МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів Контакти
Тлумачний словник |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Тема: Вивчення хлібопекарських властивостей пшеничного сортового борошнаМета роботи. Отримання практичних навичок оцінки хлібопекарських властивостей борошна. Попередні зауваження. Якість борошна, характеристика її споживчих якостей і харчова цінність залежать від багатьох факторів - якості сировини, технологічних режимів його переробки, виду помелу і т. д. Для оцінки споживчих якостей використовують різні показники, обумовлені цільовим призначенням борошна. Якість хлібопекарського борошна оцінюють вмістом і якістю клейковини, крупністю її частинок, газоутворюючою і газоутримуючою здатністю, показниками альвеограмм, фарінограмм, екетенсограмм і т. п. Найкращий варіант оцінки споживчих достоїнств - безпосереднє випробування пробною переробкою в кінцевий продукт і визначення показників якості борошна. Основний прямий метод оцінки хлібопекарської якості - пробна випічка. Методичні вказівки. Оцінку якості пшеничного борошна за пробною лабораторною випічкою проводять за методом, викладеному в ГОСТ 9404-60 "Борошно і висівки. Методи випробувань". У зв'язку з тим що стандартний метод не виявляє потенційних можливостей борошна, особливо отриманого з сильної пшениці, розроблені методики пробної випічки з додаванням цукру або цукру і бромата калію, з інтенсивним замісом та ін. Ці методи більш повно характеризують хлібопекарські властивості сортового пшеничного борошна. Для приготування трьох хлібців беруть борошна 250 г (300 г при вологості 14 %), пресованих дріжджів 9 г (сухих 6 г), цукру 12 г, солі 4,5 г. Необхідну для трьох хлібців наважку борошна (М, г) при фактичній вологості (w, %), обчислюють за формулою
(36)
Підйомна сила дріжджів повинна складати 65 ... 85 хв (методика її визначення вказана в ГОСТ 171 - 69 "Дріжджі хлібопекарські пресовані"). Температура води для замісу - 30 ... 32 С. Загальна кількість води, необхідна для замісу, беруть відповідно до ГОСТ 9404 - 60 в залежності від сорту борошна, її вологості і ділять на три (табл. 12). З цієї кількості води відбирають воду для реактивації дріжджів (30 г), розчинення солі і цукру (30 мл).
Таблиця 12 Необхідна кількість борошна і вода для пробної випічки хліба з пшеничного борошна
Примітка. Розрахунок проводять для випічки на пресованих дріжджах. Дріжджі заливають за 15 ... 20 хв. до замісу в окремому посуді на 200 ... 300 мл. У такій же посуді готують розчин солі і цукру. Замішують тісто в чистій і прогрітій установці для замішування. Зручно використовувати для замісу 300 г борошна установку для замішування фарінографа. Перед замісом борошно добре перемішують, додають розчин дріжджів, цукру і солі, миють посуд теплою водою з розрахункової кількості, всю воду, що залишилася виливають в замішувальну установку. В залежності від зони вирощування зерна, сорти борошна, тривалості його відволоження, консистенція тіста може змінюватися в діапазоні 500 ... 700 од. фарінографа. Заміс тіста припиняють через 2 хв. після утворення гомогенного сформованого тіста, що встановлюють по кривій фарінографа. Для бродіння замішане тісто поміщають (в посуді місткістю до 2 л) в термостат з постійною температурою 30 ± 2 ͦ С і відносною вологістю повітря 75 ... 80 %. Загальна тривалість бродіння - 170 хв. перемішування тіста проводять через 60 і 120 хв. від початку бродіння. Після закінчення бродіння тісто зважують і ділять на три рівні шматка: з двох роблять формові, з третього - подовий хлібець. Формовку можна виконувати вручну або машинним способом. Використовують форми розміром (мм): низ 65 x 105, верх 80 x 125, висота 80, листи для подового хліба 170 ... 180. Сформовані хлібці поміщають в термостат до посадки в піч. Випікають хлібці на обертовій підставці приблизно 20 хв. при 230 ± 5°С. Для забезпечення оптимальної вологості в піч поміщають металеву посудину з водою. Аналіз хлібців проводять на наступний день. Визначають об′єм формового хліба, його зовнішній вигляд (форму, поверхню і колір кірки), пористість, еластичність, колір м'якушки, смак, запах і формостійкість (розпливчастість, тобто відношення висоти до діаметра H / D) подового хліба. Об'ємний вихід хліба розраховують за ГОСТ 9404-60 (табл. 13). Для цього середнє значення обсягу формового хліба, множать на три, і по цьому значенню в таблиці знаходять об'ємний вихід. Загальну оцінку хлібопекарських властивостей можна дати в балах, використовуючи для цього спеціально розроблену шкалу.
Таблиця 13 Об'ємний вихід хліба з пшеничного борошна вищого, першого і другого сортів
Порядок виконання роботи. Групі студентів з двох чоловік видають зразок борошна певного сорту. Всі зразки борошна повинні мати різний зміст клейковини, її якість, крупність і т.д. Зразок борошна позначають карткою з усіма показниками, в тому числі вологості. Розраховують наважку борошна, кількість, води для випічки. Беруть наважку цукру, солі, дріжджів. Потім виконують операції, наведені в методичних вказівках. Результати записують у таблицю. Після випічок узагальнюють і роблять висновки про вплив сорту та якості борошна на хлібопекарські властивості.
Таблиця 14 Оформлення результатів оцінки хлібопекарських властивостей борошна
Читайте також:
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|