Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция






ТЕМА 11

ТЕМА 4. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів.

1.Класифікація борошняних кондитерських виробів.

2.Вплив рецептурних компонентів борошняних кондитерських виробів на властивості тіста і готових виробів.

3.Технологічні умови замішування тіста.

4.Випікання виробів.Фізико-хімічні зміни тіста в процесі випікання

5.Виробництво галет, крекерів.

6.Виробництво пряників.

1.Класифікація борошняних кондитерських виробів.

Борошняні кондитерські вироби являють групу різноманітних, переважно здобних виробів з високим вмістом цукру, жиру, яєць.

В залежності від технології виробництва і сировини, яку застосовують, борошняні кондитерські вироби ділять на слідуючі групи і підгрупи.

Печиво-затяжне, цукрове, здобне (пісочно-виймальне, пісочно-відсадне, збивне, мигдально-горіхове, сухарики).

Галети – прості, покращені з жиром, дієтичні з жиром і цукром.

Крекери – на дріжджах, на хімічних розпушувачах, з жиром і смаковими додатками.

Пряники – сирцеві, заварні.

Вафлі.

Торти – пісочні, бісквітні, шарові, мигдально-горіхові, білково-збивні, вафельні, комбіновані.

Тістечка - пісочні, бісквітні, шарові, мигдально-горіхові, білково-збивні, корзиночки, заварні, цукрові та ін.

Кекси – на дріжджах, на хімічних розпушувачах.

 

2.Вплив рецептурних компонентів БКВ на властивості тіста та готових виробів.

Тісто, яке використовують для борошняних кондитерських виробів є більш складним комплексом, так як крім борошна і води в його склад входять і інші види сировини ( цукор,жир, молочні і яєчні продукти, які впливають на набухаємість колоїдів борошна).

Цукор, який присутній в кондитерському тісті в вигляді водяного розчину, впливає на ступінь набухання білків клейковини. Цукор обмежує набухання білків борошна, робить тісто вязким і мяким, при надлишку його тісто розпливається, стає липким.Велика кількість цукру в виробах без жиру надає їм надмірну твердість.Для одержання пластичного тіста застосовують не цукор, а цукрову пудру.Це викликано тим, що в порівнянні невеликій кількості води не може розчинитися вся кількість цукру,яка передбачена рецептурою і нерозчинені кристали цукру негативно впливають на якість готового продукту.

Жири роблять тісто більш пластичним, а готові вироби шаруватими і розсипчастими. При збільшенні кількості жиру тісто стає пухким і криким.

Крохмаль надає тісту пластичність, а вироби здобувають добру намокаємість і крихкість. В процесі випікання на поверхні виробів утворюються декстрини, які в обезводненому стані надають виробам, особливо затяжному печиву - блискучу поверхню.

Молочні продvкти покращують фізичні властивості тіста і смакові якості виробів завдяки присутності в них добре емульгованого жиру, який легко адсорбується клейковиною.

Яєчний альбумін - є хорошим піноутворювачем, надає виробам пористість і сприяє фіксації структури. Для деяких сортів здобних виробів є розпушувачем. В склад тіста для затяжних сортів входить 3,5% яєць, цукрових - 4,5 %.

Патока, інвертний сироп і мед – забарвлюютьповерхню виробів в золотисто- жовтий колір внаслідок розкладу моносахаридів під впливом високої температури в процесі випікання. Використання патоки більш як 2% надає тісту велику в'язкість і липкість.

Хімічні -розпушvвачі являють собою хімічні сполуки, які розкладаючись

в процесі випікання, виділяють газоподібні речовини, які розпушують тісто.

Більша частина борошняних конд -х виробів вміщує значну кількість цукру і жиру, які пригноблено діють на дріжджі.

Тому для розпушення застосовують хімічні розпушувачі.

 

3.Технологічні умови замішування тіста.

Технологічні умови замїшування тіста - вологість,температура і тривалість замішування з рецептурою вирішально впливають на властивості тіста.

Вологість тіста залежить в першу чергу від вмісту цукру, жиру, водопоглинальної здатності борошна. Вологість кожного виду тіста встановлена експериментальним шляхом. Так вологість цукрового тіста при періодичному замішуванні із борошна вищого і 1 сорту повинна складати 16,5-18,5%, із борошна 2 сорту - 18-20%. Вологість цукрового тіста при безперервному замішуванні - 15-17%. Вологість затяжного тіста із борошна в/с повинна бути в межах 22-26%. Надмірно велика вологість негативно відображається на його обробці.

Температура тіста.

Для кожного вида тіста є свій оптимум температури.Так для затяжного тіста 38-40 С.

При періодичному замішуванні цукрового тіста температура повинна складати 19-25С, а при безперервному – не повинна перебільшувати – 28С.

Тривалість замішування тіста.

Тривалість замішування цукрового тіста в осінньо-зимовий період складає 20-25 хв., в весняно-літній - 10-25 хв.3амішування затяжного тіста триває 40-60 хв. із борошна в/ с і 30-35 хв. із борошна І і 2 с.

4.Випікання виробів.Фізико-хімічні зміни тіста в процесі випікання

В утворенні капілярно-пористої структкри виробів готовна роль належить білкам і крохмалю борошна.

В процесі прогрівання тіста при температурі 50-70 С білки денатуруються і коагулюють, звільнюючи при цьому воду, яку поглинули при нагріванні, а крохмаль набухає і частково клейстеризується водою, яка звільнилась.

Обезводнені і коагульовані білки клейковини і частково клейстеризований крохмаль утворюють пористий скелет, на поверхні якого в вигляді тонких плівок адсорбується жир.

3воложення середовища пекарної камери сприяє утворенню тонкої кірочки. В більш пізній період завдяки конденсації пари на поверхні тіста, об'єм тістових заготовок збільшується в кінці 1I періоду випікання.

Змінення об'єму тістових заготовок відбувається в основному під дією газоподібних продуктів, що утворилися в результаті розкладу хімічних розпушувачів або дрїжджового бродіння і пари.

При підвищенні температури заготовки зростає об'єм газоподібних продуктів, що утворюються, в результаті чого пори значно збільшуються в розмірах.

В процесі випікання відбуваються хімічні зміни тіста. Так, спостерігається зменшення кількості нерозчинного крохмалю, яке пояснюється частковим гідролізом його в процесі випікання і утворення розчинного крохмалю і декстринів.

Кількість сахарів в печиві зменшується в результаті часткового розкладу їх (карамелізації) під дією високої температури.

Інтенсивність забарвлення кірочки борошняних кондитерських виробів зумовлена:

по- перше - утворенням меланоідінів

по-друге - присутністю двохвуглевислої соди, яка надає виробам в процесі випікання жовтого кольору.

Спостерігаються значні кількісні зміни білків.

Кількість альбуміна, глобулІна і гліадіна зменшується майже вдвоє; глютенін не виявляється.

Це результат температурного впливу.Кількість жиру також зменшується в процесі випікання, а склад мінеральних речовин не змінюється.

Лужність виробів при випіканні значно знижується, завдяки взаємодії лужних хімічних розпушувачів з речовинами кислотного характеру, що містяться в тісті.

Режими випікання.

Рекомендуються слідуючі оптимальні режими випікання печива:

1-й Період. Спочатку процес випікання повинен відбуватися при високій відносній вологості (60- 70%) порівняно низькій температурі - не більше 160˚ С, які сприятливі для протікання колоїдних та фізико-хімічних процесів в оптимальних умовах.

2-й Період випікання характеризується змінним температурним режимом середовища пекарної камери з поступовим збільшенням t до 350˚-400˚ С.В цей період продовжуються і в основному закінчуються колоїдні і фізико-хімічні процеси в тісті, зв'язані з денатурацією і коагуляцією білка, частковою клестеризацією крохмалю і розкладу хімічних розпушувачів. Такий процес запобігає можливості утворення товстої кірочки і в цілому позитивно впливає на якість печива.

3-й Останній період випікання характеризується постійною температурою, зниженою до 250˚С. В цьому періоді відбувається остаточна фіксація структури виробів з утворенням кірочки на їх поверхні; закінчується процес вилучення надлишку вологи.

Тривалість випікання печива при оптимальному режимі 3- 5 хв.

Режим випікання затяжного печива відрізняється від цукрового тим,що в І-му періоді випікання збільшується відносна вологість пароповітряного середовища пекарної камери.

Вологообмін між тістом і пароповітряним середовищем також інтенсифікується. Зволоження сприяє утворенню глянцю на поверхні, покращує колір, пористість.




Переглядів: 2601

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Формування шоколадних мас | ТЕМА 12

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.007 сек.