Загальні принципи дієтичного харчування

ГЛАВА 13. ДІЄТИЧНЕ ХАРЧУВАННЯ

Лікувальне (дієтичне харчування) – це застосування з лікувальною або профілактичною метою спеціальних харчових раціонів і режимів харчування (дієт) для хворих людей. Обидва поняття дуже близькі, але трохи відмінні за своїм значенням. Лікувальне харчування розглядається як метод комплексної терапії у разі гострих захворювань або загострення хронічних, особливо в умовах лікарні. Під дієтичним харчуванням розуміють головним чином харчування людей із хронічними захворюваннями поза загостренням, наприклад харчування в санаторіях-профілакторіях. Головна мета дієтичного харчування – вторинна профілактика рецидивів і прогресування хронічних захворювань.

Метаболічні принципи використання лікувального ефекту їжі розроблені на основі концепції збалансованого харчування, закономірностей асиміляції нутрієнтів у нормі та при хворобах.

Ці принципи базуються на адаптації хімічного складу та енергетичної цінності дієти, технології виробництва страв та режиму харчування до порушених хворобою ензиматичних систем.

Головною при цьому є фізіологічна потреба людини у харчових речовинах та енергії, яка відповідає статі, віку, вазі тіла, рівню енерговитрат, кліматогеографічним умовам проживання, а також особистим звичкам та національним особливостям харчування.

Таким чином, у лікувальних дієтах в рекомендовану для здорових людей збалансованість харчових речовин вносять корективи. Наприклад, у разі хронічної ниркової недостатності у дієтах зменшують кількість білка з урахуванням ступеня порушення функції нирок. Однак обмеження білка має межі, оскільки раціон повинен забезпечити хоча б мінімальну потребу у незамінних амінокислотах, щоб не виникла білкова недостатність. Крім того, раціон має задовольняти потребу хворого в енергії за рахунок вуглеводів і жирів, а також у вітамінах, мінеральних речовинах, незамінних жирних кислотах, харчових волокнах. У разі розвитку деяких захворювань необхідно компенсувати харчові речовини, які втрачаються організмом. У цих випадках вміст деяких нутрієнтів у раціоні має бути вищим від фізіологічних норм.

Спосіб кулінарної обробки продуктів і режим харчування дієти повинні відповідати стану процесів травлення і всмоктування. Ступінь їхнього змінення неоднакова при різних захворюваннях. Особливості захворювання є основою для індивідуалізації дієтичної терапії та скерованого збагачення дієти незамінними факторами харчування (вітаміни, мікроелементи, поліненасичені жирні кислоти, незамінні амінокислоти та ін.).

Крім того, до складу більшості дієтичних раціонів включають біологічно активні додатки тваринного та рослинного походження, наприклад, харчові волокна, а також антидоти, які зв’язують та виводять з організму токсичні речовини, радіонукліди, продукти обміну речовин.

Приготування дієтичних страв сприяє втратам вітамінів, потреба в яких у хворих підвищена. Тому у лікарнях, санаторіях і профілакторіях обов’язкова вітамінізація готової їжі аскорбіновою кислотою – 80 мг на добу для дорослих – вводять у перші або треті страви обіду. Однак в харчуванні і в організмі виявляють звичайно дефіцит не тільки вітаміну С, а й інших вітамінів. Тому обгрунтована необхідність заміни вибіркової С-вітамінізації їжі на щоденний прийом препаратів полівітамінів у фізіологічних дозах (1 драже „ундевіту” або подібних препаратів). За медичними показаннями можливо збільшити прийом полівітамінів, а окремі вітаміни призначати у фармакологічних дозах.

У дієтичному харчуванні слід враховувати місцевий і загальний вплив їжі на організм людини. Під час місцевої дії їжа впливає на органи почуттів (зір, нюх, смак) і безпосередньо на травний канал.

Привабливий вигляд дієтичних страв, поліпшення їхнього смаку і аромату за допомогою дозволених пряних овочів, зелені, приправ, прянощів набувають особливого значення у дієтах з обмеженням набору продуктів, кухонної солі, переважанням відварених страв. Значні зсуви функцій органів травлення спричиняють зміні хімічних, механічних і температурних впливів їжі. Хімічна дія їжі зумовлена речовинами, що входять до складу продуктів або утворюються під час їх кулінарної обробки. Хімічні подразники – це екстрактивні речовини м’яса, риби, грибів, ефірні масла низки овочів і прянощів, органічні кислоти тощо. Механічна дія їжі визначається її об’ємом, консистенцією, ступенем подрібнення, характером теплової обробки (варка, смаження, тушкування тощо), якісним складом (наявність харчових волокон, сполучної тканини тощо). Деякі продукти і страви справляють великий механічний і хімічний вплив (смажене м’ясо, копчені продукти тощо), інші – слабкий (парові і відварені страви з рубленого м’яса або подрібнених овочів). Температурна дія їжі виникає під час її контакту із слизовими оболонками порожнини рота, стравоходу і шлунка. Мінімальний вплив справляють страви, температура яких є близькою до температури тіла людини.

Загальна дія їжі, її нутрієнтів полягає у впливі на метаболічні процеси у клітинах, тканинах і органах, що веде до змін їх функціонального і морфологічного стану. Загальна дія їжі може бути спрямована на корекцію порушених функцій, регулюючих систем організму, його імунітет. Дієтичні чинники можуть знижувати схильність організму до інфекційних агентів.

У дієтичному харчуванні використовують методи щадіння, тренування і розвантаження. Щадіння застосовують у разі подразнення або функціональної недостатності органа чи системи. Ступінь обмеження щадіння у харчуванні хімічних, механічних або температурних подразників залежить від важкості хвороби. Ці види щадіння можуть не співпадати. У разі хронічного гастриту з секреторною недостатністю показана механічно і термічно щадна дієта. Зі включенням деяких хімічних стимуляторів секреції шлунка у щадному лікувальному харчуванні враховують не тільки важкість хвороби, а й тривалість дієтотерапії. Постійне розширення суворих дієт або надмірне їх затягування може дати негативний ефект і навіть спричинити ускладнення. Надмірна тривала щадна дієта під час проносів може призвести до закрепів. Тому щадіння поєднують з тренуваннями: поступово розширюють суворі дієти за рахунок менш щадних продуктів і страв з урахуванням реакції на них хворого. Під час загострення виразкової хвороби призначають механічно, хімічно і термічно щадну для шлунка дієту. У разі клінічного поліпшення хворого переводять на дієту без механічного щадіння – страви не протирають. Якщо настає погіршання, хворому тимчасово призначають попередню дієту. Ця система «зигзагів» підвищує адаптаційні можливості травних органів і усього організму. На тлі основних дієт іноді застосовують „навантажувальні дні” – включення у раціон раніше обмежуваних харчових речовин (хлорид натрію, білки, харчові волокна тощо). Такі навантаження є пробою на функціональну витривалість. За умови хорошої переносності їх можна ширше використовувати, враховуючи і психологічний ефект: зміцнення упевненості хворого у поліпшенні стану. Мета розвантажувальних дієт – полегшити функції уражених органів і систем, сприяти виділенню з організму продуктів порушеного обміну речовин, наприклад,фруктові, овочеві, молочні та інші дієти призначають у разі хвороб нирок, печінки, серцево-судинної системи. У терапію деяких гострих і хронічних захворювань включають короткочасне (1-3 дні) і тривале (2-4 тиж) лікувальне голодування. Останнє називають також розвантажувально-дієтичною терапією.

Індивідуалізація харчування. Рекомендації з дієтотерапії різних захворювань науково обгрунтовані, але розраховані на „середнього”, а не конкретного хворого. У лікарнях, санаторіях і профілакторіях це положення стосується і дієт із стандартним хімічнім складом, енергетичною цінністю, набором продуктів і страв. Тому необхідна індивідуалізація лікувального харчування з урахуванням можливої наявності у хворого кількох захворювань, його статі, віку, маси тіла, стану жувального апарату, непереносності хворим окремих продуктів через харчову алергію і псевдоалергію або кишкову ферментопатію, провідне лікування та інші чинники. Наприклад, за умови поєднання цукрового діабету і гіпертонічної хвороби у дієті № 9 (основній при діабеті) зменшують вміст кухонної солі, а поєднання цукрового діабету з хронічним холециститом потребує виключення з дієти № 9 протипоказаних у разі холециститу продуктів і страв. Енергетична цінність тієї або іншої стандартної дієти може бути адекватною потребам більшості чоловіків в умовах лікарні, але надмірною для більшості жінок, а також для хворих людей похилого віку.

Лікувальне харчування неможливе без активної участі хворого у виконанні дієтичних приписів, без його переконаності у значенні дієти і розумного підкорення їй. У зв’язку з цим необхідно проводити роз’яснювальну роботу щодо ролі харчування у лікуванні і вторинній профілактиці захворювань. Помилкою є і “відхід хворого у дієту”, невиправдані харчові обмеження, що порушують фізіологічну повноцінність харчування. Дієти із значними обмеженнями харчових речовин (порівняно з фізіологічними нормами) мають застосовуватися по можливості нетривало, головним чином за умови гострих захворювань або загострення хронічних. Це необхідно для попередження розладів харчування організму, виникнення аліментарної патології, яка погіршує перебіг будь-яких захворювань.

Дієтичне харчування в підприємствах харчування різного типу призначають для контингентів населення, які в зв’язку з різними захворюваннями потребують дієтичних харчових раціонів.

Для забезпечення різноманітності у харчуванні і попередження частої повторюваності страв, більш чіткої організації виробничого процесу і полегшення постачання продуктами підприємства громадського харчування розробляють приблизні сезонні 10-денні меню. Завідуючий виробництвом їдальні і дієтлікар (дієтсестра) на основі цього меню з урахуванням умов виробництва, контингенту хворих, наявності і асортименту продуктів складають 10-денне робоче меню (план-меню), де зазначають назву страв, вихід і вартість. План-меню містить розрахунок хімічного складу і енергетичної цінності як окремих страв, так і усього раціону.

На основі 10-денного робочого меню, виходячи із наявності продуктів, щоденно розробляється виробнича програма (меню) дієтїдальні (відділення), яка служить підставою для одержання продуктів зі складу і приготування страв. 10-денне меню і виробничу програму (меню) затверджує директор підприємства Під час приготування дієтичних страв рекомендується дотримуватися такого приблизного співвідношення: страви дієти № 1 – 20 %; № 2 – 30 %; № 5 – 30 %; № 7/10 – 10 %; № 8 – 5 % і № 9 – 5 %. Однак співвідношення страв, які готуються, необхідно регулювати протягом року, оскільки дієтотерапія тимчасова і після терміну лікування осіб, що харчуються, слід переводити на дієту № 15, а через деякий час – на загальний стіл.

Асортимент і кількість дієтичних страв у загальнодоступних їдальнях, що обслуговують осіб, котрі харчуються за путівками профспілок, визначаються дієтсестрою і залежать від профілю хворих, направлених для одержання дієтичного харчування. Обслуговування у дієтичних їдальнях загальнодоступної мережі може проводитися також комплексними сніданками, обідами і вечерями. У цьому випадку у виробничу програму дієтичних їдалень рекомендується включати чотири комплексні раціони у такому приблизно співвідношенні: комплекс № 1 (дієта № 1) – 20 %; комплекс № 2 (дієта № 2) – 30 %; комплекс № 3 (дієти № 5, 7/10) – 40 %; № 4 (дієти № 8 і 9) – 10 %.

Страви для комплексу № 4 окремо можна не готувати, оскільки вони входять в комплекси № 1, 2, і 3 і рекомендуються також у дієтах № 8 і 9. У цьому разі необхідно мати на увазі, що треті страви для комплексу № 4 готуються без цукру; обмежуються гарніри з рису і макаронних виробів; загальна кількість солі, що додається у страви, має бути не більшою, ніж для страв дієт № 7 і 10.

У дієтвідділеннях невеликої місткості (до 30 місць) припускається приготування уніфікованої гастроентерологічної дієти у двох варіантах (основному і щадному) – комплексних сніданків і обідів (або вечерь) із страв, рекомендованих для дієт №1, 2, 5, 7/10, 8 і 9.

У дієтичних їдальнях (відділеннях) має бути кабінет медпрацівника, оснащений вагами, зростоміром, тонометром для вимірювання артеріального тиску, спірографом, динамометром (ручним, становим), таблицею належної маси тіла або номографом О.О.Покровського, медичною кушеткою, письмовим столом. Важливо, щоб у дієтичних їдальнях (відділеннях) обідні зали та інші приміщення були естетично оформлені і раціонально обслуговувалися (швидке одержання їжі).

У вестибюлі мають бути яскраво оформлені стенди з рекомендаціями з дієтичного харчування, характеристикою лікувальних дієт, переліком рекомендованих мінеральних вод і правилами їх прийому; 10-денне меню і меню на даний день. У туалетних кімнатах мають бути умивальники (1 на 30 посадочних місць їдальні), мило, електрорушник або індивідуальні серветки. Обідній зал не слід захаращувати меблями, картинами, портьєрами. Найзручніші столи з гігієнічним покриттям із синтетичних матеріалів, які доцільно накривати скатерками і зверху прозорою плівкою. У серветниці слід покласти паперові серветки. Використовують порцеляново-фаянсовий (тарілки, салатники, солянки) і скляний (чайні склянки, графини, вази для фруктів) посуд. Найпрактичніші столові набори, виготовлені із нержавіючої сталі з суцільно-металевими ручками.

На спеціальних столиках в індивідуальній розфасовці розміщують “зелену гірку”, вітамінні напої (відвар шипшини, настій шипшини на відварі пшеничних висівок, дріжджовий напій), фруктові соки, натуральний шлунковий сік або розведену хлористоводневу кислоту, стерилізовані скляні трубочки для їх прийому, жовчогінні відвари.

Біля входу у дієтзал потрібно встановити стіл дієтсестри, де вона реєструє відвідувачів, яким призначене дієтхарчування, знайомить їх із правилами користування путівкою і абонементом на дієтхарчування, рекомендує відповідні мінеральні води, вітамінні напої, відвари лікарських трав, пояснює правила їх прийому. Один-два рази за тиждень вона повинна поговорити з кожним хворим, з’ясувати його самопочуття, задоволеність харчуванням. Після закінчення курсу дієтотерапії медсестра оцінює її безпосередню ефективність за наступними показниками: самопочуття хворого (поліпшення, без змін, погіршення), динаміка маси тіла, показники артеріального тиску (у разі гіпертонічної хвороби) тощо. Ці дані вона заносить в обмінну карту.

Особливої уваги заслуговує організація харчування хворих на туберкульоз. Хворі з активними формами небезпечні для інших осіб, тому вони повинні харчуватися окремо. З цією метою організують ізольовану їдальню або окремий зал з окремою мийкою столового посуду, який має бути промаркірованим (краще іншої форми або кольору), щоб попередити попадання його в інші зали. Після миття посуд стерилізують: кип’ятять у 2% розчині кальцинованої соди в автоклаві або у великій каструлі протягом 15 хв. Для третіх страв використовують чашки, оскільки склянки часто тріскаються під час кип’ятіння. Столові набори стерилізують кип’ятінням у воді протягом 15-20 хв. Для збору і дезінфекції залишків їжі використовують окремий відходоприймач.

Дієтїдальні на курортах відрізняються від міських контингентом хворих і формами обслуговування. На деяких курортах (Трускавець, Моршин) відповідно до висновків курортної поліклініки хворим надається абонемент на увесь термін перебування на курорті, їдальня забезпечує їх 3-разовим харчуванням за напівресторанною системою з попереднім замовленням. Така форма роботи дозволяє забезпечувати хворих, котрі прибувають на курорт без путівок і курсівок, повноцінним дієтичним харчуванням.

Дієтичні їдальні на питних курортах звичайно розташовують поблизу бюветів з мінеральною водою.

Загальні принципи дієтичного харчування залишаються незмінними незалежно від того, де хворий одержує дієтхарчування: у лікарні, санаторії, заводській або міській дієтичній їдальні. Однак раціони у дієтїдальні відрізняються від таких, що застосовують у лікарнях. Це зумовлено тим, що у дієтїдальнях (відділеннях), як правило, харчуються хворі поза загостренням хвороби, які продовжують звичайну трудову діяльність.

Дієтхарчування, яке відповідає потребам даної групи хворих, має лікувальний ефект, сприяє мобілізації захисних сил організму та попередженню загострень, доброму самопочуттю та працездатності.

Загальним принципом дієтичних раціонів є їх збалансованість. У тих випадках, коли потребується обмеження яких-небудь продуктів, вони повинні бути замінені таким набором, в якому містяться всі незамінні компоненти та відсутні речовини, які подразнюють хворий орган. Окрім відповідної харчової сировини велике значення має застосування спеціальних методів технологічної обробки.

У дієтхарчуванні необхідно використовувати додатки, які покращують органолептичні якості готової продукції для хворих, з харчування яких виключають деякі смакові речовини (гірчиця, хрін, оцет, кухонна сіль та ін.).

Особливістю дієтхарчування в сучасних умовах є його масовість у зв’язку з поширенням хвороб неправильного харчування, захворювань серцево-судинної, травної, ендокринної та інших систем організму.

Дієтичні раціони повинні бути диференційовані не тільки залежно від характеру порушень обміну речовин та функцій організму, але й від умов трудової діяльності.

Доцільно максимально використовувати в дієтичних раціонах продукти, що містять захисні компоненти, які важливі у зв’язку з впливом на організм не тільки хворобливих, але й інших шкідливих (загальних, професійних та ін.) чинників.

Для робітників, що працюють в умовах можливого впливу виробничих шкідливих агентів і потребують дієтхарчування, повинні бути передбачені набори продуктів, затверджені для лікувально-профілактичного харчування, з використанням відповідної технологічної обробки.

Таким чином дієтичного харчування потребують великі контингенти населення. Масовість дієтхарчування повинна бути забезпечена не тільки шляхом розширення мережі спеціалізованих їдалень, але й виготовленням хоча б невеликого асортименту дієтичних страв у будь-якому підприємстві ресторанного господарства та вдома.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
	\|	Характеристика основних дієт

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.007 сек.