Показники виробничої програми підприємства ресторанного господарства .

Виробнича програма підприємства ресторанного господарства становить план випуску продукції власного виробництва у вартісному та натуральному вираженні (обідня продукція – у стравах, інша продукція власного виробництва – в одиницях, властивих тому чи іншому виду виробів кулінарної або кондитерської продукції .

2.1. Розрахунок середньої кількості планового випуску страв для споживання однією людиною в день можна зробити за такою формулою:

ВС(дн.) = Кс х РСзв. баз / (ЧХ Зв. баз. х Дзв. баз),

ВС(дн.) – випуск страв (перших,других або інших) в розрахунку на одного споживача в день, тис.страв;

Кс – коефіцієнт зміни кількості страв, що споживаються в середньому одним споживачем;

РСзв.баз. – реалізація страв в звітному (базисному) періоді, тис.страв;

ЧХзв.баз. – чисельність людей, які харчуються в середньому за день в звітному (базисному) періоді;

Дзв. баз. – кількість днів роботи підприємства в звітному (базисному періоді).

Використовуючи отриманий результат, можна розрахувати річний (квартальний, місячний) план випуску страв :

ВСплан. = ВСдн. х Чплан. х Дплан.,

ВСплан. – плановий випуск страв за період, тис.страв;

Чплан. - середньоденна чисельність споживачів в плановому періоді,люд.;

Дплан. – кількість днів роботи підприємства ресторанного господарства в плановому періоді.

На підприємствах (структурних підрозділах) з контингентом споживачів, що змінюється використовують розрахунок кількості страв, які фактично випущені в звітному (базисному) періоді на одне місце в день за такою формулою:

ВСм = РСбаз. /(Чм х Дбаз),

де Чм – кількість місць в залі у звітному (базисному) періоді.

Пропускну спроможність обіднього залу (осіб.)

ПСмакс = Чр х N/Чпр. їабо

ПСмакс = Чр х S / (Чпр.ї х Sс)

Чр – час роботи підприємства за день, хв.;

N – кількість місць;

S - площа обіднього залу, м2;

Sс – плаща за нормою на одного споживача м2;

Чпр.ї – час прийому їжі одним споживачем, хв.

2.3. Оборотність одного місця

Ом= Чр / Чпр.ї

Чр – час роботи підприємства за день, хв.;

Чпр.ї – час прийому їжі одним споживачем, хв.(час обслуговування одного споживача).

2.4. Виробнича потужність гарячого цеху визначається в стравах ірозраховується за формулою:

Пв = ( Чр – Чпр) х Оп х Кз

(чв + чзв/рв) х Ос

Пв – виробнича потужність.

Чр – час роботи цеху, хв..

Чпр – час простою устаткування, хв.;

Оп – ємність варильного посуду, л;

Кз – коефіцієнт заповнення ємностей;

Чв – час варіння, хв..;

чзв/рв - час завантаження/розвантаження ємностей, хв.;

Ос – ємність однієї страви, л.

Показники стану та ефективності використання основних фондів підприємств готельно-ресторанного бізнесу.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Показники виробничо - експлуатаційної програми готельних підприємств.	\|	Поняття основних фондів підприємства.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.006 сек.