Мигдальний напівфабрикат має поганий підйом, без глянцю на поверхні
Мигдальний напівфабрикат розпливчастий
Дуже міцне тісто; підвищений вміст борошна; цукру менше норми
Слабка консистенція тіста; підвищений вміст цукру
Контрольні питання:
1.Як готують тісто для млинців і як їх випікають? 2. Які процеси відбуваються при замісі тіста і випіканні млинчиків? 3. Розрахуйте (у відсотках) запроторив і пригрів при випіканні млинчиків? 4. Які недоліки можуть мати млинчики і як їх усунути?
5.Как готують прісне здобне тісто? 6.Розрахуйте запроторив і пригрів (у відсотках) для прісного здобного тіста? 7.Які вироби можна приготувати з прісного здобного тіста? 8.Чем відрізняється тісто для вафель від тіста для млинців?
9.Як випікають вафельне тісто? 10.Які недоліки можуть виникати при виготовленні вафельного тіста і які їхні причини? 11. Розрахуйте (у відсотках) запроторив і пригрів для одного з видів вафельного тіста. Порівняйте їх з запроторив і припечу млинчиків, встановіть причину відмінності? 12.Які вироби можна приготувати з вафельних листів? 13.Перелічте види пряникового тіста? 14.Чем відрізняється сирцовий спосіб приготування тіста від заварного? 15.Перелічте пряникові вироби із заварного тіста?
16.Перелічте пряникові вироби з сирцевого тіста?
17.В чому особливості приготування окремих видів виробів: пряників глазурованих і медових, дитячих і тульських? 18.Які недоліки можуть мати пряники і як їх усунути? 19. Як готують і випікають пісочне тісто? 20. Які процеси відбуваються при замісі і випіканні пісочного тіста? 21. Яка роль цукру, жиру, питної соди і вуглекислого амонію при виготовленні пісочного тіста? 22. Розрахуйте запроторив і пригрів (у відсотках) при випічці пісочного тіста? 23. Які дефекти може мати пісочне тісто, їх причини та способи усунення? 24. Перелічіть асортимент виробів з пісочного тіста? 25. Які вимоги пред'являються до виробів з пісочного тіста? 26. Чим пісочне тісто відрізняється від здібного прісного? 27. Що служить розпушувачем у бісквітному тісті?
28. Чим відрізняється холодний спосіб приготування бісквітного тіста від способу з підігрівом? 29. Чим визначається вибір способу приготування бісквітного тіста? 30. Які процеси відбуваються в бісквітному тесті при його випіканні? 31. Яка роль картопляного крохмалю при приготуванні бісквіту? 32. Розрахуйте пригрів і запроторив (у відсотках) для бісквітного тіста? 33. Які вироби можна приготувати з бісквітного тіста? 34. Як готують рулет бісквітний з джемом? 35. Як готують і випікають заварне тісто? 36. Які процеси відбуваються при замісі, проварювання заварного тіста і його випіканні? 37. Розрахуйте запроторив і пригрів (у відсотках) для виробів із заварного тіста? 38. Які вироби можна приготувати з заварного тіста?
39.Чим обумовлено розпушення листкового тіста? 40.Чому для приготування листкового тіста використовується борошно з високим вмістом клейковини? 41. Як готують листкове тісто? Роль кислоти і кухонної солі при його приготуванні? 42. Які процеси відбуваються у листковому тісті при його замісі і випічці? 43. Недоліки листкового тіста і виробів з нього та їх причини? 44. Розрахуйте запроторив і пригрів (у відсотках) для листкового тіста?
45.Які вироби можна приготувати з листкового тіста? 46.Як готують повітряне тісто? 47.Які процеси протікають при випіканні повітряного тіста? 48. Які вироби можна приготувати з повітряного тіста? 49.Що відбувається з білками при їх збиванні? 50.Як впливає на міцність збитих білків недостатнє та надмірне збивання? 51.Від чого залежать здатність білків збиватися і міцність одержуваної піни? 52.Чим відрізняється мигдальне тісто від повітряного? 53. Які існують способи приготування мигдального тіста? 54.Які недоліки можуть виникати при випіканні мигдального тіста? 55.Які вироби можна приготувати з мигдального тіста?