З овочів та грибів

Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів

ТЕМА 3

ТЕХНОЛОГІЯ НАПІВФАБРИКАТІВ, СТРАВ ТА КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ З СИРОВИНИ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ (СРП)

3.1.1 Значення КП з овочів у харчуванні людини, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту

КП з овочів займає значну питому вагу в загальному раціоні харчування людини. Овочі можуть споживатися у свіжому, консервованому, термообробленому виді; у вигляді самостійної страви або у складі багатокомпонентних страв. Овочева сировина може відігравати у страві як основу (салати, вінегрети тощо) так і додаткову роль (овочева пасеровка, складова частина відтяжок для бульйонів тощо).

Роль овочів визначається в підтримці кислотно-лужної рівноваги організму (овочі сприяють зрушенню рН в лужну зону), у сприятливому впливі на обмін речовин, лікувально-профілактичними властивостями (покращують травлення, мають детоксикуючі й антибактерицидні властивості, сприяють виведенню холестерину). Денна потреба в овочах складає близько 15 % від загального харчового раціону. СРП є джерелом розчинних і нерозчинних харчових волокон (наприклад, целюлоза, геміцелюлоза, пектин і лігнін).

Низька калорійність більшості овочів має певні переваги. Порівняємо калорійність деяких овочів. Споживання 100 г нижчеперелічених овочів дають організму такі кілокалорії: огірки − 14, білокачанна капуста − 27, салат − 14, цвітна капуста − 30, баклажани − 24, кабачки − 23, томати − 23, гарбуз − 29. Для порівняння: калорійність такої ж кількості вершкового масла складає 661 ккал, а свинячого шпику − 841 ккал.

Свіжі овочі відрізняються високим вмістом води (84…96%). Основна складова частина сухої речовини – вуглеводи (складні і прості).

Окремо розглянемо значення КП з грибів, яказаймає незначне місце у класичній нормативній базі (у «Збірнику рецептур...» загальна кількість страв, в яких гриби є основним рецептурним компонентом, налічує тільки 5 найменувань). Свіжі гриби, як й овочі, відрізняються високим вмістом води (84…92%). Кількість сухих речовин складає 8…16%. Основна складова частина сухих речовин – азотисті речовини (до 50% від сухої речовини), з них до 80% білків. Вміст білкових речовин, до складу яких входять всі незамінні амінокислоти, в грибах значно вище, ніж у багатьох овочів. Вільні амінокислоти (0,3…2,6%) в поєднанні з іншими екстрактивними та специфічними ароматичними речовинами стимулюють секреторну діяльність шлункових залоз і тим самим сприяють перетравленню інших харчових продуктів. До азотистих речовин грибів належить фунгін (ідентичен хітину ракоподібних), який складає основу грибної клітковини. Він не перетравлюється в організмі людини, тому дещо знижує засвоюваність грибів, яка в середньому складає 70%. Гриби багаті ферментами (амілаза, ліпаза, уреаза та ін.), які сприяють розщепленню жирів, клітковини, казеїну та ін. Із вуглеводів у грибах наявні цукри – глюкоза, трегалоза, фруктоза (до 1,5%), які надають приємний солодкуватий присмак; цукроспирти – манніт, сорбіт, інозіт (0,2…0,7%); глікоген – до 0,15%, клітковина – 1%.

Гриби також є джерелом поліненасичених жирних кислот (олеїнової, лінолевої, ліноленової), фосфоліпідів, які входять до складу ліпідів (0,5…1,2%). Овочі і гриби є джерелом мінеральних речовин (K, P, Mg, Fe, Zn та ін.), вітамінів (D, С, В₁, В₂, РР, А та ін.), ароматичних речовин, ефірних олій (цибуля, селера).

Вищенаведені дані мають узагальнений характер. Проте, хімічний склад, морфологічна будова і технологічні властивості окремих груп овочів мають свої особливості. Тому, на наступному етапі вважаємо за доцільне розглянути найбільш вагомі класифікаційні ознаки овочевої сировини.

Овочеву сировину можна класифікувати на наступні групи:

За ботанічним видом:

- бульбоплоди (картопля, батат, топінамбур);

- коренеплоди (морква, буряк, петрушка, пастернак, ріпа, селера, редис);

- гарбузові (огірки, кабачки, гарбуз);

- капустяні (капуста біло- і червонокачанна, савойська, брюссельська, цвітна);

- томатні (томати, баклажани, перець стручковий);

- цибульні (цибуля ріпчаста, порей, зелена, часник);

- листові (салат листовий і качановий, шпинат, щавель, кропива, лобода);

- десертні (спаржа, артишоки, ревінь);

- боби (квасоля, горох, боби, ліма);

- пряні (хрін, естрагон, чабер, майоран);

- зернові (кукурудза).

За термінами дозрівання:

- ранні;

- середні;

- пізні.

За ступенем попередньої обробки:

- свіжі

- консервовані (заморожені, сушені, солоні, квашені тощо)

У ЗРГ овочі надходять у свіжому і консервованому (солоному, маринованому, сушеному і замороженому) вигляді, в індивідуальному виді або в сумішах. Основні напрями використання овочів наведено на рис. 3.1.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Виготовлення деталей із склопластика	\|	Додаток Д. Значення визначених інтегралів, що часто

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.003 сек.