Відбір середніх проб

Щоб визначити якість сировини, готових виробів (або напівфабрикатів), з кожної однорідної партії сировини або готових виробів беруть середню пробу і на підставі її огляду і лабораторних досліджень визначають придатність сировини для виробництва продукції, а готових виробів - для реалізації.

Середній пробій називається частина вихідного зразка, що направляється для лабораторних досліджень.

Лабораторній пробій називається частина середньої проби, взятої для дослідження.

Відбір середньої проби борошна виробляють щупом в декількох місцях, щоб зразок був масою 0,5 кг; якщо роблять пробну випічку, то маса зразка повинна бути 2-2,5 кг.

Середню пробу для дослідження готових виробів відбирають в різних кількостях залежно від виду виробів безпосередньо на виробництві або в експедиції.

Тістечка відбирають по дві штуки кожного сорту з лотка.

Вироби масою менше 400 г беруться цілком. Якщо маса виробів більше 400 г, їх розрізають на шматки, з яких складають середню пробу. З виробів круглої форми вирізують два сектори, які повинні мати всі елементи малюнка, характерні для даного виду виробів.

Якщо виріб квадратної або прямокутної форми, його розрізають по діагоналі і беруть дві протилежні частини.

Відібрані проби поміщають в чисті сухі скляні банки з притертою або добре притискається гумовою пробкою.

При дослідженні на доброякісність термін виконання аналізу повинен бути не більше 1-2 год, на повноту вкладення сировини 3-4 дня.

На всі проби кондитерських і кулінарних виробів, взяті на підприємствах громадського харчування, складається акт у двох примірниках: один направляється до лабораторії, інший видається відповідальній особі і служить підставою для списання виробів.

Центральна санітарно-харчова лабораторія Головного управління громадського харчування розробила спеціальну форму бланка «Аналіз на норми вкладення кулінарних і кондитерських виробів», куди заносяться результати лабораторного дослідження готової продукції. Такими бланками користуються все санітарно-піщеві лабораторії Головного управління громадського харчування Москви (див. форму).

Визначення клейковини і вологості борошна. Як зазначалося вище (див. Сутність процесів, що відбуваються при замісі тесту), основні білки борошна - гліадин і глютенін - при замішуванні тіста, з'єднуючись з водою, набухають і утворюють клейковину. Від кількості і якості клейковини залежить якість майбутніх виробів. 100 г борошна замішують з 50 г води, дають їй 30 хв набрякнути і відмивають в проточній воді крохмаль і інші домішки. Промивають до тих пір, поки промивна вода не стане прозорою, потім борошно віджимають і зважують. Масу виражають у відсотках.

Властивість клейковини визначають, розтягуючи її шматочок у руках. Клейковина може бути міцна, коротка при розтягуванні, пружна рветься; еластична - добре розтягується і стискається; слабка, довга - при розтягуванні розтягується і рветься, не стискаючись.

Для кондитерських виробів різних видів потрібно борошно з різним вмістом клейковини і різної якості. Наприклад, для пісочного тіста беруть борошно зі слабкою клейковиною, для виробів з дріжджового тесту - з еластичною, для бубликів - з міцною. Зміст клейковини 40% вважається високим; 30% - середнім, 20% - низьким.

Вологість борошна визначають за різницею маси при зважуванні проби до і після висушування. Дві навішування по 5 г висушують в сушильній шафі протягом 1 год при 130 ° С в бюксах і після охолодження зважують.

Визначення водовбирною здатності борошна. Водовбирну здатність борошна залежить від кількості в ній вологи і від здатності білків і крохмалю пов'язувати воду. Від водовбирною здатності борошна залежить вихід тіста і готових виробів. Визначити її можна таким чином: дві краплі води капають в заглиблення, зроблене в борошні, і скляною паличкою місять тісто до тих пір, поки до нього не буде прилипати мука. Отриманий грудочку тесту зважують і визначають водовбирну здатність борошна в процентах. Чим більше важить грудочку тесту, тим менше водовбирну здатність борошна (в середньому вона коливається в межах 55-65%).

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.006 сек.