ТЕМА 12

Виробництво галет, крекеру.

Приготування тіста для галет і деяких видів крекеру ведуть в 2 фази. Перша фаза - приготування опари, друга - замішування тіста. Під опарою розуміють рідке тісто, виготовлене з частини борошна, води і дріжджів. Опара повинна мати високу вологість - для галет - W 52-60 %, для крекеру -w 50-55 %. Попередньо подріблені дріжджі перемішують з теплою водою (t = 35˚-40˚ С) і борошном в кількості 10-25 % від маси всього борошна. Опару вистоюють при t = 32˚-35˚С на протязі 1 год. для простих галет і до 10 год. для крекеру. Готову опару і сировину що залишилась завантажують в місильну машину і замішують тісто. Тісто після вилежування піддають прокатуванню, далі формують на штампмашинах ударної дії. Потім випікають, охолоджують, фасують і пакують.

6.Виробництво пряників

Технологічна схема приготування сирцевих пряників складається з слідуючих операцій: в місильні машини завантажують суміш всіх компонентів рецептури,крім борошна- цукровий сироп, патока, жири, розпушувачі, ароматизатори і т.д. Ця суміш може попередньо оброблюватись на емульсаторі. Потім в місильні машини додають борошно. Після замішування тісто порціями подається на формуючу машину. Далі заготовки направляються в піч, охолоджуються, а потім глазуруються в барабані безперервної дії.

Після глазурування пряники складають в касети і направляють в спеціальну камеру для сушення.

Готові пряники передаються на фасування і пакування.

Для заварних пряників замішування тіста ведуть в 3 фази – заварення борошна в гарячому сиропі, охолодження заварки і замішування заварки з усіма компонентами рецептури.

Питання для самоконтролю

1.Класифікація борошняних кондитерських виробів.

2.Як впливають рецептурні компоненти борошняних кондитерських виробів на властивості тіста та готових виробів.

3.Які ви знаєте технологічні умови замішування тіста для печива?

4.Випікання.Процеси що відбуваються при випіканні.

5.Особливості виробництва галет, крекеру?

6.З яких стадій складається технологічний процес приготування серцевих пряників?

Література: [основна: 1,4,5,6,7,11,13,14,15; додаткова: 2,12,7,8]

Технологія виробництва цукру.

1.Асортимент. Харчова цінність цукру.

2.Характеристики сировини для виробництва цукру.

3.Основні процеси виробництва цукру.

4.Одержання цукру-рафінаду.

1. Асортимент. Харчова цінність цукру.

Цукор-пісок і цукор-рафінад - високоякісні харчові продукти, що відрізняються високим ступенем чистоти й приємним солодким смаком. Цукор пісок містить не менш 99,75% сахарози, а цукор-рафінад не менш 99,9%.

Цукор має високу засвоюваність і високу енергетичну цінність (1565 кДж). Він сприяє більш швидкому засвоєнню їжі, яка вживається разом з ним. Установлено, що після вживання в їжу цукру, підвищується сприйнятливість наших органів почуттів (зору, слуху) і підсилюється увага.

По солодкості сахароза перевершує всі інші цукри, за винятком фруктози. Завдяки швидкості й легкості засвоєння цукор особливо цінний при необхідності швидкого відновлення витраченої енергії. У той же час швидка засвоюваність сахарози не дозволяє використовувати її як важливий харчовий вуглевод, тому що вживання цукру в надмірних дозах перевантажує кров глюкозою, викликаючи схильність до ожиріння.

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
ТЕМА 11	\|	Характеристика сировини.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.