Основні речовини харчових продуктів та їхні властивості

Харчові продукти складаються з неорганічних — вода, мінеральні елементи — й органічних речовин — вуглеводи, азотисті сполуки, жири, вітаміни, органічні кислоти, дубильні, ароматичні, барвні та інші речовини.

Вода

Вода входить до складу харчових продуктів у різних кількостях. Кількість води в харчових продуктах впливає на їхню калорійність, поживність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання та інші властивості.

Мінеральні елементи

Мінеральні елементи харчових продуктів містяться у складі органічних і неорганічних сполук. їх поділяють на макро-, мікро- й ультрамікроелементи.

Макроелементи (становлять до 99% мінеральних речовин): кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка. Мікроелементи: мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор та ін. Ультрамікроелементи: олово, свинець, ртуть та ін.

Загальну кількість мінеральних речовин у продовольчих товарах визначають спалюванням наважки продукту. Зольність (вміст попелу) свідчить про вміст природних мінеральних елементів у продукті і, наприклад, у борошні є ознакою його товарного сорту.

Вуглеводи

Утворюються вуглеводи в зелених частинах рослин з участю хлорофілу з вуглекислого газу повітря (СО₂) і води грунту (Н₂О) під дією сонячної енергії. Тому джерелом надходження вуглеводів в організм є продукти рослинного походження.

Вуглеводи поділяють на групи: моноцукри — глюкоза, фруктоза, галактоза, поліцукри — цукроза, мальтоза, лактоза, трегалоза (дицукриди), рафіноза (трицукрид); нецукроподібні (не мають солодкого смаку) — крохмаль, інулін, глікоген, клітковина(клетчатка), лігнін, пектин.

Азотисті сполуки

До цих сполук належать: білки, амінокислоти, аміди кислот, аміни, аміак, нітрати, нітрити.

Жири

Жири за хімічною природою є сполуками триатомного спирту гліцерину (10-16%) і жирних кислот (84-90%). За хімічною класифікацією їх називають гліцеридами або ефірами.

Жирні кислоти: насичені – ненасичені -

Масляна – С₄Н₈О₂Олеїнова - С₁₈Н₃₄О₂

Капронова – С₆Н₁₂О₂Линолева – С₁₈Н₃₂О₂

Каприлова – С₈Н₁₆О₂Линоленова – С₁₈Н₃₀О₂

Капринова – С₁₀Н₂₀О₂Арахідонова – С₂₀Н₃₂О₂

Лауринова – С₁₂Н₂₄О₂Купадонова – С₂₂Н₃₄О₂

Міристинова – С₁₄Н₂₈О₂Ерукова – С₂₂Н₄₂О₂

Пальмітинова – С₁₆Н₃₂О₂Нізинова – С₂₄Н₃₆О₂

Маргаринова – С₁₇Н₃₄О₂

Стеаринова – С₁₈Н₃₆О₂

Арахінова – С₂₀Н₄₀О₂

Йодне число показує скільки грамів йоду може приєднатися до 100 г жиру. Чим вище йодне число, тим більше ненасичених жирних кислот у продукті.

Кислотне числопоказує скільки мг їдкого калію необхідно для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру, при його гідролізі. Характеризує свіжість і доброякісність жиру.

Число омилення характеризується кількістю мг їдкого калію, необхідного для нейтралізації як вільних так і зв’язаних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.

Фосфатиди – це ліпіди, які містять зв’язану фосфорну кислоту.

Фосфоліпіди входять до складу кліткових оболонок, відіграють суттєву роль у обміні речовин між клітинами та внутрішньоклітинним простором, беруть участь у процесі згортання крові, сприяють утилізації білка та жиру в тканинах, попереджують жирову інфільтрацію печінки. Три групи: фосфогліцерини (фосфатидні кислоти, лецитини, кефаліни, фосфосерини), фосфоінозитиди, фосфоіногозини.

Стерини і стерини.Найбільш розповсюджений холестерин (chole – жовч, stereos - твердий)- щось тверде, що є в жовчі. С₂₅Н₄₅ОН. Приймає участь в утворенні деяких гормонів надпочечників та ін. біологічно-активних речовин.

Єргостерол - С₂₅Н₄₄О при наявності ультрафіолетових променів переходить у вітамін D₃.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.