МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів Контакти
Тлумачний словник |
|
|||||||
ТЕМА 10Виробництво кондитерських виробів, що містять подрібнений цукор 1. Шоколадні вироби. Загальна характеристика 2. Технологічна схема виробництва шоколадної маси, шоколаду і какао-порошку 3.Формування шоколадних мас 4. Технологія пралінових і марципанових цукеркових мас
1. Шоколадні вироби. Загальна характеристика Шоколадні вироби виробляють з цукру і какао-продуктів – какао-тертого і какао-масла з додаванням різних смакових і ароматичних добавок. Какао-продукти одержують з какао-бобів на спеціалізованих фабриках і цехах. У шоколад можуть входити різні добавки: сухе молоко і вершки, подрібнений і тертий обсмажений горіх та ін. В залежності від рецептури і способу обробки шоколад підрозділяють на наступні види: – звичайний без добавок і з добавками (з добавками – молочний (від 10-24 % сухих молочних продуктів); горіховий (від 15-35 % – горіхового ядра; цілого, подрібненого, тертого); із фруктами (до 30 % цукати, цедра, сухі фрукти з вафлями (до 10 %); із грильяжем (30 % смажених з цукром горіхових ядер); – десертний без добавок і з добавками (має кращі смакові якості і використовується для вироблення плиткового шоколаду); – пористий (обробляють у вакуум-камері); – з начинкою (у якості начинок використовують різні тверді, напіврідкі і рідкі цукеркові маси; горіхову, фруктову, помадну і т.д.). Промисловість випускає також шоколад спеціального призначення (діабетичний) і з добавками вітамінів, горіха кола, що має тонізуючу дію на організм людини. Крім того, випускають шоколадну глазур (напівфабрикат для виробництва цукерок) і какао-порошок, що одержують з частково знежиреної розтертої маси ядер какао-бобів. Шоколад містить 55-60 % вуглеводів, 30-38 % жиру і 6-8 % білкових речовин. Основною сировиною для виробництва шоколаду є какао-боби – насіння плодів вічнозеленого дерева какао (h = 15 м, для зручності 6-7 м; за формою плід схожий на жовтогарячий огірок l = 25 см, d = 10 см), що росте у вологій тропічній частині земної кулі (середньорічна – 22 °С). Відповідно, за походженням вони бувають азіатські (100 тис.т), американські (400 тис.т), африканські (1,5 млн.т). Какао-боби по якісних ознаках підрозділяються на: – шляхетні (сортові), що мають ніжний смак, і приємним тонким ароматом з безліччю відтінків – це в основному американські й азіатські (Ява, Цейлон, Тринідад і ін.), – споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий, кислуватий смак і різкий аромат – американські і всі африканські сорти какао-бобів (Байя – Бразилія). Щоб створити букет шоколаду змішують різні сорти. Товарні (висушені і ферментовані) какао-боби складаються з оболонок (какао-велла), ядра і зародка. 2. Технологічна схема виробництва шоколадної маси, шоколаду і какао-порошку Технологічна схема виробництва шоколаду складається з наступних основних стадій: – первинної переробки какао-бобів; – одержання какао-тертого і какао-масла; – одержання шоколадних мас; – формування шоколаду; – загортання і пакування.
Функціональна схема отримання: I-какао тертого; II-какао порошка; III-шоколадної маси; IV-десертного шоколаду; V-шоколадної глазурі.
|
||||||||
|