Лекція № 3. Ліпіди. Жири

Основні питання:

1. Ліпіди, їх біологічна роль, вміст в харчових продуктах.

2. Класифікація ліпідів. Характеристика простих і складних ліпідів.

3. Фізичні та хімічні властивості жирів.

4. Фізико-хімічні показники якості жирів.

5. Методи виділення ліпідів із харчової сировини та харчових продуктів і їх аналіз.

Ліпідами (від грец. «ліпос» ‑ ефір) називають складну суміш ефіроподібних органічних сполук з близькими фізико- хімічними властивостями, яка міститься в клітинах рослин, тварин і мікроорганізмів. Широко використовуються при виробництві багатьох продуктів харчування, є важливими компонентами харчової сировини, напівпродуктів і готових харчових продуктів, визначаючи їх харчову та біологічну повноцінність та смакові якості.

В рослинах ліпіди накопичуються в насінні та плодах. У тварин і риб ліпіди концентруються в підшкірних, мозкових і нервовій тканинах поблизу важливих органів (серце, нирки). Вміст ліпідів в окремих видах мікроорганізмів може досягати 60%. Вміст ліпідів в рослинах залежить від сорту, місця та умов їх зростання; у тварин – від виду, складу кормів, умов вигодовування.

Ліпіди(жири і жироподібні речовини) разом з білками і вуглеводами становлять основну масу органічних речовин організму. Згідно сучасних уявлень доцільно за кожний прийом їжі вживати жири, що мають збалансований склад, а не використовувати жирові продукти різного складу протягом доби.

Біологічна роль ліпідів:

Ø складові частини клітинних оболонок та мембранних систем клітини;

Ø жири захищають внутрішні органи від механічних пошкоджень (печінка);

Ø жири захищають організм від теплових втрат, так як є добрим термоізолятором;

Ø субстрат для синтезу цілого ряду біологічно важливих речовин;

Ø ліпіди є важливим джерелом енергії для організму, доповнюють калорійність раціону;

Ø жири є джерелом поліненасичених жирних кислот;

Ø містять фізіологічно активні нежирові компоненти – жиророзчинні вітаміни, фосфатиди, стериди.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Функціональні властивості білків	\|	Вміст жирів у харчових продуктах

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.