• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Паніровані напівфабрикати

Паніровані напівфабрикати — це вироби із відбитих шматків м'яса, які зма­зують збитою яєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях. В порції напівфабрикату масою 125 г м'ясо складає 110 г.

Ромштекс із яловичини в сухарях має колір від світло-жовтого до золотистого.

Котлету відбивну і шніцель готують із свинини і баранини з м'якоті тих же частин, що і відповідні натуральні порційні напівфабрикати.

Котлети курячі відбивні випускають з білого м'яса (філею без шкіри), яке нарізають шматками по 90 г (маса порції 100 г).

Січені напівфабрикати

Із січеного (подрібненого) м'яса готують напівфабрикати натуральні (без додавання хліба) і з хлібом (котлетна маса).

Біфштекс січений — має приплюснуту-круглу форму товщиною 1,5—2 см, масу 100 г.

Ромштекс січений — має овальну форму, панірований в сухарях. Філе січене — відрізняється циліндричною формою.

Купати — це вироби із січеного м'яса свинини в оболонці. Окремі ковбас­ки перев'язують нитками і передають для теплової обробки.

Котлети Київські готують із свинини (53%), пшеничного хліба (14%), жиру-сирцю (4%), цибулі, панірувальних сухарів.

Котлети Домашні готують з м'яса котлетного яловичого (28%), свинини жирної (29,7%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.

Випускають також котлети м’ясо-рослинні, м'ясокапустяні, м'ясокартопляні.

В замороженому вигляді випускають фрикадельки.

Пельмені — вироби з пшеничного тіста, начиненого м'ясним фаршем (не менше 53%) з додаванням яєць, цибулі, солі, чорного перцю.

Напівфабрикати повинні мати відповідну форму, товщину, незавітрену по­верхню, нелипку для натуральних, рівномірно вкриту панірувальними сухарями для панірованих і січених напівфабрикатів.

У січених напівфабрикатах нормують масову частку вологи (65—68%), хліба (18—21%) і солі (0,9—1,5%).

Пельмені і фрикадельки повинні видавати чіткий звук при струшуванні.

Зберігати м'ясні напівфабрикати слід при температурі від 2 до 6° С.

Контрольні питання

1. Характеристика асортименту натуральних напівфабрикатів.

2. Характеристика асортименту січених напівфабрикатів.

3. Характеристика асортименту м'ясо-рослинних напівфабрикатів.

4. Товарознавча характеристика м’ясних копченостей.

5. Оцінка якості і зберігання м’ясних напівфабрикатів і копченостей.

Читайте також:

1. Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби
2. Напівфабрикати з капустяного овочів
3. Напівфабрикати з картоплі
4. Напівфабрикати з овочів, підданих тепловій кулінарній обробці
5. Напівфабрикати з цибулевих овочів
6. Натуральні напівфабрикати
7. Рибні напівфабрикати
8. РОЗДІЛ 11. Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби
9. Тема: М’ясні напівфабрикати і м’ясні копченості.
10. Тема: Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби.

Переглядів: 1518