Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция






ТЕМА 10

Виробництво кондитерських виробів, що містять подрібнений цукор

1. Шоколадні вироби. Загальна характеристика

2. Технологічна схема виробництва шоколадної маси, шоколаду і какао-порошку

3.Формування шоколадних мас

4. Технологія пралінових і марципанових цукеркових мас

 

1. Шоколадні вироби. Загальна характеристика

Шоколадні вироби виробляють з цукру і какао-продуктів – какао-тертого і какао-масла з додаванням різних смакових і ароматичних добавок. Какао-продукти одержують з какао-бобів на спеціалізованих фабриках і цехах.

У шоколад можуть входити різні добавки: сухе молоко і вершки, подрібнений і тертий обсмажений горіх та ін. В залежності від рецептури і способу обробки шоколад підрозділяють на наступні види:

– звичайний без добавок і з добавками (з добавками – молочний (від 10-24 % сухих молочних продуктів); горіховий (від 15-35 % – горіхового ядра; цілого, подрібненого, тертого); із фруктами (до 30 % цукати, цедра, сухі фрукти з вафлями (до 10 %); із грильяжем (30 % смажених з цукром горіхових ядер);

– десертний без добавок і з добавками (має кращі смакові якості і використовується для вироблення плиткового шоколаду);

– пористий (обробляють у вакуум-камері);

– з начинкою (у якості начинок використовують різні тверді, напіврідкі і рідкі цукеркові маси; горіхову, фруктову, помадну і т.д.).

Промисловість випускає також шоколад спеціального призначення (діабетичний) і з добавками вітамінів, горіха кола, що має тонізуючу дію на організм людини. Крім того, випускають шоколадну глазур (напівфабрикат для виробництва цукерок) і какао-порошок, що одержують з частково знежиреної розтертої маси ядер какао-бобів. Шоколад містить 55-60 % вуглеводів, 30-38 % жиру і 6-8 % білкових речовин.

Основною сировиною для виробництва шоколаду є какао-боби – насіння плодів вічнозеленого дерева какао (h = 15 м, для зручності 6-7 м; за формою плід схожий на жовтогарячий огірок l = 25 см, d = 10 см), що росте у вологій тропічній частині земної кулі (середньорічна – 22 °С). Відповідно, за походженням вони бувають азіатські (100 тис.т), американські (400 тис.т), африканські (1,5 млн.т).

Какао-боби по якісних ознаках підрозділяються на:

– шляхетні (сортові), що мають ніжний смак, і приємним тонким ароматом з безліччю відтінків – це в основному американські й азіатські (Ява, Цейлон, Тринідад і ін.),

– споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий, кислуватий смак і різкий аромат – американські і всі африканські сорти какао-бобів (Байя – Бразилія). Щоб створити букет шоколаду змішують різні сорти.

Товарні (висушені і ферментовані) какао-боби складаються з оболонок (какао-велла), ядра і зародка.

2. Технологічна схема виробництва шоколадної маси, шоколаду і какао-порошку

Технологічна схема виробництва шоколаду складається з наступних основних стадій:

– первинної переробки какао-бобів;

– одержання какао-тертого і какао-масла;

– одержання шоколадних мас;

– формування шоколаду;

– загортання і пакування.

 

Функціональна схема отримання: I-какао тертого; II-какао порошка; III-шоколадної маси; IV-десертного шоколаду; V-шоколадної глазурі.

 

 




Переглядів: 978

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Остаточне вистоювання | Формування шоколадних мас

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.005 сек.