Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция






Пшеничний крохмаль

Зерна пшеничного крохмалю мають круглу або еліптичну форму, переважно великого (25-35 мкм) і дрібного (2-10 мкм) розмірів. У центрі великих зерен слабо помітне "вічко". Утворення тріщин у зернах крохмалю під час помелу пшениці зумовлене надмірним стискуванням, тому вважають за доцільне застосовувати валки рифлені. Цей крохмаль утворює клейстери низької в'язкості, більш прозорі порівняно з клейстерами кукурудзяного крохмалю. За високих концентрацій після охолодження його клейстери утворюють еластичні драглі.

З метою збільшення виходу крохмалю і чистоти виділеної клейковини під час розділення пшеничного борошна додають ферментну суміш (0,1-0,3 кг/т). ферменти руйнують некрохмалисті поліцукриди такі як арабіноксилани і Р-глюкани. Вміст екзо-Р-ксилозидази в суміші повинен бути низьким, щоб попередити утворення моноцукридів, які негативно впливають на реакційну здатність ксилоли. Ферментні препарати знижують в'язкість борошняної суспензії за рахунок гідролізу Р-глюканів клітинних стінок і руйнування розчинних арабіно-ксиланів.

Арабіноксилан і арабіногалактан негативно впливають на процес утворення гелю пшеничного крохмалю.

Пшеничний крохмаль використовують у хлібопекарній і кондитерській промисловості для покращення якості борошняних виробів, їх пористості, консистенції, а також для виготовлення лукуму і рахат-лукуму. Виробництво цього крохмалю зосереджено в Австралії, а також у США, Англії та інших країнах. Для цього використовують сухе зерно, яке грубо подрібнюють, потім виділяють висівки, а борошно змішують з водою. Густу суспензію перекачують у гомогенізатор для відділення крохмальних зерен з білкової матриці, далі - на осаджувальні центрифуги, які поділяють суспензію на дві фракції. Одна містить крохмаль з невеликою кількістю білка, а друга - крохмаль, глютен і розчинні речовини. Останню направляють на дозрівання клейковини, після чого з неї відмивають крохмаль. Внаслідок такої переробки отримують крохмаль двох сортів, а також клейковину, концентрат розчинних речовин борошна, мезгу. Передбачено також виготовлення крохмалю з пшеничного борошна не нижче 2-го гатунку. Процес включає такі операції: замішування тіста, його дозрівання, відмивання крохмалю від клейковини, висушування її, вилучення мезги і дрібних частин крохмального молока, відокремлення крохмалю від протеїну.

Хлібопекарне борошно низького виходу найбільш придатне для розділення на крохмальну і клейковинну фракції. Пшеничне борошно 65 %-го і 86 %-вого виходу розділяють на клейковину і крохмаль шляхом приготування тіста, витримування його для дозрівання, диспергування у воді і відмивання клейковини на ситах. Ступінь розділення крохмалю і білка зростає з підвищенням температури води (від 25-40°С).

Крохмаль восковидного зерна пшениці характеризується більш високою хімічною активністю, ніж крохмаль нормального і частково восковидного зерна. Властивості крохмалю, модифікованого хімічним заміщенням не залежать від сортових особливостей і типу гранул.

Крохмаль із зерна м'якої пшениці двох сортів фракціонували і оцінювали кожну фракцію за співвідношенням А- і В-типів гранул, вмістом амілози, лізофосфоліпідів і характером клейстери-зації. Встановлено, що властивості крохмалю визначаються не стільки вмістом амілози, скільки її станом (вільна або зв'язана з ліпідами). Характер клейстеризації крохмалю залежить від співвідношення А- і В-гранул.


Читайте також:

  1. Крохмаль
  2. КРОХМАЛЬ
  3. Крохмаль картопляний
  4. Крохмаль кукурудзяний
  5. Крохмаль рисовий
  6. Крохмаль, цукор, мед
  7. Крохмальний цукор
  8. Показники якості крохмальної патоки




Переглядів: 1824

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Крохмаль кукурудзяний | Крохмаль рисовий

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.005 сек.