Білки яєць

þ білкової частини – t= 50-55⁰С (поступове помутніння), t = 65⁰С (загусання), t = 75⁰С (непрозора біла драглеподібна маса);

þ жовткової частини - 70-75⁰С.

Білки зернобобових(знаходяться у вигляді сухих гелів, алейронових зерен)

Зміни при тепловій обробці:

Ä набухання (збільшення маси бобових, круп, утворення клейковини борошна), яка не переходить в середовище, так як зразу поглинається крохмалем (клейстеризація);

Ä білки протоплазми згортаються, проникливість збільшується: білки, що знаходяться в стані мало концентрованого золю, коагулюють з утворенням піни, пластівців (з прогрітих овочів у воду переходить більше поживних речовин).

Способи одержання та очищення білків і пептидів:

8З природних джерел: неповним гідролізом білків одержують з тканин тварин карнозин, глутатіон, ансерин. Потім їх видаляють та ідентифікують звичайними методами якісного і кількісного аналізу органічних речовин. Окремі пептиди з таких тканин одержують методом екстракції.

8Методами органічного синтезу (реакції синтезу пептидів і захисту під час синтезу їх аміногруп і карбоксильних груп від вступу в реакції з іншими реагентами.Синтез можна продовжити повторенням попередніх стадій). Так було синтезовано інсулін, багато пептидів, їх видаляють із сумішей звичайними методами виділення та ідентифікації органічних речовин, нерідко використовуючи хроматографію, електрофорез.

а ‑ ручной гомогенізатор; б – механічний гомогенізатор; в – шаровий млин.	Центрифугування	Схема електрофорезу
	Висолювання (осадження)	Гель-фільтрація	Діаліз