Студопедия
Контакти
 


Тлумачний словник

Реклама: Настойка восковой моли




Метод К'єльдаля. Хімізм методу

КЛАСИФІКАЦІЯ ТА СУТНІСТЬ МЕТОДІВ ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ БІЛКА В ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ

План лекції

ЛЕКЦІЯ 4. МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ БІЛКОВИХ РЕЧОВИН ТА ЖИРУ В ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ

1. Класифікація та сутність методів визначення масової частки білка в харчових продуктах.

2. Теоретичні основи методів визначення масової частки жиру в харчових продуктах.

3. Класифікація та сутність методів визначення масової частки жиру в харчових продуктах.

Азотисті речовини в тому чи іншому вигляді завжди містяться в продуктах рослинного і тваринного походження. Азот входить до складу білків, нуклеопротеїдів, фосфопротеїдів та ін. Розрізняють дві основні групи азотистих речовин: білкові і небілкові, які відрізняються за здатністю випадати в осад під дією різних осаджувачів.

Вміст білків не регламентується нормативною документацією і не є показником дотримання рецептур. Але вміст білка визначає харчову цінність продукту, необхідну для розрахунку енергетичної цінності.

Білки в організмі визначають структурну (побудову тканин і клітинних компонентів) і функціональну (ферменти, гормони, дихальні пігменти) функції.

Дефіцит білку в харчуванні підвищує сприйнятливість організму до інфекційних захворювань, порушує процеси кровотворення, обмін ліпідів, вітамінів.

Тривалий надлишок білка в харчуванні також негативно впливає на життєдіяльність організму, викликає перезбудження нервової системи, порушує обмінні процеси, перевантаження печінки і нирок.

Масову частку білка в харчових продуктах визначають за кількістю загального азоту методом К'єльдаля.

З розвитком фото- і спектроскопії були розроблені методи кількісного визначення білка, які базуються на його здатності давати забарвлення з деякими реагентами і відрізняються простотою та швидкістю виконання.

Серед цих методів найбільш поширенібіуретовий метод та метод Лоурі. Крім цього застосовуються методи, які базуються на специфічних властивостях білка: здатності білків коагулювати в присутності сульфосаліцилової кислоти(нефелометричний метод), здатності білка адсорбувати деякі барвники.



Интернет реклама УБС

Метод К'єльдаля має багато модифікацій, але всі вони базуються на повному озоленні (мінералізації) наважки досліджуваного продукту в процесі нагрівання з концентрованою сірчаною кислотою в присутності каталізатора (CuO).Застосування каталізатора сприяє підвищенню температури кипіння кислоти.

Умовно цей метод можна поділити на два етапи.

Перший етап.При нагріванні кислота розпадається до диоксиду сірки (SO2),води і активного кисню,який окиснює вуглевод та водень органічних сполук в СО2 і Н2О. Трьохвалентний азот, що міститься в органічних речовинах, перетворюється в аміак.Аміак в подальшому зв’язується з Н2SO4, яка міститься у надлишку і залишається у розчині у вигляді сірчанокислого амонію ((NH4)2SO4). CO2↑, SO2↑ і H2O-випаровуються.

Озолення (мінералізація) ведеться кілька хвилин при слабкому кипінні до тих пір, поки розчин стане прозорим з голубуватим відтінком. Застосування каталізатора сприяє підвищенню температури кипіння кислоти.

RCHNH2COOH + H2SO4 = CO2↑ + SO2↑ + H2O + NH3 (4-1)

2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4 (4-2)

На цьому перший етап закінчується.

Другий етапаналізу полягає у кількісному визначенні зв’язаного кислотою аміаку. Розчин охолоджують і переносять в перегінну колбу Вюрца без втрат (промивають водою).

Щоб визначити кількість зв’язаного аміаку додають луг (NаOH),в результаті сульфат амонію розкладається до аміаку. Для звільнення аміаку в колбу додається концентрований гідроксид натрію до лужної реакції і при кип’ятінні розкладають сірчанокислий амоній:

(NH4)2 SO4 +2NаOH = 2NH3↑ + Nа2SO4 + 2H2O (4-3)

Щоб вловити аміак, його відганяють з водяною парою і вловлюють 0,1 моль/дм3 розчином сірчаної кислоти. Відгонка проводиться до тих пір, поки по лакмусу не буде нейтральна реакція. Знову утворюється аміак.

2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4 (4-4)

Надлишок кислоти (що залишається після зв’язування аміаку) титрується гідроксидом натрію (0,1 моль/дм3) і по різниці між взятим об’ємом кислоти і об’ємом лугу, що пішов на титрування надлишку H2SO4,визначають кількістьрозчину H2SO4, що зв’язала аміак.

1 см3 розчину сірчаної кислоти нормальністю 0,1 моль/дм3 зв’язує аміак у кількості, що відповідає 1,4 мг або 0,0014г азоту.

Для розрахунку білка кількість азоту необхідно перемножити на 6,25. Умовно приймають, що в білку в середньому міститься 16 % азоту (100:16=6,25).

Тобто, при обробці сірчанокислого амонію лугом знову виділяється аміак, який у подальшому переводять у титрований розчин кислоти, взятий у визначеній кількості, де він зв’язується з утворенням амонійної солі. Потім залишок кислоти відтитровують і визначають кількість аміаку, яку перераховують на білок.

Метод достатньо точний, є еталоном для розробки інших методів. Проте серед недоліків можна відмітити довготривалість та трудоємкість.




<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ | Біуретовий метод визначення білків

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:


 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.001 сек.