- Гідрологія і Гідрометрія
- Господарське право
- Економіка будівництва
- Економіка природокористування
- Економічна теорія
- Земельне право
- Історія України
- Кримінально виконавче право
- Медична радіологія
- Методи аналізу
- Міжнародне приватне право
- Міжнародний маркетинг
- Основи екології
- Предмет Політологія
- Соціальне страхування
- Технічні засоби організації дорожнього руху
- Товарознавство продовольчих товарів
Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция
Призначення і правила складання меню
Меню
Візитна картка ресторану - це меню.
Встановлюється асортиментний мінімум для кожного підприємства суспільного харчування в залежності від його типу і категорії - визначена кількість страв і напоїв, що щодня повинні бути в продажі. Цей мінімум затверджується Міністерством торгівлі. Страви і закуски, що входять до складу асортиментного мінімуму, повинні виготовлятися з різноманітних видів сировини з застосуванням різних способів кулінарної обробки і чергуватися по днях тижня.
Асортимент страв і закусок може бути розширений за рахунок включення сезонних і фірмових страв. Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених в асортиментному мінімумі, не допускається. Відповідно до асортиментного мінімуму в ресторанах складається меню - перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв, що маються в продажі на даний день. Звичайно складається кілька видів меню: сніданків, обідів, триразового харчування, комплексних обідів, чергових страв, банкетів, меню спеціальних видів обслуговування, наприклад, весільного столу, святкового столу і т д. Відбувається слово „меню” від французького „menu” і позначає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а
також раціони (триразового харчування), складені в їдальнях і ресторанах, перерахування страв для прийомів і іншого обслуговування. Друге визначення „меню” - це бланк, карта, лист папера, де друкують або пишуть назви страв. Окремо складається прейскурант постійних порціонних страв, вин і вин-горілочних виробів, куди включаються пиво, безалкогольні напої, тютюнові, а іноді і деякі кондитерські вироби. Слово „прейскурант” походить від німецьких слів „прейс” (ціна) і „курант” (постійна). Щоденне меню складається завідувачем виробництва, метрдотелем і передається калькуляторові для визначення продажних цін страв. Потім меню затверджується директором підприємства. Крім директора, меню і прейскуранти обов’язково підписують калькулятор і завідувач виробництвом. Щодня перед початком робочого дня офіціант знайомиться з меню, щоб бути готовим дати вичерпні відповіді на питання відвідувачів про те, що являє собою те або інша страва або кулінарний виріб. У тому випадку, коли потрапляється незрозуміла назва страви, офіціант зобов’язаний негайно з’ясувати про нього всі дані в кухаря або метрдотеля. Різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як по видах сировини і продуктів, з яких вони виготовлені, так і по способах кулінарної обробки - одне з основних правил, яких необхідно дотримувати при складанні прейскуранта порціонних страв. Тому в меню включають різні овочеві, м’ясні, рибні страви, закуски, виготовлені в відварному, смаженому, тушкованому, запеченому виді. Обов’язково повинні враховуватися при складанні меню сезонність, погода і температура повітря. Необхідно правильне чергування страв по днях тижня, та саме обідню страву не слід включати в меню щодня. У літню пору в меню включають холодні супи (холодник, свекольник), супи зі свіжих ягід і фруктів Включені в меню страви повинні бути в продажі протягом усього робочого дня підприємства; уважне вивчення попиту відвідувачів дозволяє правильно визначити, яка кількість страв того або іншого найменування необхідно готувати щодня .
При складанні меню випливає особлива увага приділяти правильному сполученню гарніру з основним продуктом. Прейскурант порціонних страв. У це меню включається різноманітний асортимент різноманітних закусок, супів, других страв і кулінарних виробів, солодких, а також фірмових страв. Усі порціонні страви готують за замовленням і подають через 10-15 хв, про що варто обов’язково попередити відвідувачів. При подачі порціонних страв офіціант повинен звертати особливу увагу на їхнє оформлення.
При складанні прейскуранта порціонних страв дотримують визначених правил розташування закусок і страв з урахуванням послідовності їхньої подачі, обумовленої розходженнями в технології приготування, оформлення і сполучення основних страв з гарнірами і соусами. Страви і закуски в меню розташовуються у визначеному, давно сформованому порядку. У початок меню ставлять холодні закуски - рибні, м’ясні, овочеві, потім гарячі. Слідом за ними вказують перші страви, причому спочатку бульйони, потім заправні супи (борщі, локшину, щі, солянку), нарешті, пюре з овочів, птаха.
За першими стравами повинні бути зазначені другі гарячі, спочатку рибні, потім м’ясні. Тут теж дотримується визначена послідовність у залежності від технології приготування і порядку подачі страв. У початок цього розділу меню вписують рибні відварні страви (наприклад, судак по-польському), страви в соусі (севрюга в томаті), смажені (судак у тісті), а потім запечені (тріску, запечену на сковорідці) і т.д.
З м’ясних страви у меню спочатку вписують натуральні страви з м’яса (біфштекс, ромштекс, антрекот), потім страви в соусі (бефстроганов і ін.) і, у самому кінці, страви з птаха і дичини (смажені курчата, індичка, тетерка, рябчик і т.д.).
Перелік других страв, що включаються в меню, закінчується стравами, виготовленими з овочів (кольорова капуста, спаржа, рагу з овочів), яєць (із сиром, шинкою), молочних продуктів, борошняними (млинчики з різними начинками і т.п.).
Відповідно до порядку подачі, за другими випливають солодкі страви. Прийнято спочатку включати в меню гарячі солодкі страви (наприклад, пудинги), а потім холодні - крем, желе, компоти, морозиво і т.д.
За солодкими стравами в меню вказують гарячі напої - чай, кава чорна, з молоком, вершками, по-східному і т.д., какао, шоколад. Кондитерські вироби (тістечка, торти), а також фрукти вказуються за гарячими напоями.
Послідовність розташування закусок, страв і напоїв у меню :
1. Фірмові закуски, страви і напої
2.Холодні страви і закуски
Стерлядь заливна
М’ясна нарізка
Ікра зерниста
Судак заливний
Шпроти в олії
Салат столичний
Салат з овочів
3.Гарячі закуски
Краби в соусі
Солянка рибна на сковороді
Воловани з куркою
Шинка смажена
Бруньки смажені в олії
4. Супи
Бульйон з дичини з пиріжком
Локшина грибна
Розсольник з куркою
Солянка рибна
Солянка збірна м’ясна
Суп харчо
Пюре з кольорової капусти
5. Другі гарячі страви
Судак у білому вині
Осетрина парова
Осетрина фрі
Судак на сковороді по-російському
Судак у тісті смажений
Філе з гарніром
Біфштекс натуральний
Ростбіф з гарніром
Котлети телячі відбивні
Порося смажений з кашею
Ескалоп зі свинини
М’ясо відварне під соусом з гарніром
Шашлик по-карски
Люля-кебаб
Качка з яблуками
Індичка смажена
Котлети з філе курей, по- київськи
Рябчики з брусничним варенням
Омлет натуральний
Сирники зі сметаною
Млинчики із сиром
Капуста кольорова, соус сухарний
6.Солодкі страви
Пломбір із фруктами
Яблука в червоному вині
Компот з консервованих фруктів
Шарлотка яблучна
7. Гарячі напої
Чай
Кава чорна
Кава по-східному
Какао
Шоколад з молоком
8. Холодні напої і соки
9. Кондитерські вироби Торт порціонний Тістечко ассорти
10. Хлібобулочні вироби
Переглядів: 1950