Завдання 3 Визначення йодного числа жирів та олій (ДСТУ 4569:2006)

Під час взаємодії галогенів з ненасиченими жирними кислотами до кожного подвійного зв'язку приєднується одна молекула галогену:

СН₃(СН₂)₇СН=СН(СН₂)₇СООН + J₂ → CH₃(CH₂)₇CHJ-HJ(CH₂)₇COOH

В лабораторній практиці для насичення подвійних зв'язків використовують бром і йод, або сполуки галогенів один з одним — хлористий йод CIJ або бромистий йод BrJ.

Для кількісного насичення подвійних зв'язків потрібно дотримуватись певних умов — 100 %-вого надлишку галогену, проведення реакції в темряві в колбах з притертими пробками.

Йодне число кожного жиру коливається в певних межах і є однією з важливих характеристик олій та жирів. За цим показником можна судити про ступінь ненасиченості жиру, здатності його до окислення, висихання, приєднання водню і т.д. Оскільки приєднання йоду відбувається у місці подвій­них зв'язків у молекулах ненасичених жирних кислот, йодне число дає уявлення про вміст цих кислот у жирі. Крім того йодне число характеризує ступінь свіжості жирів. При окисненні жирів ЙЧ зменшується. Чим вище йодне число, тим легше окислюється жир, тому він більш придатний для вигото­влення лаків, фарб, оліфи і менш придатний для вживання в їжу. ЙЧ використовують для визначення виду жиру, здатності його до «висихання», розрахунку потрібної кількості водню для його гідрогенізації.

ДСТУ 4569:2006 «Жири тваринні і рослинні та олії. Методи визначення йодного числа» встановлює такі методи визначення в них йодного числа:

метод Кауфмана – визначення йодного числа розчином бромистого натрію та брому в метиловому спирті;

метод Гюбля – визначення йодного числа йодно-ртутним розчином;

метод Війса – визначення йодного числа розчином хлорного йоду в крижаній оцтовій кислоті.

Застосування того чи іншого методу встановлюється в стандартах або технічних умовах на кожний вид жиру.

Також відомий прискорений метод Маргошеса, який дозволяє швидко отримати готовий результат, проте він поступається точністю і повторюваністю перед іншими методами.