Студопедия
Новини освіти і науки:
Контакти
 


Тлумачний словник






Під впливом нагріву у м’ясі птиці виникають складні фізико-хімічні процеси, які обумовлені зміною

· білків, · жирів, · екстрактивних речовин, · вітамінів, · зменшенням маси тушок птиці, · харчової цінності готових страв, · руйнуванням вітамінів В1 і А, · пом’якшенням м’яса, · органолептичних показників якості м’яса
 

 

 

Вимоги до якості страв і кулінарних виробів із птиці, дичини, кролів. Умови їх зберігання і реалізації
Вимоги до якості варених і припущених страв з птиці, дичини, кролика Умови їх зберігання і реалізації
Варена і припущена птиця, кро­лик нарубані на порції Колір від сіро-білого до світло-сірого, окосту – темно-сірий, гусей, качок – світло- або темно-коричневий, консистенція м’яка, соковита, ніжна. Смак – у міру солоний, без гіркоти з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу не більше 1 год
Вимоги до якості смажених страв з птиці, дичини, кролика
Смажена птиця повинна мати рівно­мірний золотистий колір, кролик – коричневий зарум’янений, на розрі­зі – білий, колір стегенців – темно-сірий. Консистенція кірочки хрустка, в середині - м’яка, соковита. Січені вироби правильної форми, на поверхні світло-золотиста кі­рочка, колір на розрізі від світло-сірого до кремово-сірого. Консис­тенція - пухка, соковита. Не допуска­ється почервоніння м’яса і присмак хліба не більше 1 год     не більше 30 хв  
Вимоги до якості тушкованих страв з птиці, кролика
Смак і запах м’яса птиці або кро­лика з ароматом спецій і овочів. Консистенція соковита, м’яка, ніжна. Колір птиці світло-коричневий, ово­чів – властивий їх натуральному вигляду не більш як двох годин

 

 

 

3. Креативні технології кулінарної продукції з сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кроля. Інноваційні аспекти в технологіях кулінарної продукції із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кроля. Правила та рекомендації щодо підбору соусів, спецій, приправ Креативні технології кулінарної продукції з птиці, дичини, кролика
Найменуван­ня страв Технологія приготування Правила подавання
Куряча грудка з моцареллою Фарширування куря-чої грудки кубиками моцарелли, перецем болгарським, розма-рином Укладіть на тарілку грудки, збоку – на­різаний і запече­ний болгарський перець, томатний соус, листя бази­ліку
Ескалоп із гусячої печінки Ескалоп панірують у подвійній паніровці і обсмажують Подають з вишне­вим соусом і апельсиновими чіпсами
Рулет курячий з ананасом і сиром Підготовлені пласти філе фарширують ски­бочки сиру, часточка­ми ананасу, формують рулетом, змочують у льєзоні, панірують у сухарях і обсмажують Рулет розрізають, викладають на порційне блюдо, поливають соусом ананасовим та де­корують соусом малиновим, листям салату і помідором чері
Кисло-солодкі курячі крильця Смажать 25 хв на бар­бекю, змащуючи кисло-солодким соусом Подають з овоча­ми обсмаженими на барбекю
Соте із курятини з цукіні і часником До обсмажених шма­точків філе додати обсма­жені цукіні і цибулю. Заправити часником, прогріти 2–3 хв, при­правити соком лайма Подають з часточками лайма
 
Інноваційні аспекти в технологіях кулінарної продукції із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кроля
Смаження на сковорідці вок Смажать дрібнокускові напівфабри­кати: тонкі смужки, нарізані з грудки курчат, курей, індичок, качок
Соте із філе курчати Тонкі, довгі замариновані смужки із філе нанизують на шпажки і обсма­жують на грилі
Бланкет Курятину заливають холодною во­дою, доводять до кипіння, промива­ють холодною водою і тушкують у білому соусі
Фрікасе Птицю припускають з вином і вер­шковим маслом, надаючи алкоголю випаритися і передати смаковий букет, додають бульйон і тушкують при зак­ритій кришці
Коковен Тушкування півня (пернатої дичини) у червоному вині

Правила та рекомендації щодо підбору соусів
до страв із сільськогосподарської птиці,
пернатої дичини і кроля



Интернет реклама УБС

Страви за видами теплової обробки Соуси, які рекомендуємо
Відварні і припущені Ø Сюпрем Ø Із петрушки Ø Екосез (база вершкова + овочі брюнуаз) Ø Морней

 

 

 

 

Смажені Ø Мадер Ø Деми-гляс Ø Шатобриан Ø Субиз Ø Шорон Ø Бер нуар Ø Суміші масляні
Тушковані, запечені Ø Сметанний Ø Вершковий Ø Червоний перцевий з вином Ø Червоний смородиновий Ø Червоний кисло-солодкий Ø Вишневий Ø Бер манье Ø Жю лие

Питання для самоперевірки

1. Правила варіння птиці і кроля.

2. Як смажать цілі тушки курей, гусей, качок, індиків?

3. Асортимент відварних страв із птиці.

4. Асортимент смажених страв із птиці.

5. Асортимент смажених страв із пернатої дичини.

6. Асортимент тушкованих страв із птиці.

7. Асортимент тушкованих страв із пернатої дичини.

8. Асортимент запечених страв із пернатої дичини.

9. Асортимент страв із кролів.

10. З якими гарнірами і соусами подають страви з птиці і кролика?

15. Інноваційні аспекти в технологіях кулінарної продукції із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кроля.

 

 

 


Читайте також:

  1. II. За зміною ступенів окиснення елементів, які входять до складу реагуючих речовин
  2. Антропогенез – процес виділення людини з тваринного святу, олюднення мавпи під впливом суспільної практики.
  3. Антропогенез – процес виділення людини з тваринного святу, олюднення мавпи під впливом суспільної практики.
  4. БЕЗСПОЛУЧНИКОВІ СКЛАДНІ РЕЧЕННЯ З ОДНОРІДНИМИ І НЕОДНОРІДНИМИ ЧАСТИНАМИ
  5. БІОЛОГІЧНІ ОСОБЛИВОСТІ ПТИЦІ
  6. Біологічні особливості птиці
  7. Біологічні особливості травлення с.-г. птиці
  8. Будова системи нагріву.
  9. Бухгалтерські записи (проводки) – прості та складні.
  10. В. З одноразовою зміною хазяїна (диксенні цикли) та ендогенною агломерацією
  11. Вибірковість сприймання – це зміна діяльності органів чуття під впливом попереднього досвіду, установок та інтересів людини.
  12. Вивчення класифікації асортименту та оцінка свіжості м'яса птиці, яке реалізується в упаковці (проблемне лабораторне заняття)




<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Технологія запечених страв з птиці, дичини, кролика | 

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:


 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.001 сек.