Студопедия
Контакти
 


Тлумачний словник

Реклама: Настойка восковой моли




Тема: Вивчення хлібопекарських властивостей пшеничного сортового борошна

Мета роботи. Отримання практичних навичок оцінки хлібопекарських властивостей борошна.

Попередні зауваження. Якість борошна, характеристика її споживчих якостей і харчова цінність залежать від багатьох факторів - якості сировини, технологічних режимів його переробки, виду помелу і т. д. Для оцінки споживчих якостей використовують різні показники, обумовлені цільовим призначенням борошна. Якість хлібопекарського борошна оцінюють вмістом і якістю клейковини, крупністю її частинок, газоутворюючою і газоутримуючою здатністю, показниками альвеограмм, фарінограмм, екетенсограмм і т. п. Найкращий варіант оцінки споживчих достоїнств - безпосереднє випробування пробною переробкою в кінцевий продукт і визначення показників якості борошна. Основний прямий метод оцінки хлібопекарської якості - пробна випічка.

Методичні вказівки. Оцінку якості пшеничного борошна за пробною лабораторною випічкою проводять за методом, викладеному в ГОСТ 9404-60 "Борошно і висівки. Методи випробувань".

У зв'язку з тим що стандартний метод не виявляє потенційних можливостей борошна, особливо отриманого з сильної пшениці, розроблені методики пробної випічки з додаванням цукру або цукру і бромата калію, з інтенсивним замісом та ін. Ці методи більш повно характеризують хлібопекарські властивості сортового пшеничного борошна.

Для приготування трьох хлібців беруть борошна 250 г (300 г при вологості 14 %), пресованих дріжджів 9 г (сухих 6 г), цукру 12 г, солі 4,5 г. Необхідну для трьох хлібців наважку борошна (М, г) при фактичній вологості (w, %), обчислюють за формулою

 

(36)

 

Підйомна сила дріжджів повинна складати 65 ... 85 хв (методика її визначення вказана в ГОСТ 171 - 69 "Дріжджі хлібопекарські пресовані"). Температура води для замісу - 30 ... 32 С. Загальна кількість води, необхідна для замісу, беруть відповідно до ГОСТ 9404 - 60 в залежності від сорту борошна, її вологості і ділять на три (табл. 12). З цієї кількості води відбирають воду для реактивації дріжджів (30 г), розчинення солі і цукру (30 мл).



Интернет реклама УБС

 

Таблиця 12

Необхідна кількість борошна і вода для

пробної випічки хліба з пшеничного борошна

Вологість борошна % Борошно, г Вищого Першого­ Другого, кг­ Вологість борошна Борошно, г Висшего­ першого­ Другого
10,0 10,1 10,2 10,3 10,4 10,5 10,6 10,7 10,3 10,9 11,0 11,1 11,2 11,3 11,4 11,5 11,6 11,7 11,8 11,9 12,0 12,1 12,2 12,3 12,4 12,5 12,6 12,7 12,8 12,9 632. 13,0 13,1 13,2 13,3 13,4 13,5 13,6 13,7 13,8 13,9 14,0 14,1 14,2 14,3 14,4 14,5 14,6 14,7 14,8 14,9 15,0 15,1 15,2 15,3 15,4 15,5 15,6 15,7 15,8 15,9 .558 . 589' '586

 

 

Примітка. Розрахунок проводять для випічки на пресованих дріжджах.

Дріжджі заливають за 15 ... 20 хв. до замісу в окремому посуді на 200 ... 300 мл. У такій же посуді готують розчин солі і цукру. Замішують тісто в чистій і прогрітій установці для замішування. Зручно використовувати для замісу 300 г борошна установку для замішування фарінографа. Перед замісом борошно добре перемішують, додають розчин дріжджів, цукру і солі, миють посуд теплою водою з розрахункової кількості, всю воду, що залишилася виливають в замішувальну установку.

В залежності від зони вирощування зерна, сорти борошна, тривалості його відволоження, консистенція тіста може змінюватися в діапазоні 500 ... 700 од. фарінографа. Заміс тіста припиняють через 2 хв. після утворення гомогенного сформованого тіста, що встановлюють по кривій фарінографа.

Для бродіння замішане тісто поміщають (в посуді місткістю до 2 л) в термостат з постійною температурою 30 ± 2 ͦ С і відносною вологістю повітря 75 ... 80 %. Загальна тривалість бродіння - 170 хв. перемішування тіста проводять через 60 і 120 хв. від початку бродіння.

Після закінчення бродіння тісто зважують і ділять на три рівні шматка: з двох роблять формові, з третього - подовий хлібець. Формовку можна виконувати вручну або машинним способом. Використовують форми розміром (мм): низ 65 x 105, верх 80 x 125, висота 80, листи для подового хліба 170 ... 180. Сформовані хлібці поміщають в термостат до посадки в піч. Випікають хлібці на обертовій підставці приблизно 20 хв. при 230 ± 5°С. Для забезпечення оптимальної вологості в піч поміщають металеву посудину з водою.

Аналіз хлібців проводять на наступний день. Визначають об′єм формового хліба, його зовнішній вигляд (форму, поверхню і колір кірки), пористість, еластичність, колір м'якушки, смак, запах і формостійкість (розпливчастість, тобто відношення висоти до діаметра H / D) подового хліба.

Об'ємний вихід хліба розраховують за ГОСТ 9404-60 (табл. 13). Для цього середнє значення обсягу формового хліба, множать на три, і по цьому значенню в таблиці знаходять об'ємний вихід. Загальну оцінку хлібопекарських властивостей можна дати в балах, використовуючи для цього спеціально розроблену шкалу.

 

Таблиця 13

Об'ємний вихід хліба з пшеничного

борошна вищого, першого і другого сортів

Об’єм Об’ємний вихід, мл Об’єм Об’ємний вихід, мл Об’єм Об’ємний вихід, мл Об’єм Об’ємний вихід, мл
519.

 

Порядок виконання роботи. Групі студентів з двох чоловік видають зразок борошна певного сорту. Всі зразки борошна повинні мати різний зміст клейковини, її якість, крупність і т.д. Зразок борошна позначають карткою з усіма показниками, в тому числі вологості. Розраховують наважку борошна, кількість, води для випічки. Беруть наважку цукру, солі, дріжджів. Потім виконують операції, наведені в методичних вказівках.

Результати записують у таблицю. Після випічок узагальнюють і роблять висновки про вплив сорту та якості борошна на хлібопекарські властивості.

 

 

Таблиця 14

Оформлення результатів оцінки

хлібопекарських властивостей борошна

Номер зразка борошна Сорт борошна Якість борошна
Вміст клейковини, % якість клейко-вини, группа Золь­ность % Крупність
сход сита прохід сита
Вищий          
Перший          
Другий          
Якість хліба
Номер зразка борошна Сорт борошна Об’ємний вихід, мл H/D Зовнішній вигляд Характе-ристика м’якуші
Вищий Перший Другий        
                   

 

 


 


Читайте також:

  1. Cтатистичне вивчення причин розлучень.
  2. II. Вивчення нового матеріалу
  3. II. Вивчення нового матеріалу
  4. II. Вивчення нового матеріалу
  5. II. Вивчення нового матеріалу.
  6. II. Вивчення нового матеріалу.
  7. II. Вивчення нового матеріалу.
  8. II. Вивчення нового матеріалу.
  9. II. Вивчення нового матеріалу.
  10. II. Вивчення нового матеріалу.
  11. II. Вивчення нового матеріалу.
  12. II. Вивчення нового матеріалу.

Загрузка...



<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
 | 

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:


 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.001 сек.