• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Лекція 2. Фізичні властивості плодів і овочів

Хімічний склад гарбузових і томатних овочів

Таблиця 6

Соки мають лікувально-дієтичну цінність завдяки вмісту в них вітамінів, органічних кислот, мінеральних речовин, легкозасвоюваних вуглеводів, ферментів, проте вони поступаються у цьому свіжим овочам. Тому соки збагачують вітамінами. Соки з м’якоттю мають більш високу біологічну цінність, оскільки м'якоть містить пектинові, мінеральні речовини, ферменти, харчові волокна тощо.

Мінеральні елементи овочів підтримують динамічну рівновагу середовища організму з продуктами харчування. Нестача мінеральних елементів у їжі порушує всі процеси, які відбуваються в організмі: обмін речовин, нормальний сольовий склад крові, водно-сольовий обмін, кислотно-лужний стан шлункового соку.

На сьогодні основним недоліком харчування населення є великий дефіцит у раціоні овочевих товарів (всупереч фізіологічним нормам). Чим багатший за кількістю і структурою раціон овочевих товарів, тим краще функціонує організм людини, тим більше шансів зберегти працездатність і здоров'я.

Смак овочів залежить від вмісту в них органічних кислот, їхніх солей, цукрів, глікозидів, дубильних та інших речовин. Крім того, смак фруктів та овочів зумовлений також кількістю та співвідношенням цих сполук. Якщо у фруктах та овочах переважають вільні кислоти, то смак буде кислим, а якщо зв'язані - він буде менш кислим і навіть прісним.

У межах одного виду овочів містяться різні кислоти в певних співвідношеннях, на різних етапах росту і в різних ступенях стиглості. Тому їхній смак динамічно змінюється і досягає оптимуму у фруктах - в споживчій стиглості, овочах - в технічній стиглості. Недостиглі фрукти і овочі не набувають властивого їм смаку.

Питання для самоконтролю:

1. Фактори, що впливають на хімічний склад і властивості фруктів і овочів.

2. Харчова цінність фруктів і овочів.

3. Особливості вітамінного та мінерального складу.

4. Лікувальні та профілактичні властивості овочів та фруктів.

На відміну від продтоварів, що виробляються на підприємствах, фрукти і овочі є продуктами рослинництва, які продовжують жити і після відокремлення від материнської клітини.

Фруктів та овочів складаються із різних тканин. Тканина містить безліч клітин. в яких проходять обмінні процеси, які впливають на якість і збереженість свіжих фруктів і овочів.

Завдяки сучасній електронній мікроскопії значно розширюється уява про будову рослинних клітин. Клітина складається із наступних компонентів:

1) оболонки (представлена целюлозою) , яка оточує клітину ззовні;

2) цитоплазми (основа якої є білок), яка притиснена тонким шаром до оболонки;

3) вакуолі (основа-вода) – порожнина, що заповнена клітинним соком, де знаходяться розчинні речовини і вторинні продукти метаболізма – ефірна олія, алкалоїди тощо.

У цитоплазмі містяться різні ороганелли:

- ядро; -мітохондрії; - пластиди;

- апарат Гольджі; - мікро тільця; - ендоплазматична сітка.

Всі внутрішні органели утворені мембранами. Функції мембран:

а) регулюють основні внутріклітинні процеси;

б) впливають на активність ферментів;

в) беруть участь у міжклітинних зовнішніх контактах.

Клітинна оболонка виконує наступні функції:

а) захищає цитоплазму від зовнішньої дії;

б) надає тканині механічну цінність;

в) товщина оболонки впливає на консистенцію м’якоті фруктів і овочів.

Оболонка знаходиться у набухлому стані, володіє доброю проникністю. У деяких фруктах і овочах проходить інкрустація оболонок, тобто одеревіння та опробковіння.

Процес одеревіння полягає в тому, що в просторі між целюлозними мікрофібрилами утворюється лігнін. В результаті чого підвищується міцність облолонки, клітина втрачає пластичність і набуває твердість (наприклад, тканини редиски під час цвітіння; кам’яні клітини груш).

Процес опробковіння полягає в тому, що на первинну оболонку клітини із середини накладається шар пробкової речовини – суберин. При цьому проходить омертвіння клітини, що застерігає продукт від зовнішньої дії, від втрати води, зберігає форму (наприклад, утворення в місцях механічного пошкодження картоплі раневої тканини).

Клітинні оболонки надають клітинам відповідну форму. Форма і розмір клітин залежать від:

- виду фруктів і овочів;

- ботанічного сорту;

- типу тканин та ін. факторів.

Розмір клітини коливається від 10 до 100 мкм.

Цитоплазма клітини володіє вибірковою проникністю і здатністю до транспортування речовин, бере участь у формуванні клітинної оболонки.

Важливою властивістю цитоплазми є її рухомість, що зумовлена постійно протікаючи ми в ній процесами обміну речовин. Шкідливість руху цитоплазми неоднакова. Так < t°середовища сповільнює або зупиняє рух цитоплазми. Цей процес надзвичайно важливий для збереження якості свіжих свіжих фруктів і овочів.

У вакуолях клітини відкладають речовини як вторинних продуктів обміну (феноли, антоціани, алкалоїди), так і життєво важливі для функціонування клітини (цукор, білки).

Ядро являє собою центральну частину клітини, бере активну участь у розмноженні і росту клітин. Розмір ядра залежить від:

- віку клітини;

- типу фруктів та овочів;

- виду тканин.

Енергія, необхідна для внутріклітинних реакцій виробляється мітохондріями. Мітохондрії – це безбарвні частини яйцевидної або паличковидної форми.

В рослинній клітині містяться пластиди, які поділяються на 3 види:

1) хлоропласти – містять зелений пігмент хлорофіл (знаходяться у зелених фруктах і овочах, по мірі старіння вони руйнуються)

2) лейкопласти – безбарвні речовини, де відкладаються запасні речовини;

3) хлоропласти – жовті, оранжеві або черні. Вони містять каротиноїди, які утв. забарвлення (наприклад, помідори, морква, буряк, диня, тощо).

Ендоплазматична сітка клітини – це система пухирців і розгалужень, які пронизують всю клітину.

Рибосоми – це рибонуклеопротеїдні частини, основна функція – синтез білка.

Апарат Гольджі – це система плоских мішечків, розміщених паралельно. На кінцях яких знаходяться вакуолі. Функції Апараті Гольджі:

- участь в утворенні вакуолею;

- секреція речовин клітинної сітки.

Характеристика основних тканин фрукті і овочів

Основними тканинами фруктів і овочів є:покривні; запасні; механічні; провідні; меристематичні.

1) покривні тканини – це тканини, які розміщені зверху фруктів і овочів і захищають внутрішні тканини від несприятливих зовнішніх дій і фітопатогенних мікроорганізмів. До них відносяться:

а) епідерміс разом з кутикулою, він покриває переважно всі фрукти і наземні овочі, а також часник і цибулю.

б) кутикула – це безструктурна плівка, яка покриває зверху епідерміс і досягає значної товщини. Вона впливає на газообмін і збереженість фруктів/овочів, оскільки зберігає їх від втрати вологи, зів’янення, через неї дифундують О₂, СО₂ етилен. У ньому відкладаються жовті пігменти – флавоноїди, які захищають рослину від випромінювання.

Епідерміс – часто може бути покритий волосками, бородавками, шипами, пухнастим нальотом (наприклад, персики).

в) гирідерма, що утворюється на поверхні фруктів/овочів і в місцях механічних пошкоджень. Наприклад, шкірка картоплі. Вона захищає рослину від втрати води і зараження мікроорганізмами.

2) запасна тканина складається із паренхім них клітин, в яких зосереджені поживні речовини (вуглеводи, кислоти, білки, вітаміни, жири, таніни), які використовуються клітиною для дихання та інших обмінних процесів. До цієї групи тканин належить м’якоть фруктів/овочів.

3) механічні тканини утворюють механічний опір для різних анатомічних частин фруктів/овочів, розміщені окремими ділянками або суцільним шаром. До цієї групи відносяться:

а) коленхіма, що є опорою для молодої рослини

б) склеренхіма, що складається із відмерлих клітин, із сильно потовщених відмертвілих стінок (наприклад, тканина шкаралупи грецького горіха, кісток вишні, кам’яні клітини груші).

4) Провідні тканини фруктів/овочів представлені:

а) ксилемою, що проводить воду;

б) флоемою, проводить пластичні речовини.

5) Меристематичні тканини утворюють нові клітини, збільшуючи їх число. За часом утворення відрізняються:

б) вторинні

Первинні є в зародках, зберігаються в бруньках, на кінцях коріння. Вторинні мерисистеми формуються в постійних тканинах (Наприклад, це Танина насіння яблук, очок картоплі).

Питання для самоконтролю:

1. Особливості будови рослинної клітини.

2. Характеристика основних тканин фруктів.

3. Характеристика основних тканин овочів.

4. Які функції виконує клітинна оболонка ?

Читайте також:

1. А/. Фізичні особи як суб’єкти цивільного права.
2. Аеродинамічні властивості колісної машини
3. Аналізатори людини та їхні властивості.
4. Аналізатори людини та їхні властивості.
5. Атрибутивні ознаки і властивості культури
6. Білки, властивості, роль в життєдіяльності організмів.
7. Біосфера Землі, її характерні властивості
8. Будова атомів та хімічний зв’язок між атомами визначають будову сполук, а отже і їх фізичні та хімічні властивості.
9. Будова і властивості аналізаторів
10. Будова і класифікація овочів
11. Будова оптоволокна та основні фізичні явища в оптоволокні.
12. Будова тканин овочів та плодів

Переглядів: 1616