МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів Контакти
Тлумачний словник |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Категорії грибів
Гриби сушені.Білі гриби під час сушіння не темнішають, інші -темнішають, тому їх називають чорними. Сушать гриби білі, підберезники, підосичники, маслюки, моховики, козляки, лисички, опеньки, зморшки, строчки цілими. Білі гриби також нарізають на шматочки, шапку і корінь (ніжку). Шапки чорних грибів можна розрізати на дві або чотири частини. Перед висушуванням гриби не миють, звільняють від налиплих хвої, листя, землі тощо зволоженою капроновою тканиною. Сушіння грибів відбувається у сушарках різних типів, на повітрі і у печах. Гриби в сушарках спочатку висушують при температурі 40-50°С 2-3 год. і досушують при температурі 60-70 °С до вмісту вологи 12-14%. Грибні порошки, таблетки, локшину, крупку, борошновиготовляють переважно з некондиційних грибів, грибів сушених 2-го та 3-го сортів на машинах для подрібнення прянощів, харчових концентратів. В Японії, Німеччині, США, Великобританії розроблені технології виготовлення порошку у вакуумі, що сприяє збереженню смаку і аромату грибів; із замороженої сировини; з тонкоподрібнених грибів змішаних з крохмалем; з попередньо підготовленої пульпи або пюре - вони краще поновлюються при додаванні води. Грибні порошки в металевій тарі зберігаються до 2 років. Таблеткивиготовляють з порошку пресуванням. Локшинунарізають з молодих, міцних білих грибів, яку потім висушують. Крупкувиготовляють розмелюванням сушених грибів на млині. Борошно.Грибний сік або екстракт змішують з панірувальним борошном. Масу тонко розкатують, висушують і подрібнюють. Заморожені гриби.Заморожують усі види грибів. Кращу продукцію отримують з міцних, щільних білих грибів, підосичників, підберезників, опеньок, лисичок, шампіньйонів. Заморожують гриби при температурі -18°С. Строк зберігання заморожених грибів при температурі -18°С -12 міс. Крім свіжих, заморожують також гриби смажені і тушковані. Ці продукти зберігаються 4 міс. Солоні гриби.Солять всі види пластинчастих грибів і деколи білі, підосичники, підберезники холодним і гарячим способами. Холодний спосіб. Гриби очищають, замочують у холодній воді для видалення гіркоти, укладають в бочки, пересипаючи сіллю і спеціями (лавровий лист, перець духмяний). Дозволяється додавати листя чорної смородини, кріп, часник. Гарячий спосіб. Гриби після очищення і миття бланшують у воді звичайній або підсоленій, відкидають, обдають холодною водою для надання їм пружності. Далі гриби укладають і солять як холодним способом. У процесі соління гриби ферментують, внаслідок чого накопичується молочна кислота. Гриби можна використовувати в їжу: рижики після 10 діб, грузді - 35, вовнянки - 40, інші гриби - 50 діб. Мариновані гриби.Маринують переважно гриби білі, підосичники, підберезники, маслюки, лисички, опеньки, моховики. Гриби сортують за розмірами, миють, вимочують в холодній воді, відварюють, відкидають, охолоджують холодною водою, закидають у котли, заливають розчином солі і варять. У кінці варіння додають спеції і оцтову кислоту або оцет і переливають у бочки. Відварні гриби.Солоно-відварні гриби готують, як мариновані, тільки без додавання оцтової кислоти. Гриби мариновані і відварні в бочках використовують як готовий продукт і як напівфабрикат для консервних заводів, на яких з нього виготовляють грибні консерви. Грибні консерви.Виготовляють консерви гриби мариновані, гриби солоні, гриби натуральні, гриби у власному соку, грибне пюре і пасти, грибний сік, грибні напої. Консерви гриби мариновані виготовляють із свіжих грибів або напівфабрикату гриби мариновані. Гриби напівфабрикат звільняють від заливки (маринаду), промивають водою, фасують у скляні або металеві банки, заливають 4%-ним розчином солі чи маринадною заливкою, закупорюють і стерилізують. Консерви гриби мариновані білі поділяють на 1-й і 2-й товарні сорти, інші гриби не мають товарних сортів. Масова частка кухонної солі в маринованих грибах - 2,0-2,5%, кислотність - 0,6-0,9, маринаду - не більше 25%. Консерви гриби солоні виготовляють з напівфабрикату гриби солоні. Гриби фасують у банки, заливають розсолом, закупорюють і стерилізують. Консерви гриби натуральні виготовляють з грибів білих, підосичників, підберезників, маслюків, лисичок, опеньок, рижиків. Гриби очищають, бланшують у підсоленій воді, укладають в банки, заливають 2%-ним розчином солі, закупорюють і стерилізують. За показниками якості консерви гриби натуральні білі поділяють на вищий і 1 -й сорти, консерви з інших грибів не мають товарних сортів. Консерви гриби у власному соку. Гриби бланшують у власному соку інших грибів, фасують у банки, герметизують і стерилізують. Грибний сік віджимають з відварних грибів при температурі 115 °С. Консервовані гриби в скляних і металевих банках зберігають при температурі від 0 до 15 °С і відносній вологості повітря 75% 12 Місяців. Консерви грибне пюре і пасти. Сировину очищають, промивають водою, розмелюють, розтирають до пюре, яке закладають у банки, герметизують і пастеризують. Виготовляють також пюре концентроване і сухе. В Японії, Франції, Німеччині розроблені запатентовані технології виготовлення грибних соусів, екстрактів, соку. Сіквідпресовують з підігрітих у воді грибів, фільтрують, фасують в банки, їх герметизують і стерилізують. Екстракт.Гриби обробляють гарячою водою і етиловим спиртом. Водну витяжку концентрують у вакуум-апараті до вмісту сухих речовин 40-50%, а пізніше при звичайному тиску - до 60-80%. В готовий екстракт додають прянощі і приправи. Грибні екстракти використовують для виготовлення делікатесних страв, панірувального борошна, напоїв. Напої.Сухий грибний порошок змішують з водою, додають фосфорну кислоту і нагрівають, потім додають цукор, воду, насичують вуглекислим газом і розливають в пляшки.
.
Читайте також:
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|