Студопедия
Контакти
 


Тлумачний словник

Реклама: Настойка восковой моли




Авто | Автоматизація | Архітектура | Астрономія | Аудит | Біологія | Будівництво | Бухгалтерія | Винахідництво | Виробництво | Військова справа | Генетика | Географія | Геологія | Господарство | Держава | Дім | Екологія | Економетрика | Економіка | Електроніка | Журналістика та ЗМІ | Зв'язок | Іноземні мови | Інформатика | Історія | Комп'ютери | Креслення | Кулінарія | Культура | Лексикологія | Література | Логіка | Маркетинг | Математика | Машинобудування | Медицина | Менеджмент | Метали і Зварювання | Механіка | Мистецтво | Музика | Населення | Освіта | Охорона безпеки життя | Охорона Праці | Педагогіка | Політика | Право | Програмування | Промисловість | Психологія | Радіо | Регилия | Соціологія | Спорт | Стандартизація | Технології | Торгівля | Туризм | Фізика | Фізіологія | Філософія | Фінанси | Хімія | Юриспунденкция

Призначення і правила складання меню

Меню

 

Візитна картка ресторану - це меню.

Встановлюється асортиментний мінімум для кожного підприємства суспільного харчування в залежності від його типу і категорії - визначена кількість страв і напоїв, що щодня повинні бути в продажі. Цей мінімум затверджується Міністерством торгівлі. Страви і закуски, що входять до складу асортиментного мінімуму, повинні виготовлятися з різноманітних видів сировини з застосуванням різних способів кулінарної обробки і чергуватися по днях тижня.

Асортимент страв і закусок може бути розширений за рахунок включення сезонних і фірмових страв. Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених в асортиментному мінімумі, не допускається. Відповідно до асортиментного мінімуму в ресторанах складається меню - перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв, що маються в продажі на даний день. Звичайно складається кілька видів меню: сніданків, обідів, триразового харчування, комплексних обідів, чергових страв, банкетів, меню спеціальних видів обслуговування, наприклад, весільного столу, святкового столу і т д. Відбувається слово „меню” від французького „menu” і позначає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а

також раціони (триразового харчування), складені в їдальнях і ресторанах, перерахування страв для прийомів і іншого обслуговування. Друге визначення „меню” - це бланк, карта, лист папера, де друкують або пишуть назви страв. Окремо складається прейскурант постійних порціонних страв, вин і вин-горілочних виробів, куди включаються пиво, безалкогольні напої, тютюнові, а іноді і деякі кондитерські вироби. Слово „прейскурант” походить від німецьких слів „прейс” (ціна) і „курант” (постійна). Щоденне меню складається завідувачем виробництва, метрдотелем і передається калькуляторові для визначення продажних цін страв. Потім меню затверджується директором підприємства. Крім директора, меню і прейскуранти обов’язково підписують калькулятор і завідувач виробництвом. Щодня перед початком робочого дня офіціант знайомиться з меню, щоб бути готовим дати вичерпні відповіді на питання відвідувачів про те, що являє собою те або інша страва або кулінарний виріб. У тому випадку, коли потрапляється незрозуміла назва страви, офіціант зобов’язаний негайно з’ясувати про нього всі дані в кухаря або метрдотеля. Різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як по видах сировини і продуктів, з яких вони виготовлені, так і по способах кулінарної обробки - одне з основних правил, яких необхідно дотримувати при складанні прейскуранта порціонних страв. Тому в меню включають різні овочеві, м’ясні, рибні страви, закуски, виготовлені в відварному, смаженому, тушкованому, запеченому виді. Обов’язково повинні враховуватися при складанні меню сезонність, погода і температура повітря. Необхідно правильне чергування страв по днях тижня, та саме обідню страву не слід включати в меню щодня. У літню пору в меню включають холодні супи (холодник, свекольник), супи зі свіжих ягід і фруктів Включені в меню страви повинні бути в продажі протягом усього робочого дня підприємства; уважне вивчення попиту відвідувачів дозволяє правильно визначити, яка кількість страв того або іншого найменування необхідно готувати щодня .



Интернет реклама УБС

При складанні меню випливає особлива увага приділяти правильному сполученню гарніру з основним продуктом. Прейскурант порціонних страв. У це меню включається різноманітний асортимент різноманітних закусок, супів, других страв і кулінарних виробів, солодких, а також фірмових страв. Усі порціонні страви готують за замовленням і подають через 10-15 хв, про що варто обов’язково попередити відвідувачів. При подачі порціонних страв офіціант повинен звертати особливу увагу на їхнє оформлення.

При складанні прейскуранта порціонних страв дотримують визначених правил розташування закусок і страв з урахуванням послідовності їхньої подачі, обумовленої розходженнями в технології приготування, оформлення і сполучення основних страв з гарнірами і соусами. Страви і закуски в меню розташовуються у визначеному, давно сформованому порядку. У початок меню ставлять холодні закуски - рибні, м’ясні, овочеві, потім гарячі. Слідом за ними вказують перші страви, причому спочатку бульйони, потім заправні супи (борщі, локшину, щі, солянку), нарешті, пюре з овочів, птаха.

За першими стравами повинні бути зазначені другі гарячі, спочатку рибні, потім м’ясні. Тут теж дотримується визначена послідовність у залежності від технології приготування і порядку подачі страв. У початок цього розділу меню вписують рибні відварні страви (наприклад, судак по-польському), страви в соусі (севрюга в томаті), смажені (судак у тісті), а потім запечені (тріску, запечену на сковорідці) і т.д.

З м’ясних страви у меню спочатку вписують натуральні страви з м’яса (біфштекс, ромштекс, антрекот), потім страви в соусі (бефстроганов і ін.) і, у самому кінці, страви з птаха і дичини (смажені курчата, індичка, тетерка, рябчик і т.д.).

Перелік других страв, що включаються в меню, закінчується стравами, виготовленими з овочів (кольорова капуста, спаржа, рагу з овочів), яєць (із сиром, шинкою), молочних продуктів, борошняними (млинчики з різними начинками і т.п.).

Відповідно до порядку подачі, за другими випливають солодкі страви. Прийнято спочатку включати в меню гарячі солодкі страви (наприклад, пудинги), а потім холодні - крем, желе, компоти, морозиво і т.д.

За солодкими стравами в меню вказують гарячі напої - чай, кава чорна, з молоком, вершками, по-східному і т.д., какао, шоколад. Кондитерські вироби (тістечка, торти), а також фрукти вказуються за гарячими напоями.

Послідовність розташування закусок, страв і напоїв у меню :

1. Фірмові закуски, страви і напої

2.Холодні страви і закуски

Стерлядь заливна

М’ясна нарізка

Ікра зерниста

Судак заливний

Шпроти в олії

Салат столичний

Салат з овочів

3.Гарячі закуски

Краби в соусі

Солянка рибна на сковороді

Воловани з куркою

Шинка смажена

Бруньки смажені в олії

4. Супи

Бульйон з дичини з пиріжком

Локшина грибна

Розсольник з куркою

Солянка рибна

Солянка збірна м’ясна

Суп харчо

Пюре з кольорової капусти

5. Другі гарячі страви

Судак у білому вині

Осетрина парова

Осетрина фрі

Судак на сковороді по-російському

Судак у тісті смажений

Філе з гарніром

Біфштекс натуральний

Ростбіф з гарніром

Котлети телячі відбивні

Порося смажений з кашею

Ескалоп зі свинини

М’ясо відварне під соусом з гарніром

Шашлик по-карски

Люля-кебаб

Качка з яблуками

Індичка смажена

Котлети з філе курей, по- київськи

Рябчики з брусничним варенням

Омлет натуральний

Сирники зі сметаною

Млинчики із сиром

Капуста кольорова, соус сухарний

6.Солодкі страви

Пломбір із фруктами

Яблука в червоному вині

Компот з консервованих фруктів

Шарлотка яблучна

7. Гарячі напої

Чай

Кава чорна

Кава по-східному

Какао

Шоколад з молоком

8. Холодні напої і соки

9. Кондитерські вироби Торт порціонний Тістечко ассорти

10. Хлібобулочні вироби

 

Загрузка...



<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:


 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.002 сек.