проекту;

-розвити: навички визначати якість круп, готувати страви з крупів, складати меню до свят;

-виховувати: акуратність, старанність, повагу до продуктів;

Обладнання: проекти за попередні роки, таблиця ПБП при: «Виконанні кулінарних робіт», «При роботі з гарячими рідинами», «При роботі з електроплитою», «При роботі з ножами, тертками».

Хід уроку.

Українська національна кухня склалася досить пізно, в основному до початку — середині XVIII ст., а остаточно — до початку XIX ст. Доти її з працею можна було відмежувати від родинних їй польської і білоруської кухонь. Це порозумівається тривалістю і складністю процесу формування української нації й української держави. Власне кажучи, формування української нації почалося лише з XVII ст. і завершилося через 100 років.
Серед слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі блюда української кухні, наприклад борщі і вареники, ввійшли в меню міжнародної кухні. Українська кухня походить від сільських страв, основою яких є злакові та овочі, такі як картопля, капуста, буряк та гриби. Їх вживають у виді гарнірів до жирної м'ясної їжі чи подають як самостійні блюда із салом. З овочів на першому місці коштує, звичайно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але й у квашеному виді. Так, із квашеного буряка готують борщі з осені до весни, тобто велику частину року.
Для української кухні характерно також уживання бобових — бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів.
З інших овочевих і рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше відіграє роль добавок.

З XVIII ст. почалося і проникнення на Україну картоплі, що, однак, не придбала тут самостійного значення, як у Білорусії, і подібно іншим овочевим культурам стала використовуватися в якості, хоча і важливої, але однієї з багатьох інших "приправ" (тобто гарнірів) до других блюд. Картопля у виді пюре знайшла собі широке застосування при додаванні до пюревидних квасолі, моркви, сиру, яблукам, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в других блюдах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для готування солодких блюд, особливо рідких фруктових киселів і кондитерських виробів.
Хоча українська кухня майже остаточно склалася вже в XVIII ст., два таких характерних для неї рослинних продукту, як помідори і соняшникова олія, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл, ввійшли в широке вживання і вплинули на меню в XIX ст. Треба сказати, що різні рослинні олії застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все-таки соняшникова олія одержала поширення лише в останнім сторіччі, причому майже витиснуло всі інші рослинні олії.

З фруктів і ягід, улюблених на Україні моченими, свіжими, сушеними і копчено-в'яленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншому ступені яблука і малину.
Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно рясно використовує цукор і патоку й у чистому виді, і у виді складових частин узварів, варень і особливо повидла і кондитерських виробів.
Своєрідність національної української кухні виражається, по-перше, у переважному використанні таких продуктів, як свинина, сало, пшеничне борошно і деяких інших, по-друге, у таких особливостях технології готування їжі, як комбінована теплова обробка великої кількості компонентів блюда на тлі одного головного і визначального, чому класичним прикладом служить борщ, де до буряка додають ще два десятки компонентів, що не придушують буряковий смак, а лише відтіняючих і розвиваючих його.

Улюбленим і найбільш уживаним продуктом служить свиняче сало як у виді самостійної страви, головним чином в обсмаженому виді, у виді так званих шкварок, так і у виді різноманітної приправи і жирової основи найрізноманітніших блюд.

Українській кухні властиво і не менш рясне використання яєць, що служать не тільки і не стільки для готування самостійного блюда — різного роду "яєчень", скільки для таке ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняні, борошно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) блюда.
Дуже характерним для української кухні є достаток борошняних виробів, причому улюбленим видом тіста є прісне — просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських блюд — переважно піскове. Національними блюдами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби — вергуни і ставбиці.

У борошняних блюдах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше — гречана крупа в сполученні з пшеничної, а з круп популярністю користається пшоно, а також рис (між іншим рис за назвою "сорочинське пшоно" — перекручене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно, — вживається в українській кухні з XIV ст. і занесено в неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західна його назва "сарацинське").
З цими особливостями готування українських блюд здавна зв'язані й особливості українського посуду — казанки для варіння, сковороди для смаження — глибокі і напівглибокі, невисока глиняний посуд для наступного напівгасіння — різного роду глечики, миски, чашки, макітри. наші предки готували переважно варену, тушковану й печену їжу. готували в ній традиційні страви — куліш і кашу, лемішку й галушки. Навіть з упольованої дичини переважно варили юшку, а не смажили її на рожні.

При споживанні харчових продуктів виявляється їх корисність, чи споживна цінність, яка зумовлена їх хімічним складом і комплексом властивостей. Узагальнюючи біологічну, фізіологічну, лікувально-профілактичну, органолептичну, енергетичну цінності і безпеку (нешкідливість), вона характеризується вмістом в продукті поживних речовин, їх співвідношенням, енерготворною спроможністю, засвоюваністю, а також відсутністю шкідливих речовин, хвороботворних мікробів, сторонніх домішок.
Поживна цінність тим вища, чим більше вона задовольняє потребу організму в харчових, смакових речовинах і чим повніше відповідає принципам раціонального, збалансованого, повноцінного і адекватного харчування, тобто якості харчування.
Раціональним вважається таке харчування, яке забезпечує організму нормальну життєздатність, високий рівень працездатності, опір несприятливим факторам навколишнього середовища, максимальну довготривалість активного життя.
Збалансоване харчування передбачає оптимальне співвідношення у раціоні всіх харчових речовин, у тому числі біологічно цінних, незамінних.
Повноцінність харчування визначається енергетичною цінністю і наявністю в раціоні необхідних харчових речовин для нормальної життєдіяльності.
Адекватне харчування передбачає вміст у раціоні харчових волокон:
целюлози, геміцелюлози, лігніну і пектину, необхідних для життєдіяльності мікрофлори шлунку. Харчові волокна є продуктами харчування мікрофлори, вони запобігають підвищенню секреції травних соків шлунку, затримують всмок- тування холестерину, адсорбують кислоти жовчі, впливають на мінеральний та вуглеводний обміни. Оптимальний вміст харчових волокон у добовому раціоні дорослої людини - 25 г.
Біологічна цінність продукту визначається вмістом у ньому незамінних амінокислот і незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, яким властива висока біологічна цінність, фосфоліпідів, деяких барвних та інших біологічно активних речовин - усього до 70
Фізіологічна цінність продукту зумовлена дією деяких речовин, що в ньому містяться, на нервову, серцево-судинну, травну системи. Таку дію мають спирт напоїв, кофеїн кави і чаю, теобромін какао порошку і шоколаду, екстрактивні речовини м'яса, риби, алкалоїди цибулинних овочів, перцю, хрону.

Органічні кислоти посилюють виділення травних соків і пригнічують гнійні процеси у кишечнику. Також вони, як і харчові волокна нормалізують діяльність і склад кишкової мікрофлори.

Лікувально-профілактична цінність продукту полягає у властивості його речовин лікувати хвороби та запобігати їм. Деякі амінокислоти білків, вітаміни, пектин захищають організм від дії шкідливих хімічних сполук - важких металів, пестицидів, нітратів, радіонуклідів. Білки і вітаміни підтримують в боротьбі з інфекцією.Клітковина, пектинові речовини, бета-ситостерин рослинних продуктів, вітаміни А, Е, С підвищують стійкість до канцерогенних речовин. Вітаміни, лецитин, поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, магній, калій запобігають розвитку атеросклерозу.Пектин і вітаміни застосовують у лікувально-профілактичному харчуванні.

Безпека (нешкідливість) продукту - це відсутність у ньому шкідливих для організму людини речовин. Продукти харчування, в яких відсутні шкідливі речовини, називають екологічно чистими. Продукти, які містять незначну кількість шкідливих речовин, вважаються нешкідливими. Максимально допустимі рівні шкідливих речовин визначаються спеціальними документами Міністерства охорони здоров'я.

Енергетична цінність продукту - це кількість енергії, що виділяється після біологічного окислення речовин, що містяться в ньому і виражається в ккал або кДж (1 ккал відповідає 4,186 кДж).

Коефіцієнт енергетичної цінності, ккал/г: жирів - 9,0, крохмалю - 4,1, цукрів (моно- і дисахариди) - 3,8, органічних кислот - 2,5-3,6, етилового спирту - 7. Інші харчові речовини не є джерелами енергії. Чим більше у складі продукту енергомістких речовин, тим вища його енергетична цінність.
Основні речовини харчових продуктів та їх властивості
Харчові продукти складаються з неорганічних- вода, мінеральні елементи і органічних речовин - вуглеводи, азотисті сполуки, жири, вітаміни, органічні кислоти, дубильні, ароматичні, барвні та інші речовини.

Каша — одна з найдавніших страв. Каші на Україні готували з пшона, гречки, ячменю, вівса, кукурудзи, пізніше — з рису. Щоб одержати крупу, зерно обробляли на круподерках або товкли у ступах. Це була повсякденна обідня страва, друга після борщу. Готували каші й на сніданок, і на вечерю. Круту кашу засмачували смальцем, олією, маслом, молоком, запивали кисляком. На родинні урочистості готували кашу, запечену з молоком, цукром і яйцями. Рідку кашу варили для дітей, хворих та у весняні дні, коли кінчалися запаси продуктів. Найулюбленішою по всій Україні була гречана каша, на південному Заході України і в Карпатах готували кукурудзяну кашу, у деяких районах Полісся й західного Прикарпаття — вівсяну, по всій території України, але переважно на Лівобережжі — ячну. Пшенична каша була мало розповсюджена, бо майже всю пшеницю переробляли на борошно.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Стереотипи та їх роль у житті людини і суспільства. Гендерні стереотипи. Поняття дискримінації. Ксенофобія. Расизм. Упередження. Толерантність.	\|	Борошняні страви

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.006 сек.