Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция






Вивчення асортименту та оцінка якості плодовиж і овочевих консервів

Завдання 1. Вивчити класифікацію й асортимент овочевих та плодових консервів з урахуванням особливостей рецептури і технології їх виготовлення.

Продукти цієї групи характеризують за табл. 3.37.

Таблиця 3.37

Вид і група консервів Основна си­ровина і компоненти рецептури Особливості технології виготовлення Асортимент консервів даної групи Товарні сорти Можливі дефекти
           

 

Завдання 2. Визначити якість консервів «Горошок зелений».

Вивчають вимоги до якості, правила відбору проб і приймання

за ГОСТ 15842-83 «Консерви. Горошок зелений».

Вивчення якості консервів здійснюють у відповідній послі­довності.

Перевіряють відповідність маркування банок, оформлення їх ети­кетки до вимог стандарту. Підпис на етикетці переписують у журнал. Якщо консерви у металевій тарі, то записують знаки на кришці, дні банки і розшифровують їх.

Оглядають і зазначають у журналі зовнішній вигляд тари: наявність пошкоджень, іржі, дефекти у закатці кришки, здуття кришки, дна та ін. У скляних банок перевіряють наявність тріщин або інших пошкоджень, стан кришок.

Перевіряють герметичність банок. При цьому з банки знімають етикетку і жир, оглядають її і занурюють у посудину з нагрітою до кипіння водою. Температура води після занурення банки не має бути нижчою за 80°С. Шар води над банкою - не менше за 25 см. Банку витримують у воді 5-7 хв. При нагріванні вміст банки розширюється, через що всередині неї виникає тиск, який перевищує атмосферний. Якщо банка не герметична, то гази виходять назовні.

Визначають масу нетто консервів і співвідношення складових (горошку і рідини консервів) за стандартом.

Після відкриття металевої банки оглядають її внутрішню поверхню (наявність темних та ржавих плям, напливи припаю і його розмір, ступінь збереженості лаку на поверхні стінок).

Проводять органолептичну оцінку горошку зеленого за стан­дартом. Кількість пошкоджених зерен, частин стручків, листя визначають за методикою ГОСТ 87656.1-79.

Визначають масову частку кухонної солі в заливальній рідині за ГОСТ 26186-84.

Результати досліджень якості консервів «Горошок зелений» запи­сують за такою формою:

Оцінка якості консервів «Горошок зелений»

Середній зразок у кількості відібраний

(коли, де, ким)

Оцінка якості проводилася згідно з ДСТ

Результати аналізу:

а) тара: маркування, оформлення етикетки, стан зовнішньої та внутрішньої поверхні банок

б) герметичність тари

в) тип горошку, розмір зерен

г) результати органолептичної оцінки (табл. 3.38).

Таблиця 3.38

  Результати Висновок щодо
Показники якості органолептичних якості кожного
  досліджень показника
Зовнішній вигляд    
Смак і запах    
Колір    
Стан залитої рідини    

 

Результати фізико-хімічних показників якості консерви запи­сують у табл. 3.39

 

 

Таблиця 3.39

Показники Характеристика показників
за стандартом зразка
Маса горошку від маси нетто консервів, %    
Масова частка кухонної солі, %    
Вміст солей важких металів, мг/кг:    
Олово    
Свинець    

 

На основі виконаних досліджень зробити висновок щодо якості горошку зеленого консервованого.

Завдання 3. Провести оцінку якості консервів «Ікра овочева».

Якість консервів «Ікра овочева» визначають за стандартом у такій послідовності, як і «Горошок зелений». Вивчають стан тари, її маркування та оформлення, перевіряють герметичність банки, після її відкриття визначають якість ікри за органолептичними і фізико- хімічними показниками.

Масову частку сухих речовин у консервах визначають сушінням наважки в сушильній шафі.

Загальну кислотність визначають титрометричним методом за ГОСТ 25555.0-82.

Форма запису результатів досліджень у журналі:

Оцінка якості консервів «Ікра овочева»

Середній зразок відібраний (де, коли, ким)

Оцінка якості проводилася згідно зі стандартом

Дані аналізу:

а) тара: стан, маркування, оформлення

б) герметичність тари

в) органолептична оцінка

Показники якості

Результати дослідження органолептичних властивостей Зовнішній вигляд Колір

Консистенція Запах і смак

г) результати фізико-хімічних досліджень (табл. 3.40).

Таблиця 3.40

Показники За стандартом Зразок
Масова частка сухих речовин, %    
Масова частка ясиру, %    
Кислотність, %    
Масова частка кухонної солі, %    
Солі важких металів, мг/кг    
Домішки    

 

На основі виконаних досліджень зробити висновок щодо якості ікри овочевої.

Завдання 4. Визначити якість компотів.

Ознайомитися з вимогами до якості компотів за стандартом. Виконати роботу в послідовності, наведеній для овочевих консервів.

Під час органолептичної оцінки увагу звертають на зовнішній вигляд плодів. Наявність неоднорідних за розміром плодів, розва­рених, плямистих знижує сортність готового продукту. Результати досліджень записують за такою формою:

Оцінка якості компоту із

(назва компоту)

Середня проба відібрана

(де, коли, ким)

Аналіз проби згідно зі стандартом

Дата виготовлення компоту

Дані аналізу:

а) тара: стан, маркування, оформлення етикетки

б) герметичність тари

в) результати органолептичної та фізико-хімічної оцінки якості (табл. 3.41).

Таблиця 3.41

Показники якості Характеристика показників
за стандартом зразка
Зовнішній вигляд    
Якість сиропу    
Смак і запах    
Консистенція плодів    
Колір плодів    
Відношення маси плодів до маси нетто готового продукту, %    
Масова частка сухих речовин у сиропі, %    
Масова частка солей важких металів, мг/кг    
Сторонні домішки    

 

На основі проведених досліджень зробити висновок щодо якості компоту.

 

 

Контрольні питання

 

1. Класифікація овочевих консервів.

2. Класифікація плодоягідних консервів.

3. Особливості виготовлення натуральних консервів. Асортимент, показники якості і методи їх визначення.

4. Асортимент, технологія вироблення, хімічний склад, якість томат-продуктів.

5. Особливості вироблення й асортимент консервованих овочевих салатів.

6. Тара для плодоовочевих консервів.

7. Пакування, маркування, транспортування та зберігання плодо­овочевих консервів.

8. Дефекти плодоовочевих консервів.

9. Терміни можливого зберігання плодоовочевих консервів.

10. Асортимент і вимоги до якості плодоягідних компотів.

11. Харчова цінність, асортимент і вимоги до якості плодоягідних соків.

 


Читайте також:

  1. Cтатистичне вивчення причин розлучень.
  2. II. Вивчення нового матеріалу
  3. II. Вивчення нового матеріалу
  4. II. Вивчення нового матеріалу
  5. II. Вивчення нового матеріалу.
  6. II. Вивчення нового матеріалу.
  7. II. Вивчення нового матеріалу.
  8. II. Вивчення нового матеріалу.
  9. II. Вивчення нового матеріалу.
  10. II. Вивчення нового матеріалу.
  11. II. Вивчення нового матеріалу.
  12. II. Вивчення нового матеріалу.




Переглядів: 1483

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Вивчення ботанічних сортів та оцінка якості ягід | Вивчення асортименту та оцінка якості ферментованих овочів і плодів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.005 сек.