Витрати виробництва та обігу.

Функції підприємств громадського харчування:

– виробництво власної продукції;

– реалізація продукції власного виробництва і покупних товарів;

– організація споживання власної продукції та покупних товарів.

Відповідно до цих функцій формуються і витрати підприємств громадського харчування.

Існує два підходи до оцінки затрат: бухгалтерськийі економічний.

Крім того, економісти враховують також затрати втрачених можливостей – це втрати доходу, які виникають при виборі одного з варіантів діяльності, що означає відмову від інших можливих варіантів.

Приклад: Підприємець інвестував 10 млрд. грн. на реконструкцію ресторану з китайською кухнею і отримав прибуток 500 млн. грн. Але якби ці 10 млрд. грн. були інвестовані на реконструкцію закладу швидкого харчування, то прибуток склав би 1,5 млрд. грн. З точки зору бухгалтера, прибуток рівний 500 млн. грн., а з точки зору економіста – присутній збиток 1 млрд. грн. (1,5 –0,5 = 1).

Відповідно, затрати втрачених можливостей – це сума доходів, які можна було б отримати при використанні більш вигідного альтернативного варіанту.

Структура витрат підприємств громадського харчування:

1) Витрати виробництва (50-55%).

2) Витрати, пов’язані з організацією споживання (35-40%).

3) Витрати, пов’язані з реалізацією продукції (10-15%).

Співвідношення питомої ваги окремих груп витрат в загальних затратах коливається в залежності від типупідприємства громадського харчування, його специфіки, категорії. Наприклад, в ресторанах частка витрат виробництва складає 40%, а витрат з організації обслуговування та споживання – 50%, в кафе та їдальнях ІІ категорії – відповідно 55 і 35%, в їдальнях ІІІ категорії – 65 і 25%.

Суттєвий вплив на витрати здійснює розмір підприємств громадського харчування. Економічні переваги великого підприємства полягають у можливості більш раціонально використовувати матеріальні і трудові ресурси. На підприємствах громадського харчування з більшим обсягом випуску продукції власного виробництва і більшим товарообігом більш раціонально використовуються основні фонди та обігові засоби, створюються кращі умови для підвищення продуктивності праці, впровадження більш сучасних форм обслуговування, транспортування і зберігання товарів, в результаті чого досягається зниження витрат в розрахунку на 1 грн. товарообігу.

Приклад: Ресторан “Орхідея” (112 місць) має рівень витрат більше 50% від обороту;

ресторан “Паж” (268 місць) – рівень витрат 43%;

ресторан “Королівський двір” (440 місць) – рівень витрат 38%

Як правило, в ресторанах витрати є набагато більшими, ніж на всіх інших підприємствах громадського харчування (40-50% до товарообігу), що пояснюється більш широким асортиментом страв і покупних товарів, виготовленням замовлених страв, підвищеними вимогами до процесу обслуговування. Набагато нижчий рівень витрат в їдальнях ІІІ цінової категорії – 28-32% до обороту. Ще нижчим є рівень витрат в шкільних їдальнях, їдальнях при навчальних закладах, так як вони мають пільги з оплати приміщень, комунальних платежів. Низьким є рівень витрат в їдальнях на промислових підприємствах, заводах, так як вони безкоштовно надають приміщення, транспорт, сплачують витрати на електроенергію тощо.

Важливим фактором, що сприяє зниженню затрат, є використання різних форм обслуговування споживачів. Наприклад, обслуговування офіціантами клієнтів, що сидять за столами, може доповнюватися елементами самообслуговування за принципом “шведського столу”.

При самообслуговуванні на підприємствах громадського харчування досягається економія затрат праці (за рахунок скорочення чисельності офіціантів), збільшується пропускна здатність залів, що призводить до росту обсягу товарообігу та зменшенню рівня витрат. Цьому також сприяє харчування за абонементами, прийом попередніх замовлень, організація експрес-столів, святкове, виїзне і банкетне обслуговування, відпуск страв і кулінарних виробів додому.

Спеціалізованіпідприємства громадського харчування мають більш низький рівень витрат за рахунок більш високої продуктивності праці, більш вузького асортименту страв і кулінарної продукції, високої оборотності місць.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Показники ефективності використання обігових коштів.	\|	Аналіз витрат.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.