Вивчення асортименту та оцінка якості копчених рибних товарів

Завдання 1.Встановити родину, рід, вид запропонованих для аналізів зразків копченої риби.

Завдання 2.Вивчити способи технологічного розбирання копченої риби, а також способи її розбирання у роздрібній торговельній мережі під час продажу внарізку за стандартом. Схематично зобразити способи розбирання в робочому зошиті.

Завдання 3. Вивчити асортимент копчених рибних товарів. Виписати у табл. 9.9 масову частку вологи і кухонної солі, допущені в різних товарних найменуваннях і сортах копченої риби.

Завдання 4. Визначити якість запропонованих зразків копченої риби за органолептичними та фізико-хімічними показниками (табл. 9.10).

На основі проведених досліджень роблять висновок щодо відповідності вивчених зразків вимогам нормативно-технічної документації.

Таблиця 9.9

Товарне найменування, сорт	Номер і вид стандарту	Масова частка, %
вологи	кухонної солі

Таблиця 9.10

Показники	Характеристика
за стандартом	досліджуваного зразка

Органолептична оцінка. Під час зовнішнього огляду визначають наявність дефектів, які виникли через порушення технологічного процесу виробництва, а також через незадовільне зберігання сировини і готової продукції: блідого забарвлення, білобочки, нальоту солі на поверхні риби, опіків, механічних пошкоджень, плісняви та ін. Крім того, звертають увагу на ураження риби шкідниками: личинкою жука-шкіроїда, сирної мухи, довгоносиком.

Визначають відповідність виду і якості розбирання до вимог стандарту на рибу цього виду обробки.

Консистенцію визначають на дотик, за допомогою шпильки або при визначенні смакових властивостей риби. Встановлюють консистенцію ніжну, соковиту, щільну, ослаблену, в'ялу, крихку, а також дефекти - підпарку, перепущеність, розриви та інші.

Під час визначення запаху і смаку встановлюють наявність кислуватого запаху, затхлості, присмаку сирості, гіркоти та інше.

Лабораторні методи дослідження. Відбір проб для лабораторних досліджень проводять за ГОСТ 7631-85, підготовку лабораторного зразка для дослідження - за ГОСТ 7636-85.

Визначення масової частки вологи. Для більшості рибних товарів холодного коптіння залежно від їх товарного найменування у ГОСТ передбачено масову частку вологи у межах 36-45-53-64%. Масову частку вологи визначають арбітражним або прискореним методом.

Визначення масової частки кухонної солі. Масову частку кухонної солі у копченій рибі визначають аргентометричним методом. Для дослідження риби гарячого копчення беруть наважку фаршу масою 5 г, риби холодного копчення -2 г.

Визначення ступеня прокопченості риби. Серед багатьох хімічних сполук, які входять до складу коптильного диму, велике значення мають феноли, які обумовлюють колір, запах, смак і підвищену стійкість продукту до окислювального та мікробіального псування. Тому наявність фенолів у м'ясі копченої риби є показником її прокопченості.

Вміст фенолів визначають в очищеному або неочищеному дистиляті з копченої риби. У першому випадку знаходять так зване число прокопченості, у другому - фенольне число.

Фенольне число, як правило, є в 1,5-2 рази меншим за число прокопченості.

Число прокопченості добре викопченої риби холодного копчення - близько 20 мг%. Риба холодного копчення, яка містить 7,5-10 мг% фенолів, характеризується не досить вираженими кольором, запахом і смаком. У правильно обробленій рибі гарячого копчення число прокопченості становить 9-12 мг%.

Вміст фенолів визначають колориметричним методом за кольоровою реакцією фенолів у лужному середовищі з 4-аміноантипіри- ном:

Матеріали, прилади, обладнання, реактиви: фотоелектро- колориметр, мірні колби місткістю 200 см3, конічна колба місткістю 250 см3 із пришліфованою пробкою, круглодонна колба місткістю 1 дм3, установка для перегонки з водяною парою, водяна баня з насиченим розчином кухонної солі, ступка з товкачиком, 2%-й водяний розчин 4-аміноантипірину, 2%-й розчин аміаку, 2%-й розчин фериціаніду калію, вуглекислий магній.

Проведення аналізу. У ступку вміщують 50 г фаршу копченої риби і розтирають його з дистильованою водою у рідку кашку, яку переносять у круглодонну колбу. Залишки кашки заливають дистильованою водою, доводять об'єм води у колбі до 700-750 см3, додають 5 см3 10%-го розчину винної кислоти і відгонюють феноли з водяною парою, нагріваючи колбу на киплячій бані з насиченим розчином кухонної солі. Дистилят збирають у мірну колбу на 200 см'. 100 см3 дистиляту відбирають у конічну колбу місткістю 250 см3, розчин нейтралізують вуглекислим магнієм до слабонасиченої реакції, після чого рідину відгонюють, нагріваючи колбу на азбестовий сітці, поки в колбі не залишиться сухий залишок. Дистилят збирають у мірну колбу на 100 см3.

Об'єм дистиляту доводять водою до мітки, відбирають 50 см3 у конічну колбу місткістю 250 см3 з пришліфованою пробкою, куди доливають 0,3 см3 розчину 4-аміноантипірину і 1 см3 розчину аміаку.

Вміст колби енергійно перемішують, приливають 1 см'' розчину фери- ціаніду калію і знову рідину в колбі енергійно струшують. Оптичну густину утвореного фарбування вимірюють на фотоелектроколо- риметрі (зелений світлофільтр, >=500 мкм). Контрольним розчином є 50 см3 дистильованої води з додаванням названих реактивів. Калібрувальний графік будують за Гваяколом.

Масову частку фенолів обчислюють за формулою, мг%:

де d- маса фенолу, знайдена на калібрувальному графіку для даної оптичної густини, мг;

V- об'єм дистиляту в мірній колбі, см3;

n - об'єм дистиляту, витрачений на визначення, см3;

m - маса наважки фаршу риби, г.

Контрольні питання

1. Будова і хімічний склад коптильного диму.

2. Вплив окремих фракцій коптильного диму на формування товарних властивостей копчених рибних товарів.

3. Способи виробництва копчених рибних товарів.

4. Нетрадиційні способи копчення.

5. Пакування копчених рибних товарів.

6. Правила перевезення і зберігання копчених рибних товарів.

7. Вади, дефекти і шкідники копчених рибних товарів.

8. Вимоги до якості копчених рибних товарів.

9. Суть методу визначення ступеня прокопченості риби.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Вивчення асортименту та визначення якості в'ялених і сушених рибних товарів	\|

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.