Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция






Вимоги до персоналу з обслуговування.

Згідно чинної класифікації професій в групу персоналу з обслуговування в закладах ресторанного господарства включають наступні посади: швейцар, метрдотель (адміністратор залу), хостес, бармен, сомельє, фумельє, офіціант, кухар з роздачі страв, касир, гардеробник, буфетник, продавець магазину (відділу) кулінарії.

Чинний ГОСТ 30524-97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» встановлює вимоги до посад працівників з обслуговування.

Загальні вимоги до працівників з обслуговування

1 При встановленні вимог до персоналу з обслуговування враховуються наступні критерії оцінки:

-рівень професійної підготовки і кваліфікації, у тому числі теоретичні знання і уміння застосувати їх на практиці;

-здібність до керівництва (для метрдотеля);

-знання і дотримання професійної етики поведінки;

-знання нормативних і керівних документів, що стосуються професійної діяльності.

2 Персонал з обслуговування підприємств всіх типів і класів незалежно від форм власності повинен проходити інструктаж з метою ознайомлення з правилами внутрішнього розпорядку і організацією роботи підприємства.

3 Функції, обов'язки, права і відповідальність обслуговуючого персоналу мають бути викладені в їх посадових інструкціях і затверджені керівником підприємства.

4 Посадові інструкції персоналу з обслуговування розробляє адміністрація підприємства, виходячи з вимог справжнього стандарту, тарифно-кваліфікаційного довідника робіт і професій з врахуванням особливостей роботи кожного підприємства і вимог чинного законодавства.

5 Керівник підприємства повинен систематично удосконалювати знання, кваліфікацію і професійну майстерність персоналу на основі його теоретичної підготовки і практичної деятельности.

6 Персонал з обслуговування повинен забезпечити безпеку життя і здоров'я споживачів, а також збереження їх майна при обслуговуванні на підприємстві. Весь персонал повинен пройти підготовку по безпечних методах роботи.

7До персоналу з обслуговування підприємств всіх типів і класів встановлені наступні загальні вимоги:

-знання і дотримання посадових інструкцій і правил внутрішнього розпорядку підприємства;

-дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни і гігієни робочого місця;

-знання і дотримання заходів пожежної безпеки, правил охорони праці і техніки безпеки;

-володіння загальною культурою, дотримання професійної етики в процесі обслуговування споживачів;

-знання вимог нормативних документів на продукцію і поеяуги громадського харчування;

-підвищення кваліфікації всіх категорій працівників (не рідше за один раз в 5 років, окрім гардеробника і швейцара).

8 Персонал з обслуговування підприємства має бути одягнений у формений або санітарний одяг і взуття встановленого для даного підприємства зразка, що знаходиться у хорошому стані без видимих пошкоджень і забруднень.

Формений одяг швейцара, гардеробника, метрдотеля, офіціанта і бармена в ресторанах і барах всіх класів повинен забезпечувати стильову єдність на підприємстві.

Працівники підприємства на форменому одязі повинні носити службовий значок з емблемою підприємства і вказівкою посади і професії.

9. Всі працівники підприємства повинні підлягати періодичному медичному огляду. Під час вступу на роботу персонал підприємства зобов'язаний пройти медичний огляд і прослухати курс по санітарно-гігієнічній підготовці

В процесі роботи на підприємстві персонал з обслуговування періодично, не рідше за один раз в 2 роки, повинен складати іспити по санітарному мінімуму.

На кожного працівника має бути заведена особиста медична книжка, в яку вносять результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачу санітарного мінімуму. До роботи на підприємстві не допускаються особи, що є джерелом інфекційних захворювань. Професійними етичними нормами поведінки персоналу є: ввічливість, тактовність, уважність і переконливість в стосунках із споживачами в межах своїх посадових обов'язків.

10. Персонал повинен уміти створити на підприємстві атмосферу гостинності, відносно споживачів проявляти доброзичливість і терпіння, бути витриманим, володіти здатністю уникати конфліктних ситуацій.

11. У ресторанах і барах класу люкс і вищий повинен працювати обслуговуючий персонал, знайомий із специфікою кулінарії і обслуговування в інших державах.

Підготовка персоналу до обслуговування.

Від підготовки до обслуговування офіціанта і його професійності в процесі роботи залежить настрій людей, які прийшли до ресторану, і враження від підприємства.

Офіціант повинен добре знати меню і характеристику страв, склад продуктів, з яких їх готують, гарніри і соуси до них, напої, уміти запропонувати правильне поєднання окремих страв і напоїв. Також він має знати специфіку роботи підприємства ресторанного господарства, форму і документацію розрахунку зі споживачами, правильно організовувати своє робоче місце, дотримуватися правил етикету.

Офіціанти високої кваліфікації повинні вміти змішувати й оформляти салати, готувати коктейлі в присутності відвідувача.

Зовнішній вигляд офіціанта визначається насамперед дотриманням гігієнічних вимог. Він має бути ретельно причесаний. Не слід під час роботи користуватися гребінцем або поправляти волосся рукою. Також офіціант повинен щодня прополіскувати ротову порожнину рідиною, що усуває запах Всі працівники закладів ресторанного господарства проходять медичний огляд у терміни, встановлені органами охорони здоров'я.

Велику роль у зовнішньому вигляді офіціантів відіграє акуратний, добре пошитий та ретельно відпрасований одяг. Офіціант повинен ретельно його чистити, перевіряти, чи міцно тримаються ґудзики. Взуття має бути начищене до блиску та не стоптане.

Офіціанти в залі повинні бути одягнені в одному стилі, наприклад, білий верх та темний низ, однакові костюми, сорочки чи сукні. Тому в ресторанах і барах, особливо високого класу, офіціантам, метрдотелям, барменам, буфетникам рекомендується видавати формений одяг. Форма обов'язкова для носіння в ресторані тільки в робочий час.

При підготовці до роботи офіціант має перевірити наявність і стан необхідних предметів. Як відзначалося вище, одна із найважливіших речей офіціанта - ручник, необхідний для того, щоб захистити руки від опіків при перенесенні гарячих страв, а манжети костюма - від забруднення. Ним також можна полірувати столові набори і протирати посуд безпосередньо перед подачею на стіл. Чистий, добре відпрасований ручник має бути завжди у офіціанта у руці, на руці або на серванті.

До необхідних речей належать також ключ від касового апарата, бланки рахунків, пронумеровані і зброшуровані, видані у підзвіт, індивідуальна пластикова картка для роботи на електронному офіціантському терміналі, ключ і штопор для відкривання пляшок, авторучка для заповнення рахунків, носова хустинка.

Велику роль у підготовці до обслуговування залу, у правильній організації і чіткій роботі офіціантів належить метрдотелеві. Щодня перед початком роботи він зобов'язаний забезпечити готовність залу й офіціантів до обслуговування, провести короткий інструктаж з працівниками залу і кухні, під час якого відбува’ється ознайомлення з меню і прейскурантом, аналізуються зауваження споживачів та адміністрації по роботі за попередній день, зміну, намічаються заходи по усуненню недоліків у роботі.

Методи організації роботи офіціантів

Визначають два основних методи організації роботи офіціантів: індивідуальний і бригадний.

Індивідуальний метод характеризується тим, що за кожним офіціантом закріплюється певна кількість столів. Всі операції, пов'язані з обслуговуванням, виконує один офіціант. Переваги методу:

— офіціант несе особисту відповідальність за обслуговування відвідувачів;

— найменша імовірність помилок при прийомі і виконанні замовлення. Для усунення можливих недоліків іноді частина функцій по зустрічі, розміщенню гостей і прийоми замовлення перекладають на «хазяїна (хазяйку) залу». У будь-якому випадку при такому методі необхідний постійний контроль і регулювання процесу обслуговування адміністратором.

Недоліки методу:

— офіціант не в змозі одночасно приділити увагу всім відвідувачам за різними столами. Відвідувачі змушені чекати, доки він обслуговуватиме сусідні столики;

— створюється нерівномірна завантаженість офіціантів;

— відсутність вузької спеціалізації праці потребує високої професійної підготовки кожного працівника.

Бригадний метод характерний для великих ресторанів. Певна ділянка залу закріплюється за бригадою офіціантів, усередині якої чітко розподіляють функції залежно від кваліфікації кожного. Як правило, бригадир особисто зустрічає відвідувачів, приймає замовлення, передає його офіціантам для виконання, робить розрахунок і проводжає гостей. Між офіціантами розподіляються подача страв і напоїв, прибирання зі столу і сервірування.

Недоліки методу:

— невисока зацікавленість окремих членів бригади якістю обслуговування;

— можливість помилок при передачі замовлення;

— не завжди досягається погодженість у процесі обслуговування. Переваги методу:

— процес обслуговування прискорюється;

— у відвідувачів не виникає скарг на неуважність офіціантів.

Графік роботи складається залежно від режиму роботи підприємства. Існують двобригадний графік, ступінчастий, а також графік сумарного обліку робочого часу.

При складанні графіка виходу на роботу виходять з того, що тривалість робочого тижня має складати: для дорослих - 40 год., для підлітків від 16 до 18 років - 36 год., до 16 років - 24 год. При двобригадному графіку виходу на роботу штат офіціантів та барменів поділяють на дві рівноцінні бригади, які працюють позмінно. Тривалість зміни складає 11 годин 20 хвилин.

При ступінчастому графіку початок роботи та її закінчення для кожного працівника визначається індивідуально з таким розрахунком, щоб у години найбільшого завантаження підприємства можна було зосередити максимальну кількість працівників. У ресторанах річкових і морських суден та у вагонах-ресторанах застосовують графік роботи сумарного обліку робочого часу.

 




Переглядів: 16252

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.014 сек.