МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів Контакти
Тлумачний словник |
|
|||||||
Виробництво борошняних кондитерських виробівОдним із факторів, що мають вплив на споживчі властивості борошняних кондитерських виробів є їх виробництво. Кондитерські борошняні вироби виробляють у наш час на багатьох кондитерських фабриках. Велику кількість виробів, що належать до цієї групи, виготовляють на підприємствах хлібопекарської промисловості, а також на невеликих харчових підприємствах. Отже, серед борошняних кондитерських виробів, що виготовляються нашими підприємствами, печиво займає перше місце: на печиво припадає 50% всієї продукції цієї групи. Виробництво печива високо механізовано і поступово переводиться на поточну систему. Усю сировину підготовляють до замісу тіста. При цьому борошно просіюють, цукор подрібнюють, розпушувачі і сіль розчиняють у воді, а для цукрового печива готують жирову емульсію. Виробництво печива складається з наступних основних стадій: підготовка сировини, заміс тіста, розкатка тіста, штампування тіста, випікання печива і упакування печива. Підготовка сировини полягає у просіюванні борошна та інших сипучих продуктів (цукру, крохмалю), проціджуванні розплавлених жирів і іншої рідкої сировини. Всю цю сировину зважують і відмірюють. Замішування тіста. Використовують новий спосіб виготовлення тіста, який складається з двох стадій. На першій стадії змішують порошкоподібні продукти – борошно, подрібнений цукор, яєчний порошок і інше. На другій стадії додають жир, воду і різні додатки. Потім все перемішують. Заміс здійснюється в механічних змішувальних машинах. Структура такого тіста повинна бути стійкою, здатна затримувати достатню кількість газів. Вироби характеризуються великим об’ємом і хорошою здатністю втягувати вологу. Затяжне тісто має мати вологість 22-26%, температуру від 26 до 340С, цукрове тісто має містити 16-19% води, а температуру від 19 до 25°С. Заміс тіста для цукрового печива продовжується 10-15 хв., для затяжного – 20-60 хв. Наступна стадія виробництва печива це розкачування тіста. Ця операція здійснюється на вальцевій машині, що має на меті отримання однорідного пласту тіста, що має визначену товщину і гладку блискучу поверхню. Цукрове тісто не потребує тривалого розкачування і вилежування, його розкачують один раз на вальцевій машині. Затяжне тісто потрібно розкачувати декілька разів (2-3 рази) і між розкачуванням вилежувати; для одержання шарованої структури. Штампування тіста – це операція наступна після розкачування. Розкатане у вигляді пласта тісто проходить через вальцеві машини і перетворюється в стрічку. Штамп, що опускається і піднімається, вирізає із тієї стрічки шматочки тіста, одночасно роблячи на поверхні тіста відтиск у вигляді малюнку. Форма печива прямокутна, кругла (або овальна) і фігурна (наприклад, у вигляді листочків). При штампуванні печива із затяжного тіста в ньому робляться з допомогою спеціальних шпильок, проколи. Це необхідно для виходу надлишкової кількості газоподібних продуктів із в’язкого затяжного тіста з метою попередження набухання печива. Проколи характерні для затяжного печива, цукрове печиво проколів не має. Його формують з нанесенням малюнку на поверхні. Цукрове печиво відрізняється зазвичай більш складним малюнком, який добре сприймається і зберігається більш пластичним цукровим тістом. Печиво формується також витисканням тіста на спеціальній машині, через спеціальні мундштуки. При цьому одержують невеликі круглі палянички. Одержали розповсюдження також ротаційні штампи, в яких тісто штампується, проходячи через вальцеві машини з гравіюванням на них поглибленнями-формами. Випікання печива проходить у печах. Відштамповані шматочки тіста складають на металеві листи. Печиво випікають при температурі 240-270°С протягом 4-6 хв. При випіканні проходить клейстеризація крохмалю, тісто втрачає більшу частину води, розпушується, одержує стійкий стан в результаті видалення газоподібних продуктів і хімічних розпушувачів. Тісто набуває характерного смаку і аромату. Поверхня печива темніє, причому цукрове печиво темніє більше, аніж затяжне, тому що містить більше цукру. Після випікання і охолодження цукрове печиво має вологість 5-6%, затяжне – 8-9%. Також після охолодження печива деякі сорти глазурують, посипають поверхню, і начиняють. Завершальною стадією у виробництві печива являється упакування. Широко застосовують механізоване упакування на пакувальних машинах. Галети. На відміну від печива галети виготовляють без цукру, молока і яєць, а масло додають лише в галети одного різновиду, (галети першого типу, вміст жиру не менше 10%). По рецептурі галети подібні до хлібних не здобних виробів, тільки мають малу вологість, завдяки чому стійкі в зберіганні і як сухарі, можуть бути віднесені до хлібних концентратів. Від сухарів галети відрізняються великою щільністю, більшою масою. Схема виробництва галет схожа до схеми виробництва штампованого печива. Відмінність полягає в тому, що тут застосовують дріжджі (іноді в комбінації з хімічними розпушувачами), тому додаються нові операції – бродіння і витримка тіста. Окрім цього, після випічки галети іноді підсушують, щоб знизити їхню вологість. Крекер– являє собою сухе печиво, що виготовляють із пшеничного борошна вищого і першого сортів зі слабою і середньою клейковиною. Тісто на крекер виготовляють тільки на дріжджовій опарі або на опарі з додатками хімічних розпушувачів. Крекер відрізняється від галет великим вмістом жиру і меншою щільністю і стійкою структурою. Деякі сорти крекеру перед випіканням посипають анісом, кмином, сиром. Випікають крекер в газових тунельних печах, при перемінному температурному режимі 250-270-205°С. Формують крекер штампами легкого типу, роблячи одночасно проколи. Читайте також:
|
||||||||
|