Методи і завдання лабораторного контролю

Якість сировини, що надходить, напівфабрикатів і готових виробів, правильність ведення технологічного процесу і дотримання рецептур контролюються єдиними методами за наступними напрямками.

1. Дослідження продуктів, сировини, напівфабрикатів і готових виробів на доброякісність.

2. Дослідження напівфабрикатів і сировини на відповідність їх ГОСТам, ТУ та ін

3. Спеціальні види досліджень: кількість лактози, якість фритюрного жиру та ін

4. Дослідження продукції кондитерських цехів.

Дослідження сировини і готових виробів проводять двома методами: органолептичними і лабораторним. Результати аналізів заносять в журнал і записують у спеціальні бланки, які передають на склад або в кондитерський цех. Періодичність проведення аналізів визначена технологічними інструкціями і спеціальним графіком лабораторії.

Для контролю готових виробів використовують передбачені ГОСТами методи випробувань кондитерських виробів, а для аналізу сировини - методи, передбачені ГОСТами для кожного виду сировини.

Про доброякісності виробів та правильності організації технологічного процесу можна досить точно судити за органолептичними показниками (смак, консистенції, зовнішнім виглядом, запахом та ін.)

Цей метод має велике значення, так як смакові якості виробів є основними. Існують спеціальні технічні умови, яким повинні відповідати досліджувані кондитерські вироби за органолептичними показниками. Однак якщо виріб відповідає цим показникам, але має поганий смак, воно все ж бракується.

Для всебічної оцінки якості виробів застосування органолептичного методу недостатньо, так як він не дозволяє визначити повноту вкладення сировини, наявність шкідливих речовин у виробах і ін Більш точні й об'єктивні відомості дають лабораторні дослідження. У лабораторії, користуючись фізико-хімічними методами, встановлюють дотримання норм закладки сировини.

Однак недоліками лабораторного методу є його відносна складність і тривалість часу, необхідного для дослідження.

При аналізі кондитерських виробів доцільно поєднувати обидва методи дослідження, так як це дає можливість найбільш повно визначити якість виробу.

Крім цих досліджень застосовують ще бактеріологічні та біологічні методи досліджень.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.028 сек.