МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів Контакти
Тлумачний словник |
|
|||||||
Технологія м'яса, м'ясопродуктів та риби ( 108 год)1. Підозрілу на захворювання худобу, що прибула на територію скотобази м’ясокомбінату, розміщають: у відкритих загонах; у закритих загонах; в ізоляторі; + в карантині.
2. У ветеринарному свідоцтві, виданому ветеринарною службою на право перегону або транспортування худоби, не вказується: кількість здорової худоби; благополучність місцевості у щодо заразних захворювань; про проведену ветеринарну обробку худоби перед відправленням; + стать худоби.
3. Електрооглушення під час забою худоби не проводять: ВРХ; свиней; + ДРХ; птиці, кролів.
4. Кров на харчові і медичні цілі збирають під час забою худоби: +ВРХ; ДРХ; птиці; кролів.
5. За допомогою яких технічних прийомів можна збільшити кількість збирання крові забійних тварин на харчові і медичні цілі: самопливом; за допомогою тиску; за допомогою вакууму; + за допомогою пульсуючого вакууму.
6. Накладення лігатури на стравохід ВРХ проводять: для покращання процесу збирання крові; для покращання процесу забілення; для покращання процесу нутрування; + для запобігання виділенню вмісту із передшлунка.
7. Піддування туш ВРХ стисненим повітрям проводять: для покращання якості знекровлення; +для покращання якості забілення; для покращання якості нутрування; для покращання якості зачищення.
8. Піддування туш свиней у шкірі проводять: для покращання якості знекровлення; для покращання якості забілення; + для запобігання забрудненню легенів водою із шпарильного чану; для покращання виконання операції зачищення.
9. Харчові фосфати, що використовуються під час виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок додаються у вигляді сумішей (лужних, нейтральних, кислих): для покращання консистенції; для збільшення соковитості; для утворення стійких жирових емульсій; + для недопущення появи в готових ковбасах неприємного присмаку.
10. Під час засолювання м’яса в ковбасному виробництві не відбуваються: масообмінні процеси; зміни білкових та інших поживних речовин м’яса; зміни вологості і вологозв’язувальної властивості м’яса; + накопичення фенолів.
11. Найбільш стійкими мікроорганізми до коптильного диму, що використовується під час коптіння ковбасних виробів є: + пліснява; кишкова паличка; стафілококи; гнильна мікрофлора.
12. М’ясо перед засолюванням подрібнюють у шматках для виробництва: варених сосисок, сардельок; напівкопчених ковбас; варено-копчених ковбас; +сирокопчених, сиров’ялених ковбас.
13. У процесі виробництва не обсмажують такі ковбасні вироби: варені сосиски, сардельки; напівкопчені ковбаси; варенокопчені ковбаси; +сирокопчені, сиров’ялені ковбаси.
14. За 3-4 заходи у разі різної температури і вологості сушать: напівкопчені ковбаси; варенокопчені ковбаси; + сиров’ялені ковбаси; сирокопчені ковбаси.
16. До другого сорту із перерахованих відрубів під час виробництва фасованої яловичини належить: лопатковий відруб; плечовий; грудний; + шийний. 17. До першого сорту із перерахованих відрубів під час виробництва фасованої свинини не належить: лопатковий; грудинка; +передплечовий відруб (рулька); спинний відруб (корейка).
18. Для виробництва паштетних консервів м’ясо і субпродукти закладають у консервні банки: сирими; вареними; обсмаженими; +бланшованими.
19. Причин, за яких не може відбуватися фізичний бомбаж м’ясних консервних виробів: переповнення тари продуктом; виготовлення кінців банок із тонкої жерсті; замороження і відтанення консервів у процесі зберігання; + накопичення газоподібних речовин.
20. Не допускається використання для виробництва консервів м’яса: яловичини І і ІІ категорії; свинини І і ІІ категорії; свинини ІІІ і IV категорії; + м’яса, що розморожувалося двічі або більше разів. 21. Концерви, які допускається виготовляти з умовнопридатного м’яса: паштетні; фаршеві; + тушковані; шинкові.
22. Під час виробництва дитячих консервів попередню теплову обробку м’ясної сировини проводять шляхом: варіння; бланшування; + пароконтактного нагрівання; обсмажування.
22. Вироби в оболонках, виготовлені з фаршу, заздалегідь звареного м’яса та клейких субпродуктів, пресованих та охолоджених, називаються: + зельц; паштет; м’ясний хліб; шпик.
24. Варена ковбаса – це ковбаса: що піддана обсмажуванню; + що піддана обсмажуванню з наступним варінням; що піддана варінню з наступним обсмажуванням; що піддана смаженню з наступним запіканням.
25. Для одержання гомогенних тонкоподрібнених м’ясних емульсій застосовують: +кутер; сатуратор; екструдер; деаератор.
26. Операція відокремлення м'яких тканин від костей має назву: розбирання; + обвалювання; жилування; порціонування.
27. Варіння проводять до температури у центрі батона: 50...52 °С; +70...72 °С; 80...82 °С; 90...92 °С.
28. Варені ковбаси варять за температури: 55...65 °С; +75...85 °С; 95...105 °С; 105...115 °С.
29. Операція осаджування передбачена для всіх видів ковбасних виробів, окрім: варених; копчених; +ліверних; сирокопчених.
30. Варено-копчені ковбаси – це вироби, які в процесі виготовлення: + після варіння піддають гарячому копченню і сушінню, перед варінням можливе перше коптіння; після варіння піддають гарячому копченню і сушінню; після обсмажування піддають холодному копченню і сушінню, перед обжарюванням можливе перше копченню; після смаження піддають гарячому копченню.
31. Різновид перемішування м'ясної сировини в лопатевих мішалках має назву: + масажування; тумблирування; тендеризація; формування.
32. Температура фасованого м'яса під час випуску з підприємства повинна бути: мінус 2...0 °С; + 0...4 °С; 5...10 °С; 10...12 °С .
33. Під час виробництва продуктів із свинини, яловичини і баранини використовують такі види теплової обробки: осаджування, варіння, копчення, запікання, сушіння, охолоджування ; +варіння, копчення, запікання, сушіння, охолоджування; варіння, копчення, сушіння; варіння, запікання, сушіння.
34. Особливостями емульсій із грубоподрібненої сировини є: + частково збережена клітинна структура м'яса, обмежений вміст води; висока ступінь дисперсності жиру; частково збережена клітинна структура м'яса, висока ступінь дисперсності жиру; високий вміст вологи.
35. Ліверні ковбаси – це: виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступним обжарюванням і варінням; + виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступним варінням і охолодженням; піддані бланшуванню з наступним варінням; виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступним запіканням.
36. Напівфабрикати, що є м'якоттю або пластом м'яса, зняті з певних частин туші у вигляді великих шматків, із збереженням міжм'язової сполучної і жирової тканин, називають: + великошматковими; порційними; дрібношматковими; посіченими.
37. Процес перемішування: гальмує процес засолу; + інтенсифікує процес засолу; не впливає на процес засолу; активізує ферментаційні процеси.
38. Операції посол, масажування, шприцювання, витримка в розсолі застосовуються для виробництва таких напівфабрикатів із птиці: натуральних; посічених; + маринованих; дрібношматкових.
39. З метою підвищення водо - та жироутримувальної здатності фаршів до їх складу вводять: + молочно-білкові препарати; жирову тканину; нітрит натрію; сіль.
40. Збереження в готових м'ясних продуктах характерного рожево-червоного забарвлення досягають введенням у посольну суміш: + нітритів; барвників-наповнювачів; марганцевокислого калію; нітратів.
41. Харчова цінність м'яса визначається: хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності; енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності; хімічним складом та смаковими властивостями; +хімічним складом і рівнем засвоюваності. 42. Нутрування туш – це: фарширування туш для запікання; відділення шкури; відділення шкури та витягування внутрішніх органів; + витягування внутрішніх органів.
43. Процес жилування м'яса – це: видалення жил та нутрощів; + видалення грубих сполучнотканих утворень, хрящів, великих судин, залоз, залишків кісток; видалення легенів та серця, хрящів, великих судин, залоз, залишків кісток; видалення жил та нутрощів та печінки, хрящів, великих судин, залоз, залишків кісток.
44. Осадка ковбас – це: + витримка нашприцьованих в оболонку ковбас у підвішеному стані; витримка нашприцьованих в оболонку ковбас під пресом; витримка нашприцьованих в оболонку ковбас у жирі; теплова обробка ковбас.
45. До ковбасних виробів, що виготовляють із грубоподрібненої сировини, належить: напівкопчені, копчені, фаршировані; + напівкопчені, варено-копчені, копчені; напівкопчені, варено-копчені, ліверні; варені та ліверні.
46. Ковбаси, які в процесі виробництва піддають тривалому осаджуванню, холодному копченню і тривалому сушінню, мають назву: напівкопчені; сиров’ялені; + сирокопчені; варені.
47. Температура розмороженого м'яса у товщі м'язів становить не вище: мінус 1°С; 0°С; + плюс 1°С; плюс 5°С;
48. Ветеринарне клеймо на туші характеризує: призначення м'яса; + доброякісність м'яса; категорію угодованості м'яса; вид худоби.
49. Копчені ковбаси розподіляють на: +напівкопчені, варено-копчені; напівкопчені, варено-копчені, копчено-запечені, сирокопчені; напівкопчені, сирокопчені ; напівкопчені, копчено-запечені.
50. Заморожене м'ясо зберігають за принципом: термоабіозу; еубіозу; + термоанабіозу; ксероанабіозу.
51. Температура свіжого (парного) м´яса становить: + 36…37 °С; 26…27 °С; 46…47 °С; 56…57 °С.
52. Худобу до переробки ставлять на голодну витримку протягом: + 12…24 годин ; 1…11 годин; 25…36 годин; 36…48 годин.
53. Видалення від обваленого м’яса грубих сполучнотканинних утворень, хрящів, великих судин, залоз, залишків кісток тощо – це процес: +жилування; протирання; розбирання; порціонування.
54. Невеличкі варені ковбаски із діаметром батончиків від 14 до 32 мм і завдожки від 12 до 13 см та 32 – 44 мм і 7 – 9 см відповідно називають: + сосисками і сардельками; зельцом; м’ясним хлібом; баликовими виробами.
55. Виріб із ковбасного фаршу без оболонки, запечений у металевій формі називається: варені ковбаси; зельц; +м’ясний хліб; сардельки.
56. М’ясні вироби, виготовлені з вареного м’яса та субпродуктів з додаванням крові, а в деяких випадках – борошна і крупів, це: варені ковбаси; копчені ковбаси; ліверні ковбаси; +кров’яні ковбаси.
65. Препарати, функціональні групи яких мають гідрофільний та ліпофільний характер і утворюють стабільні водожирові емульсії у варених та ліверних ковбасах називаються: приправи; +емульгатори; розчинники; барвники.
58. Процес нагрівання цільном’язових м’ясопродуктів гарячою водою, пароповітряною сумішшю або вологим повітрям за температур вищих за 70оС називається: +варіння; запікання; копчення; соління.
59. Харчова цінність м'яса не визначається: смаковими властивостями і рівнем засвоюваності; енергетичною цінністю; хімічним складом; +водоутримувальною здатністю.
60. Порядок виконання технологічних процесів під час переробці м’яса, називається: огляд і зачищення, обвалювання, жилування, подрібнення; обвалювання, огляд і зачищення, жилування, подрібнення; подрібнення, огляд і зачищення, обвалювання, жилування; +огляд і зачищення, розбирання, обвалювання, жилування.
61. Варено-копчені ковбаси – це вироби, які в процесі виготовлення: +після варіння піддають гарячому копченню і сушінню, перед варінням можливе перше копчення; після варіння піддають гарячому копченню і сушінню; після обсмажування піддають холодному копченню і сушінню, перед обсмажуванням можливе перше копчення; після смаження піддають гарячому копченню.
62. Сирі м’ясопродукти, підготовлені до термічної обробки (варіння, смаження), це: варені ковбаси; копчені ковбаси; холодці; +м’ясні напівфабрикати.
63. Ліверні ковбаси: + виготовлені із фаршу, одержаного із заздалегідь відвареного чи бланшованого м’яса та субпродуктів; виготовлені із заздалегідь бланшованого м’яса; піддані бланшуванню з наступним варінням; виготовлені із заздалегідь відвареної або бланшованої сировини з наступним запіканням.
64. Остигле м'ясо має температуру: 18 оС; +12 оС; 0…4 оС. 0…мінус 1 оС;
65. Теплова обробка м’ясних продуктів у досить великій кількості жиру (5…10 % маси продукту) це: варіння; + смаження; копчення; запікання.
66. Ошпарювання свинячих туш проводять за температури: 52…550С; +63…650С; 72…750С ; 82…850С;
67. Пір’я птиці сушать за температури, С: 55…75; 60…85; +70…95; 100…111.
68. На упаковці крім позначення виду і віку патраної птиці позначають спосіб оброблення літерою: СМ ; Е ; +ЕЕ ; КБ ;
69. Забійна маса – це: маса обробленої м¢ясної туші у шкірі; +маса обробленої м¢ясної туші без шкіри; маса тварини до забою; маса необробленої м¢ясної туші. 70. Тривалість осадження при виробництві варено-копчених ковбас становить: 2…4 год ; 48…72 год; +24…48 год; 12…24 год.
|
||||||||
|