Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Сировина

Споживні властивості макаронних виробів визначаються, насамперед, їхнім хімічним складом. Хімічний склад макаронних виробів залежить від хімічного складу пшеничного борошна і збагачувачів (яєчних, молочних) Таблиця 5

Хімічний склад. Харчова цінність макаронних виробів

Таблиця 5

Хімічний склад та енергетична цінність макаронних виробів

Сорт макаронних виробів	Хімічний склад, г/100г	Енергетична цінність, ккал/100г
вода	білки	жири	вуглеводи	Інші речовини
Із борошна вищого сорту (без збагачувачів)	13.0	10.4	1.1	69.8	5.7
1-го сорту (без збагачувачів) вищого сорту	13.0	10.7	1.3	68.6	6.4
Яєчні вищого сорту	13.0	11.3	2.1	68.1	5.5
молочні	13.0	11.5	2.9	67.1	5.5

Достоїнством макаронних виробів є швидке приготування (5 – 20хв). Готові до вживання макаронні вироби мають високі органолептичні властивості – добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін. макаронні вироби широко використовуються в кулінарії для приготування різних страв з м’ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м’ясних, рибних та овочевих консервів. На формування споживних властивостей макаронних виробів впливають вид і якість сировини, технологія приготування.

Споживні властивості макаронного борошна

Хімічний склад макаронного борошна в значній мірі залежить від якості зерна і коливається у великих межах залежно від сорту зерна і умов його зростання. Він відрізняється від хімічного складу зерна нижчим змістом клітковини, жиру і в результаті цього декілька великим змістом вуглеводів і приблизно рівною кількістю білків [5].

Вищі сорти борошна отримують з центральної частини ендосперму, тому вони містять велику кількість крохмалю в порівнянні з нижчими сортами муки і меншу кількість білкових речовин, Сахаров, жирів, вітамінів, ферментів і мінеральних речовин, які зосереджені в основному в периферійних частинах ендосперму.

З речовин, що знаходяться в макаронній муці, основне значення мають наступні:

Крохмаль. Складає близько 4/5 сухої речовини муки. Пшеничний крохмаль є зернами чечевице подібної форми різних розмірів (від 3 до 50 мкм). Крохмаль гігроскопічний. При змочуванні холодною або теплою водою крохмальні зерна поглинають до 50 % вологи не змінюючи своєї форми. При температурі понад 60 °С починається процес клейстеризації крохмалю руйнування крохмальних зерен з поглинанням 4 - 5-кратної кількості води.

Білки. Найважливішою складовою частиною макаронної муки є білки. У сухому стані вони знаходяться в муці у вигляді частинок і грудочок розмірами 2 - 3 мкм. У пшениці розрізняють два види білка: проміжний і так званий прикріплений, який міцно пов'язаний із зернами крохмалю. У борошнистому зерні білкові речовини у великій кількості містяться в периферичних частинах ендосперму, а в склоподібному вони розподілені за всім обсягом ендосперму, що дозволяє при помелі отримувати борошно крупчастої структури. Кількість клейковини, що утворюється при відмиванні її з муки, так само як і її якість, роблять великий вплив на физико-механічні властивості макаронного тесту і тому грають найважливішу технологічну роль у виробництві.

Жири. Вміст жиру в пшеничній муці не перевищує 2 % і тим менше, чим вище сорт муки. При тривалому і неправильному зберігань муки жир муки гіркнутиме. У макаронному виробництві жири в муці грають важливу роль, оскільки в них розчинені каротиноїдні пігменти.

Каротиноїди. До цієї групи відносяться речовини, забарвлені в жовтий або оранжевий колір. Каротиноїди, що містяться в муці, додають макаронним виробам необхідний янтарно-жовтий колір. Значна кількість каротиноїдів (до 5 мг/кг і вище) знаходиться в продуктах помелу твердої пшениці, менше в м'якій склоподібній і майже немає їх в муці м'якої пшениці. До складу каротиноїдів входить ряд пігментів: ксантофіл, ефіри ксантофілу і каротин, який біологічно активний як провітамін А. У вільному вигляді каротиноїдні пігменти - нестійкі речовини, що розкладаються на незабарвлені продукти під дією світла (цим пояснюється обезбарвлення муки на світлу) і ферменту ліпоксигенази у присутності вологи і кисню повітря. Встановлено, що, не дивлячись на наявність в пшеничній муці ферменту ліпоксигенази, в процесі виробництва макаронних виробів каротиноїдні пігменти не руйнуються. Це обумовлено тим, що при замісі, пресуванні і сушці виробів каротиноїди з'єднуються з білками пшениці і утворюють зв'язані і міцно зв’язані комплекси, на які ліпоксигеназа впливи не надає.

Мінеральні речовини (зола). У пшеничному зерні найбільш висока зольність у оболонок і алейронового шаруючи, а найнижча в центральних частинах ендосперми. Тому зольність борошна I сорту завжди вища зольності борошна вищого ґатунку.

Вітаміни і ферментизнаходяться в муці в незначних кількостях, але, не дивлячись на це, грають важливу роль в процесах, що відбуваються при зберіганні муки, і у виробництві макаронних виробів. Ферменти є біологічними каталізаторами. У борошна представлені в основному ліпоксигеназою і тірозиназой (поліфенолоксидазою) і відносяться до групи окислювальних ферментів. В результаті дії ліпоксигенази ненасичені жирні кислоти утворюють перекиси і гідроперекиси, які розкладають жири і сприяють їх гіркненню.

Поліпшувачі борошна для макаронних виробів

Якість макаронних виробів залежить від властивостей основної сировини, устаткування, технології, кваліфікації фахівців і багато чого іншого.

Пшеничне борошно, є основною сировиною для виготовлення макаронних виробів і робить визначальний вплив на якість готової продукції. Для регулювання технологічних властивостей муки і випуску макаронних виробів з необхідними показниками якості, розроблено серію комплексних поліпшувачі борошна.

Технологічні переваги у використанні поліпшувачів борошна:

- додаються при замісі тіста в кількості 0,1 % до маси борошна (100 г поліпшувача на 100 кг борошна) наступними способами:

· заздалегідь розчиняються у воді з подальшим використанням розчину для замісу тіста;

· дозуються в сухому вигляді в борошно при підготовці його до виробництва;

· дозуються в сухому вигляді безпосередньо в корито тестомісилки при замісі тіста.

До складу поліпшувачів борошна входять: амінокислоти, мінеральні солі, моногліцеріди, полісахариди, речовини, що коректують колір, наповнювачів і стабілізатори (табл.1.5).

Технологічні властивості макаронного борошна

Якість макаронних виробів зумовлена технологічними властивостями борошна, з якого вони виготовлені. Технологічні властивості макаронного борошна визначаються кількістю і якістю клейковини, вмістом каротиноїдних пігментів, темних вкраплень і великою частинок борошна.

Кількість і якість клейковини характеризують поживну (білкову) цінність макаронних виробів, зумовлюють фізико-механічні властивості (пружність, пластичність, міцність) сирих виробів, впливають на якість готової продукції. Харчова цінність і якість готових виробів тим краща, чим більше клейковини в борошні.

Крупність помелу.При інших рівних показниках крупність помелу не робить помітного впливу на якість готових макаронних виробів, проте впливає на їх фізико-механічні властивості. Експериментально доведено, що сирі вироби володіють оптимальним співвідношенням міцності і пластичності при використанні крупчастого борошна з частинками розміром від 250 до 350 мкм. Вид початкової пшениці сам по собі не впливає на фізичні властивості тіста. Наприклад, з крупи твердої і м'якої склоподібної пшениці з однаковими гранулометричним складом і змістом клейковини можна отримати тісто з однаковими фізичними властивостями.

Дефіцит сировини приводить до його високої ринкової вартості, і це при достатньо низькій якості, як самого вирощуваного зерна, так і його помелу на мукомельних підприємствах. У гонитві за великим виходом макаронної крупи вищого і першого сорту млинкомбінати часто нехтують її очищенням, тому в крупі з-під вальцових верстатів виходить дуже велика кількість висівок (так звана зольність - основний параметр, що визначає відповідність продукту помелу тому або іншому сорту). Підвищена кількість висівок в макаронах, виготовлених з твердої пшениці, помітно неозброєним оком: у макаронів досить темний колір і велика кількість темних крапок - цяток на поверхні.

Водапитна, вживана для приготування тіста, повинна відповідати вимогам, які пред'являються до питної води, що подається централізованими системами господарський-питного водопостачання. Питна вода повинна бути безпечна в епідемічному відношенні, нешкідлива по хімічному складу, і мати приємний смак.

Різновиди м'якої та твердої пшениці

Різновиди як таксономічна одиниця об'єднує групу рослин із спільними морфологічними ознаками, що успадковуються.

Пшеницю поділяють на різновидності за такими ознаками: наявність або відсутність на колосі остюків; остисті форми мають довгі остюки, які перевищують довжину колоса, середні - рівні йому, короткі - менші за довжину колоса. Трапляються також напівостисті форми, в яких на нижніх колосках часто утворюються замість остюків остюкоподібні відростки, а на середніх і верхніх колосках є короткі або середньої довжини остюки; опушення колоса - наявність на колоскових лусках і відкритій частині зовнішніх квіткових лусок волосків; колос без опушення їх не має; забарвлення колоса (колоскових лусок), яке може бути білим (світло-жовтим, жовто-солом'яним), червоним (блідо-червоним, оранжевим, червоно-коричневим), чорним, сіро-димчастим на білому та червоному фонах; забарвлення остюків однакове із забарвленням колоса або чорне як у білоколосих, так і червоноколосих різновидностей; забарвлення зернівок біле (борошнисто-біле, скловидно-біле, янтарно-жовте) або червоне (червоно-коричневе).

В Україні рекомендовано близько 70 сортів пшениці, серед яких до 80 % - сорти озимої пшениці й лише 20 % - ярої.

До озимих сортів м'якої пшениці з найвищою якістю зерна належать: Альбатрос одеський, Вимпел одеський, Красуня одеська, Безоста 1, Дончанка 3, Київська остиста, Київська 8, Лада одеська, Леля, Тіра, Миронівська остиста, Обрій, Одеська 133, Одеська 162, Ростовчанка 2, Скіф'янка, Юна та ін., твердої — Алий парус, Айсберг одеський, Корал одеський, Парус. Серед сортів ярої м'якої пшениці найвищою якістю зерна відзначаються Воронезька 6, Дніпрянка, Луганська 4; твердої — Луганська 7, Харківська 15, Харківська 23 та інші.

Тверда пшениця (Triticum durum) значно відрізняєтся від м’якої: колос щільний з довгими остями, спрямованими паралельно стержню; соломина заповнена сполучною тканиною; зерно довге; колір от світлого до темно-янтарного; борідка розвинута слабо, не розрізняється; боріздка відкрита, не глибока; ендосперм скловидний. Використовують тверду пшеницю для виробництва макаронного борошна і в якості поліпшувача для хлібопекарної.

Борошно

Основною сировиною для виготовлення макаронних виробів являється борошно. На якість виробів впливає сорт і колір борошна, його кількість і клейковина, а також якість помелу. Колір виробів на розрізі з борошна низького сорту більш темний.

Борошно являє собою порошкоподібний продукт, одержаний шляхом перемелювання зерна. В макаронній промисловості використовують борошно вищого, першого сорту пшеничне (крупку або напівкрупку).

Якість та харчова цінність борошна визначаються за кольором, смаком, запахом, вологістю, зольністю, кількісним і якісним складом.

На колір борошна впливає наявність і розмір сторонніх домішок (перемелені відходи зерна). Колір борошна вищого сорту білий з жовтуватим відтінком. Борошно, що містить велику кількість сторонніх домішок, має більш темний колір, відноситься до нижчих сортів.

Борошно має солодкуватий смак. Сторонній присмак або запах свідчать про недостатню його свіжість або наявність інших сторонніх домішок.

Вологість борошна згідно з діючими стандартами становить 14,5% і не повинна перевищувати 15%. Вологість борошна можна визначити найпростіше і найшвидше так: сильно стиснути в руці борошно і відпустити, якщо утвориться комок, це означає, що борошно має підвищену вологість, а якщо розсиплеться на долоні – борошно має нормальну вологість.

Зольність характеризується наявністю в зерні мінеральних речовин. В пшеничному зерні вони сконцентровані в периферійних шарах, оскільки борошно вищого і першого сорту одержують із центральної частини зерна, то і зольність цих сортів є значно нижчою, ніж у борошна другого сорту.

Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, сорту борошна і режиму помелу. Чим вищий сорт борошна, тим більше воно містить крохмалю. Вміст вуглеводів, жиру, золи, білків і інших речовин з пониженням сорту борошна збільшується.

Від якості і кількості клейковини залежить технологічний режим приготування тіста для макаронних виробів використовують борошно з сильною клейковиною. В практиці виготовлення розрізняють три групи клейковини тіста – сильну, середню і слабку.

На властивості клейковини під час замісу тіста впливає вміст кислот, нейтральних солей, жирів. Так, якщо до тіста, приготовленого з борошна зі середньою клейковиною додати лимонну або оцтову кислоту (0,2-0,3% до маси борошна), пружність і еластичність клейковини підвищується. При більш високих концентраціях кислоти клейковина утворюється у вигляді незв’язаної крихкої маси. При додаванні хлористого натрію збільшиться набухання клейковини і знизиться пружність, а при підвищених концентраціях відбувається зворотній процес.

Борошно перед замісом просіюють для видалення сторонніх домішок і для збагачення борошна вуглекислим газом що покращує якість тіста. В залежності від якості борошно для макаронних виробів поділяють на два сорти:

Вищий (крупка);

Перший (напівкрупка)

Макаронне борошно вищого і першого сортів повинні виготовляти з м’якої скловидної пшениці. Допускається в м’якій пшениці вміст твердої пшениці не більше 10%.

На властивості клейковини під час замісу тіста впливає вміст кислот, нейтральних солей, жирів. Так, якщо до тіста, приготовленого з борошна зі середньою клейковиною додати лимонну або оцтову кислоту (0,2-0,3% до маси борошна), пружність і еластичність клейковини підвищується. При більш високих концентраціях кислоти клейковина утворюється у вигляді незв’язаної крихкої маси. При додаванні хлористого натрію збільшиться набухання клейковини і знизиться пружність, а при підвищених концентраціях відбувається зворотній процес.

Борошно перед замісом просіюють для видалення сторонніх домішок і для збагачення борошна вуглекислим газом що покращує якість тіста. В залежності від якості борошно для макаронних виробів поділяють на два сорти:

Вищий (крупка);

Перший (напівкрупка)

Макаронне борошно вищого і першого сортів повинні виготовляти з м’якої скловидної пшениці. Допускається в м’якій пшениці вміст твердої пшениці не більше 10%.

Питна вода повинна бути безпечна в епідемічному відношенні, не шкідлива за хімічним складом і мати добрі органолептичні показники. Безпека води в епідемічному відношенні визначають загальною кількістю мікроорганізмів і кількістю бактерій групи кишкової палички.

Схема виробництва макаронних виробів

На формування споживчих властивостей макаронних виробів впливає технологія приготування, що складається з таких основних операцій:

приготування із борошна і збагачувачів макаронного тіста;

пресування тіста;

формування сирих виробів;

обдування;

нарізування;

підсушування;

сушіння;

охолодження;

упакування готової продукції.

Замішування тіста

Замішування дуже крутого (вологість близько 30%) тіста проходить переважно в теплій воді в тістомісильній машині з двома вигнутими валами всередині діжі.

Розминання і прокатування тіста

Щоб видалити з тіста повітря і надати тісту вигляд однорідної щільної стрічки, його спочатку розминають на тістокатках (або грамолах), а потім прокатують на вальцях в стрічку товщиною 3-5 см. Використовуючи сильні вальці, можна обійтись без тістокатів.

Пресування, нарізування або штампування тіста

Прокатане тісто скатують в рулон, кладуть в патрон гідравлічного пресу і випресовують макарони або вермішель, іноді і локшину, в залежності від отворів матриці, накрученої на патрон пресу.

Локшину частіше виготовляють шляхом розкачування тіста в широку стрічку з наступним нарізуванням стрічки на вузькі полоси. Для цього тістову стрічку пропускають на різальних машинах між вальцями з круговими ножами. Супові засипки готують штампуванням тіста або на особливих пресах.

Нарізування макаронних виробів і вкладання в касети

Вироби, котрі виходять з матриці пресу, розрізують вручну ножем на трубки певної довжини і вкладають їх для сушіння в касети (при сушінні в шафах) або на рамки (при сушінні стелажному), або, рідко, розвішують на жердинах ( в підвішеному стані).

Сушіння виробів

Сушіння проходить при невисокій температурі (30-38⁰С) і є однією з найвідповідальніших операцій виробництва макаронних виробів: при необережному сушінні одержують багато ламаних виробів. На стелажах в камерах сушіння продовжується 30-36 год., локшини 12-18год; в вентильованих шафах висушують вироби за 16-18год; вермішель і локшину за 6-8год. Локшину частіше висушують на стрічкових парових сушилках за 1.5-2 год.

Охолодження і пакування

Макаронним виробам дають можливість повільно вистигати при кімнатній температурі, інакше вони розтріскаються. Потім запаковують в картонні коробки або пакети (фасовані вироби) або в мішки (вагові вироби).

Виробництво макаронних виробів на теперішній час може проходити на механічних макаронних пресах безперервної дії, з різними механізмами – двошнековими і одношнековими.

Упакування, зберігання та реалізація макаронних виробів

Упакування та маркування макаронних виробів є продовженням технологічного процесу виробництва.

Макаронні вироби випускають в розфасованому і розважному вигляді. Розфасовують їх масою нетто не більше 1 кг в картонні коробки, пакети з паперу, поліетилену або інших пакувальних матеріалів і плівок.

Розважні і розфасовані вироби упаковують в ящики дощаті, фанерні, картонні або з плетеного шпону, масою нетто не більше 30 кг. Тару для розважних виробів вистилають всередині обгортковим папером, вироби вкладаються щільно, проміжки заповнюють папером, щоб при транспортуванні продукція не кришилась. Тільки нові картонні ящики дозволяється не вистилати папером.

На кожну одиницю тари наносять маркування спеціальним штампом або шляхом наклеювання ярлика. Маркування для виробів різних сортів неоднакове за кольором, полосами, шрифтом.

Зберігають макаронні вироби в складських приміщеннях на стелажах або піддонах при відносній вологості повітря не більше 70% і температурі не вище 30⁰С. Зберігання виробів при високій відносній вологості повітря викликає їх зволоження, а потім і пліснявіння. Впливають на якість макаронних виробів при зберіганні і різкі перепади температури. Так, при низьких мінусових температурах відбувається виморожування вологи з виробів, в результаті чого на поверхні утворюються тріщини, а при високих температурах в сухому повітрі – підвищенні втрати маси і утворення лому.

Висота укладання макаронних виробів, запакованих в картонні ящики, не повинна перевищувати 6 рядів в штабелі, а упакованих в дерев’яні ящики – залежить від міцності тари.

Гарантійний термін зберігання макаронних виробів без добавок – один рік з моменту виготовлення.

Терміни реалізації макаронних виробів і борошна у роздрібній торговельній мережі:

Назва продукту	Термін реалізації при в/вол. 60-70% і t до 20 С
Борошно: - пшеничне вищого і 1 сортів - пшеничне II сорту - кукурудзяне Макаронні вироби: -"- з добавками молока і яєць -"- з добавками томату	6-8 міс. 3-4 міс. 1-3 міс. 12 міс. 6 міс.

Дефекти макаронних виробів

Причиною виникнення дефектів макаронних виробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових добавок, недотримання рецептури і технології виготовлення, порушення режимів і строків зберігання.

Таблиця

Найбільш поширені дефекти макаронних виробів

Дефект	Причина виникнення
Сторонній смак і запах	Використання борошна з дефектами, несвіжі яйця, недоброякісне молоко. При недотриманні товарного сусідства (сорбція парів і газів). Набувати запаху нафтопродуктів, рибного та ін
Згірклість	Буває переважно у збагачених виробах. Є результатом окислення жирів.
Потемніння	Викликане у напівфабрикаті (тісті) темнозабарвлених сполук – меланінів внаслідок ферментативного окислення фенольних сполук, які є в борошні (тирозину, фенілаланіну, дубильних речовин та ін).
Шорстка поверхня	При малому вмісті у макаронному борошні клейковини, а також при низькій вологості тіста.
Деформація і злипання	Є результатом високої вологості тіста, малої кількості і низької якості клейковини, поганого підсушування сирих виробів при виході їх із формуючих отворів матриці.
Наявність у макаронних виробах ломаних виробів і крихт	Зумовлене надмірною температурою підсушування і висушування сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Може з’явитися при недбалому фасуванні виробів, транспортуванні їх.
Наявність тріщин	Результат швидкого охолодження після висушування. Різкий перепад температур під час зберігання.
Підвищена кислотність	Спричинений несвіжістю сировини (борошна, томатної пасти та ін.), значною тривалістю замішування тіста
Наявність темних вкраплень	Наявність у борошні частинок оболонок, алейронового шару і зародка зерна пшениці.
Шкідники хлібних запасів	Зберігання виробів при підвищеній температурі (вище за 20⁰С) і високій відносній вологості повітря можуть розвиватися мікроорганізми і шкідники (жуки, кліщі, гризуни)

Органолептично визначають зовнішній вигляд макаронних виробів: форму; колір; стан поверхні; наявність непромісу; згинів; викривлень; вигляд на зломі; запах і смак (сирих і зварених); зараженість комірними шкідниками.

Лабораторними методами визначають:вологість; кислотність; ламкість макаронних виробів; вміст лому; деформованих виробів і крихт; розварюваність.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Стрічкоподібні	\|

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.01 сек.