• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Фруктові консерви

До фруктових консервів відносять компоти, соки, сиропи, екстракти, пюре, пасти, соуси, креми, желе, коктейлі, мариновані фрукти, напівфабрикати, приправи.

Компоти, їх готують майже з усіх видів фруктів.

Фрукти миють, обчищають, видаляють неїстівні частини, ревінь

і диню нарізають, укладають у банки і заливають цукровим сиропом.

Концентрація сиропу залежить від вмісту цукрів і органічних кислот усировині і коливається в межах від 26 до 70%. Банки закупорюють і

стерилізують.

Асортимент компотів дуже широкий - близько 30 найменувань. Якщо компот виготовлений із одного виду фруктів, то він має найменування цього виду, а коли із суміші кількох видів - його називають Асорті.

Використовують компоти як десертні страви. Перед споживанням компоти можна розбавляти водою або фруктовим

соком.

.

Соки,їх виготовляють майже з усіх видів фруктів. Залежно від способу виробництва і складу випускають соки таких видів: натуральні, підсолоджені, з м'якоттю, купажовані, концентровані, соки і напої газовані і негазовані.

Соки натуральні виготовляють без додавання цукру та інших речовин освітленими і неосвітленими. Для виготовлення освітленого . соку проціджений сік обробляють 1%-ним розчином желатину і таніну або пектолітичними ферментними препаратами. Після цього сік декантують, фільтрують і стерилізують. Для виробництва неосвітленого соку плоди і ягоди сортують, миють, подрібнюють і пресують. Проціджений крізь сито сік нагрівають впродовж 20 с у пастери­заторах до температури 85-95°С, швидко охолоджують до 30~35°С і центрифугують. Іноді після центрифугування сік фільтрують крізь

тканину і фільтркартон.

Соки підсолоджені виготовляють Із сировини з малим вмістом сухих розчинних речовин. При цьому додають цукор або цукровий сироп, виготовлений на соку. Соки підсолоджені випускають освітленими І неосвітленими.

Соки натуральні і підсолоджені виготовляють з аличі, айви, апельсинів, барбарису, вишень, гранатів, горобини, груш, журавлини, кизилу, лимонів, мандаринів, сливи, терену, черешень, яблук, а також з аґрусу, брусниці, буряків, чорноплідної горобини (аронія), червоної горобини, порічок, малини, суниці, чорниці, чорної смородини.

Соки з м м’якоттю виготовляють за допомогою шнекових пресів, на яких разом з соком вилучають тонкоподрібнену -м'якоть. Соки з м'якоттю випускають натуральними і підсолодженими.

Соки натуральні, підсолоджені, з м'якоттю виготовляють з кількох соків для поліпшення їхнього смаку. До кислих соків додають мало кислі і солодкі соки, тобто купажують, їх виготовляють

пресуванням різних плодів, наприклад яблук і вишень, черешень і вишень.

Після купажування сік деаерують (вивільняють від повітря) у вакуум-деаераторах, пастеризують і розливають у стерильні банки місткістю більше ніж 2 дм³, закупорюють лакованими кришками. Якщо сік розливають у банки меншої місткості, його нагрівають до 60-70°С, розливають, закупорюють і пастеризують. Виготовляють соки натуральні, підсолоджені, з м'якоттю і підсолоджені методом купажування: грушево-яблучний, вишнево-черешневий, яблучно-вишневий, яблучно-аронієвий, яблучно-брусничний, яблучно-сунич­ний, яблучно-порічковий, яблучно-аличевий, яблучно-чорносморо­диновий, яблучно-журавлиний, яблучно-виноградний, сливово-вино­градний, яблучно-сливовий та ін.

Соки концентровані виготовляють з освітлених соків і соків з м'якоттю випаровуванням, з вилученням ароматичних речовин і концентрацією сухих речовин 54-70%.

Випаровують соки освітлені в пластичних та трубчастих апа­ратах, а соки з м'якоттю - у випарувальних апаратах з примусовою циркуляцією. Для цього використовують апарати вітчизняного та іно­земного виробництва (Німеччина, Італія, Угорщина, Югославія). Випускають сік концентрований яблучний, виноградний, чорносмо­родиновий, журавлиний та ін.

Соки і напої газовані дедалі ширше впроваджують у вироб­ництво за технологією, розробленою науково-дослідним інститутом консервної і овочесушильної промисловості України.

Соки змішують з цукровим сиропом, нагрівають, охолоджують, фільтрують, насичують вуглекислим газом, фасують у пляшки, закупорюють і пастеризують.

Виготовляють також напої газовані з одного виду соку (апельсиновий, гранатовий, грейпфрутовий, мандариновий, чорноплідно-горобиновий).

Випускають напої газовані: освітлені - яблучно-виноградний, яблучно-вишневий: неосвітлені - яблучно-журавлиний, яблучно-порічковий, яблучно-обліпиховий, яблучно-червоно-чорногоробиновий, яблучно-чорногоробиновий, яблучно-брусничний, яблучно-вишневий, яблучно-чорничний, мандариново-яблучний та ін.

Сиропи— це сильно згущені соки, які виготовляють уварю­ванням з цукром або натуральними цукрозамінниками з додаванням ароматичних речовин, харчових кислот, барвників або без них. Сиропи випускають таких найменувань: яблучний, виноградний, вишневий, малиновий, полуничний, чорноплідногоробиновий та ін. Виробляють сиропи натуральні (на натуральних соках, екстрактах) та штучні (з використанням синтетичних есенцій). Сиропи використо­вують для виробництва газованої і негазованої фруктової води, кондитерських виробів.

Екстракти- цезгущені соки. Виготовляють їх уварюванням свіжих або консервованих (напівфабрикатів) фруктових соків. Освітлений сік фільтрують і уварюють до таких концентрацій сухих речовин (%): у виноградному екстракті - 62, журавлиному - 54, чорносмородиновому - 44, Інших - 57.

Екстракти нагадують концентровані соки, але останні відрізняються тим, що до них після уварювання додають ароматичні речовини (арому).

Напівфабрикативиготовляють з дикорослих і культурних ягід, аличі, груш, персиків, слив, яблук, їх ошпарюють, протирають, фасують у тару, герметизують і стерилізують.

Вміст розчинних сухих речовин залежно від виду - не менш як: 8; 8,5; 10; 11; 12; 13%.

Соуси виготовляють з протертих свіжих фруктів (пюре), паст, концентрованих соків, можуть додавати харчові, смакові, ароматичні добавки. Масу уварюють у вакуум-апаратах, фасують у тару, яку

герметизують і стерилізують. Випускають соуси вищого і І сортів: айвовий, абрикосовий, грушевий, персиковий, сливовий, яблучний. Нормують у соусах вміст сухих розчинних речовин - не менш 21% (у персиковому - не менш як 23%).

Консерви натуральнівиготовляють з одного виду фруктів або кількох, які укладають у тару, заливають натуральним соком, пюре, пульпою з самих фруктів, закупорюють і стерилізують. Наприклад, яблука у яблучному соку, сливи у сливовому соку, вишні у вишне­вому соку, яблука з сливами, залиті яблучним і сливовим соком та ін.

Консервидля дитячого та дієтичного, профілактичного і лікувального харчування,їх виробляють з овочів, фруктів, підготовлених відповідно до медико-біологічних вимог харчування ;дітей різного віку і згідно з вимогами відповідних дієт з додаванням спеціальних компонентів або без них.

Пюре плодово-ягідні для дитячого харчування бувають таких різновидів: пюре з цукром, гомогенізоване або протерте з одного виду фруктів - з абрикосів, слив, чорної смородини, чорносливу, яблук, персиків, чорниці; пюре з суміші фруктів з цукром - з яблук і абрикосів, яблук і вишень, яблук, груш і айви, з яблук, слив і суниць, з яблук і шипшини; пюре з суміші овочів, фруктового пюре і соків -а яблук, моркви (або гарбуза), абрикосів (або айви); з моркви (або гарбуза) і обліпихи; з яблук з червоними порічками; з яблук і чорниць; з яблук з чорносмородиновим соком; з яблук з шипшиновим роком; з яблук, з моркви та обліпихового соку; пюре з фруктів з додаванням молока і круп - з яблук, молока і круп - з яблук і молока, з яблук, молока і манної крупи; з яблук і риса.

У цих консервах нормують вміст розчинних сухих речовин залежно від виду і найменування - від 12 до 26%; вітаміну С в пюре з смородини - 0,03%, в пюре з суміші фруктів - від 0,01 до 0,02%; Каротину - від 0,005 до 0,01%.

Соки для дитячого та дієтичного харчування виготовляють натуральні і підсолоджені - айвовий, вишневий, малиновий, суничний, сливовий, чорносмородиновий (всього 18 найменувань); купажовані на основі яблучного соку, наприклад, яблучно-виноградний, яблучно-чорносмородиновий, яблучно-малиновий (всього біля 18 найменувань). Соки купажовані виробляють натуральні без м'якоті, підсолоджені з м'якоттю і підсолоджені.

Соки для дієтичного, профілактичного і лікувального харчування виробляють без цукру, замість якого додають сироп на ксиліті і сорбіті.

У цих соках фізико-хімічні показники такі ж, що й у соків звичайних.

Компоти для дитячого харчування. Для їх виготовлення насіннячкові плоди обчищають від шкірочки і насіннєвого гнізда, у кісточкових плодів видаляють кісточки, ягоди обчищають від чашолистків, плодоніжок. Компоти випускають тільки вищого сорту таких найменувань: абрикосовий, мандариновий, чорносморо­диновий, вишневий, яблучний, сливовий.

Компоти дієтичні, профілактичні І лікувальні заливають водою або соком з додаванням цукру або сиропу на сорбіті і ксиліті. Виготовляють ці компоти у такому асортименті: абрикосовий, гру­шевий, аґрусовий, із чорносливом, яблука в яблучному соку та Ін.

Пюре і пасти дієтичні виготовляють з високоякісних фруктів одного або декількох видів з додаванням цукру, крупів, молока, вершкового масла, вітаміну С або без них.

Випускають ці консерви таких видів і найменувань: пюре І пасти Із слив, яблук, смородини і горобини.

Консерви овочеві, дієтичні, профілактичні і лікувальні відрізня­ються від консервів загального користування більш низькою калорій­ністю. Вони містять олії, багаті на незамінну лінолеву кислоту, і вітамін Е, що підвищує біологічну цінність продукту. До деяких консервів додають вершкове масло, морську капусту.

Найбільш поширений асортимент консервів цієї групи: ікра 3^ морської капусти, салат овочевий з морської капусти, кабачки В4 молочному соусі, салат з буряків, буряки з чорносливом в молочному соусі.

Консерви цієї групи рекомендують особам похилого віку, зі надлишковою масою тіла, діабетикам, людям з шлунково-кишковими та іншими захворюваннями.

Консервовані мариновані фрукти виготовляють із свіжих цілих або нарізаних фруктів одного або декількох видів, їх миють, видаляють неїстівні частини, укладають у банки, заливають маринадом (розчин цукру, кухонної солі, оцту з додаванням або беї додавання рослинної олії, прянощів, зелені), закупорюють і стерилізують або пастеризують.

Виготовляють фрукти мариновані слабко кислі з винограду! вишень, черешень, груш (зі шкірочкою, видаленою або невидаленою насіннєвою камерою, без шкірочки, цілі або з видаленою насіннєвою камерою) яблук (зі шкірочкою, з видаленою або невидаленою насіннєвою камерою), сливи, смородини чорної, порічок.

Кислі мариновані фрукти виготовляють переважно з винограду І сливи. Використовують фрукти мариновані як закуску і приправу до м'ясних, рибних та інших страв.

.

Кремивиготовляють з одного або декількох видів фруктового (або овочевого) пюре з додаванням цукру або цукрозамінників та харчових речовин, які утворюють після збивання стійку пухку кремоподібну масу.

Коктейлівиготовляють з одного або декількох видів фруктів і соків, пюре і розчину цукру або цукрозамінників, з додаванням харчових кислот, барвників, ароматичних речовин, прянощів або без них.

Желевиготовляють з освітлених або неосвітлених натуральних або концентрованих соків з додаванням цукру, або натуральних цукрозамінників, з додаванням желе утворюючих ароматичних речовин, харчових кислот, барвників або без них.

Приправивиготовляють з одного або декількох видів подрібнених фруктів і овочів, з додаванням пряно-ароматичних рослин, прянощів, цукру, кухонної солі, харчової рослинної олії, харчових кислот або без них.

Читайте також:

1. Молочні консерви, морозиво, вершкове масло та сичугові сири
2. Овочеві та фруктові консерви
3. Овочеві та фруктові консерви

Переглядів: 1821