Біохімічні зміни при приготуванні сирів

Виробництво сирів включає 2 етапи. Основні біохімічні зміни на 2 етапи

1. Виробка. Сечужна коагуляція казеїну. Існує декілько теорій. 1 із них : сечужна коагуляція при сечужному ферменті (містить ренін, який діє на зв`я зок в c- казеїні, він розриває зв`язки між метіонілом і фенілом. В результаті c- казеїн утворює 2 поліпептиди: пара c- казеїн і глікомал-ропептид. Ці пептиди мають протилежні властивості.

n - c- казеїн складається з гідрофобних а/к. ш- макропептид - зполярних і заряжених а/к. Завдяки цьому n - c- казеїн гірше розчиняється у воді і утворює сітку, в яку потрапляє решта фракцій казеїну. Формується щілльний згусток. Молоко, яке довго зберігалося не іде на утворення сиру, тому що при стоянні утворюється багато g- казеїну, який в даних умовах не коагулює. Щоб молоко було нормальне для виготовлення сиру: Sa_s, b, c_каз. ³91% всіх казеїнів. Якщо меньш то молоко не придатне для синтезу сиру. На характер утворення згустку впливає кислотність молока.

Можна збаггачувати молоко осаджуючи казеїн: термокальцієва + термокислотна -коагуляція.

Обидва коагулюють при температурі. В 1 випадку додають СаСl₂, в 2 випадку - додають НСl.

На цьому 1 етап закінчується. На протікання біохімічних процесів впливає соління сиру, тому що концентрація солі регулює розвиток бактерій.

2. Дозрівання іде під впливом ферменту закваски. Іде бродіння молочного цукру. Спочатку іде молочно-кисле бродіння (7-10 днів в залежності від виду сиру). Кислотність сиру збільшується. Залежно від виду сиру, вологості, температури нагріву.

Далі пропіоново-кисле бродіння. Зброджуються залишки лактози і молочної кислоти, яка дає сиру кислий смак; пропіонова кислота - гострий. На цьому етапі можливі небажані процеси (масляно-кислі бактерії).

Білки. Крім коагуляції відбувається протеоліз білків під впливом ферментів м/орг.

Сечужний фермент частково гідролізує, але на дуже великі фрагменти. Гідроліз білків - найважливіщій показник ступеню зрілості сиру. Вимірює співвідношення розчиного N₂ до загального.

Недозрілий сир має гіркий смак, тому що його мають недозрілі пептиди. Розрізнюють “гіркі” і негіркі м/орг.

В залежності від виду можуть накопичуються пептиди або багато вільних амінокислот. В сирах може виявлено до 19 амінокислот у вільному стані. Деякі з них потім руйнуються, тому часто деякі амінокислоти зовсім відсутні (мет, сер, арг). В бактеріях дуже активні амінотрансферази, декарбоксилази, які з вільних амінокислот утворюють кето, оксикислоти, кетони, альдегіди, азотисті гетероцикли. Всі ці речовини зумовлюють смак і аромат.

Жири. Закваски містять активні ліпази, тому іде частковий гідроліз жиру. Сполуки, які утворюються (вільні жирні кислоти), зумовлюють смак і запах.

Сечужні сири можуть бути тверді і м`які. Це залежить від технології, температури нагріву, вологи, термін дозрівання. В м`яких більше вологи. В них швидше розвиваються м/орг. Вони мають більш розчинного азоту, який складається з низькомолекулярних пептидів.

Тверді сири мають меньш розчинного азоту. М`які мають 50%, тверді меньш 40% розчинного азоту, де представлен амінокислотами і пептидами.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Біохімічні зміни компонентів молока при приготуванні кисло-молочних продуктів	\|	Обмін білків

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.