Питання 6. Застосування вуглеводів

Глюкозашироко застосовується як основна сировина при різних видах бродіння, в харчовій промисловості - як замінник тростинного цукру (з цією метою звичайно використовують не чисту глюкозу, а патоку). В кондитерській справі глюкозу використовують при виробництві мармеладу, помадки, карамелі, так як її додавання запобігає кристалізації цукру. Глюкозу застосовують у медицині, текстильній промисловості для оздоблення тканин.

Сахарозушироко застосовують для одержання карамелі, цукру, патоки, мармеладу, помадки, варення тощо.

При гідролілі під дією ферментів чи у кислому середовищі сахароза розщеплюється на моносахариди - глюкозу та фруктозу. Суміш рівних кількостей глюкози та фруктози називається інвертним цукром (штучним медом).

Інвертний цукор солодший, ніж сахароза і легше засвоюється організмом людини. Він затримує кристалізацію сахарози, тому його використовують у кондитерській справі при запіканні кислих яблук, варці кислих ягід, фруктів.

Карамелізація цукрів - складний процес, що пов'язаний з рядом хімічних змін і перетворень цукрів, відбувається при їх нагріванні. Спочатку молекули цукру втрачають вологу, а потім зневоднені залишки молекул з'єднуються між собою та утворюють більш складні сполуки. Сахароза починає карамелізуватися при 160°С. В залежності від умов процесу (температури, тривалості нагрівання) утворюються різні продукти, що відрізняються за властивостями, кольором, смаком. Так, при карамелізації сахарози утворюються кар мелан (порошок жовтого кольору із специфічним приємним ароматом та смаком). Кармелен — порошок коричневого кольору, гіркий на смак. Продукти карамелізації сахарози, відомі у практиці кулінарії під назвою «жженка», використовується для забарвлення деяких страв, наприклад соусів на коричневому бульйоні.

Крохмаль- цінний продукт харчування. Крохмаль хліба, картоплі в значній мірі задовольняє потребу людини у вуглеводах. Очищений крохмаль використовують у кондитерській справі, при виробництві харчових концентратів, штучних круп, у кулінарії, при вироблені варених ковбас (він підвищує здатність поглинати вологу, що надає їм соковитості). Крохмаль переробляють на патоку (густу сироподібну масу), яку отримують при гідролізі крохмалю розбавленими кислотами. Вона представляє собою суміш декстринів, мальтози і частково глюкози. Патоку використовують для виробництва джемів, варення, мармеладу, цукерок. Патока знижує в'язкість сиропів і на відміну від сахарози перешкоджає кристалізації цукру, тобто є анти кристалізатором.

Здатність крохмалю до набухання широко використовують у процесі випікання хліба, у харчовій промисловості (кисіль, заварний крем).

Із крохмалю отримують спирт, молочну, лимонну кислоти, вітаміни, антибіотики, канцелярський клей. Значну кількість крохмалю використовують у парфумерії, паперовій, сірниковій, поліграфічній, косметичній промисловості, в медицині для виготовлення мазей, таблеток тощо.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Питання 5. Цикл Кребса	\|	Питання 3. Будова ліпідів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.