Студопедия
Контакти
 


Тлумачний словник

Реклама: Настойка восковой моли




Авто | Автоматизація | Архітектура | Астрономія | Аудит | Біологія | Будівництво | Бухгалтерія | Винахідництво | Виробництво | Військова справа | Генетика | Географія | Геологія | Господарство | Держава | Дім | Екологія | Економетрика | Економіка | Електроніка | Журналістика та ЗМІ | Зв'язок | Іноземні мови | Інформатика | Історія | Комп'ютери | Креслення | Кулінарія | Культура | Лексикологія | Література | Логіка | Маркетинг | Математика | Машинобудування | Медицина | Менеджмент | Метали і Зварювання | Механіка | Мистецтво | Музика | Населення | Освіта | Охорона безпеки життя | Охорона Праці | Педагогіка | Політика | Право | Програмування | Промисловість | Психологія | Радіо | Регилия | Соціологія | Спорт | Стандартизація | Технології | Торгівля | Туризм | Фізика | Фізіологія | Філософія | Фінанси | Хімія | Юриспунденкция

Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів

Загрузка...

Ростовський В.С.

Новікова О.В.

Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів

Навчальний посібник

Вступ........................................................................................ 9

Розділ 1. ПОСУД І ПРИСТОСУВАННЯ,

ЯКІ ВИКОРИСТОВУВУІОТЬСЯ, ПРИ ПРИГОТУВАННІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 12

1.1. Дошки і качалки в кондитерському виробництві ..

1.2. Каструлі, тази, м'ясорубки ............................................
1.3. Дека і листи, які використовуються при виробництві

кондвиробів .......................................................................

1.4. Різці і виїмки для тіста ...................................................

1.5. Форми для випічки тіста ..............................................

1.6. Відсаджувальні (кондитерські) мішки й трубочки ...

1.7. Кондитерські гребінці та їх призначення ..................

Коптрольні питання ...................................................

Розділ 2. ПІДГОТОВКА КОНДИТЕРСЬКОЇ СИРОВИНИ

ДО ВИРОБНИЦТВА.................................................

2.1. Борошно й крохмаль. ix використання

в кондитерському виробництві .....................................

2.2. Цукор, мед, патока, підсолоджуючи речовини ........

2.3. Яєчні продукти..................................................................

2.4. Молочні продукти ............................................................

2.5. Жири і масла ...................................................................

2.6. Горіхи і мак .......................................................................

2.7. Смакові і ароматичні речовини ..................................

2.8. Розпушувачі тіста, їх використання ...........................

2.9. Желеруючі речовини і загусники................................

2.10. Харчові барвники. Харчові лаки...............................

Контрольні питання 73

 

Розділ З. НАПІВФАБРИКАТИ ДЛЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
3.1. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці



Интернет реклама УБС

продуктів ............................................................................
3.2. Заготівля фруктів і ягід для начинки і прикраси виробів

3.3. Начинки ............................................................................

3.4. Начинки з м'ясних продуктів .......................................

3.5. Начинки з рибних продуктів і раків ............................

3.6. Начинки з круп'яних продуктів ....................................

3.7. Начинки з овочів, грибів, саго .....................................

3.8. Начинки з молочних продуктів.....................................

3.9. Начинки з фруктів...........................................................

3.10. Начинки з різних продуктів ........................................

3.11. Праліне ...........................................................................

Контрольні питання ............................................................
Розділ 4. ЦУКРИСТІ ЗАГОТОВКИ

В КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ ..............

4.1. Варіння цукрових сиропів ............................................

4.2. Паленка, розпад цукру ..................................................

4.3. Сиропи.,для промочування .........................................

4.4. Помади, ix призначення................................................

4.5. Цукровий сироп для глазурування (тираж) .............

4.6. Інвертний сироп (інверсія сахарози) ........................

4.7. Глазур ................................................................................

4.8.Желе…………………………………………………….

4.8. Желе •

 

4.9. Карамель ..........................................................................

4.10. Кандір і грильяж ............................................................

Контрольні питання .............................................................

Розділ 5.КРЕМИ,ЇХ ПРИЗНАЧЕННЯ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ

5.1. Санітарний режим приготування кремів ..................

5.2. Основні масляні креми....................................................

5.3. Ароматизовані масляні креми .....................................

5.4. Білкові креми ....................................................................

5.5. Основні заварні креми ...................................................

5.6. Ароматизовані заварні креми……………………………

5.7. Основні вершкові креми .......................................

5.8. Ароматизовані вершкові креми ............................

5.9. Сметанні і вершково-сметанні креми .................

5.10. Різні креми ..............................................................

Контрольні питання .......................................................

Розділ 6. ОБРОБНІ НАПІВФАБРИКАТИ

ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ТІСТЕЧОК

І ТОРТІВ. СПОСОБИ ОБРОБКИ ......................

6.1. Зміст і завдання обробки кондитерських виробів

6.2. Прикраси з крему ......................................................

6.3. Прикраси з глазурі ....................................................

6.4. Білкова рисувальна мaca. Мереживо .................

6.5. Фруктова рисувальна маса ....................................

6.6. Борошняна рисувальна мaca ................................

6.7. Прикраси з желе .........................................................

6.8. Прикраси з шоколаду ...............................................

6.9. Прикраси з марципану ...........................................................

6.10. Прикраси з карамелі ..............................................

6.11, Прикраси із штрейзеля ......................................................

6.12. Прикраси посипкою для торта ............................

6.13. Прикраси фруктами і цукатами ..........................

6.14. Прикраси з цукрових мастик................................

Контрольні питання ......................................................

Розділ 7. ЗАМІС ТІСТА І СПОСОБИ його РОЗНУІНУВАННЯ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

7.1. Класифікація тіста.....................................................

7.2. Суть процесів, що відбуваються при замісі тіста

7.3. Способи розпушування Тіста.................................

Контрольні питання ......................................................

Рвзд1Л 8. ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО І ВИРОБИ 3 НЬОГО

8.1. Пронеси, що відбуваються при замісі і випічці

дріжджового Tіста ......................................................

8.2. Дріжджове безопарне тісто ..................................

8.3. Дріжджове опарне тісто ........................................

8.4. О6роблення і випічка Тіста .....................................

8.5. Виро6и i3 звичайного безопарного дріжджового Тіста

8.6. Виро6и i3 здо6ного дріжджового безопарного тіста . . .

8.7. Листкове дріжджове тісто і виро6и з нього.........

8.8. Млинцеве Тісто ..........................................................

8.9. Тісто для оладок........................................................

Контрольні питання .......................................................

Розділ 9. БЕЗДРІЖДЖОВЕ ТІСТО І ВИРОБИ 3 НЬОГО

9.1. Здобне прісне Тісто ...................................................

9.2. Вафельне Тісто ..........................................................

9.3. Пряникове Ticто .........................................................

9.4. Пісочне тісто ...............................................................

9.5. Заварне Ticтo .............................................................

9.6. Прісне листкове Ticтo ...............................................

9.7. Повітряне Ticтo ..........................................................

9.8. Легкогорiхове тісто ....................................................

9.9. Мигдалеве тісто .........................................................

9.10. Локшина Тісто ..........................................................

9. І 1. Бісквітне Ticтo з підігрівом ...................................

9.12. Бісквітне тісто без підігріву ...................................

9.13. Масляний бicквіт .....................................................

Контрольні питання ........................................................

Розділ 10. ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК

В КОНДИТЕРСЬКОМУ ЦЕХУ.........................

10.1. Бісквітні тістечка ......................................................

10.2. Заварні тістечка .......................................................

10.3. Пісочні тістечка ........................................................

10.4. Листкові тістечка .....................................................

10.5. Мигдалеві тістечка...................................................

10.6. Крихтові тістечка .....................................................

10.7. Повітряні тістечка ....................................................

Контрольні питання ......................................................

Розділ 11. ПРИГОТУВАННЯ ТОРТІВ, ОСОБЛИВОСТІ

ЇХ ВИРОБНИЦТВА.............................................

11.1. Композиція тортів ....................................................

11.2. Макети Topтів ............................................................

11.3. Приготування бісквітних Topтів ........................................................

 

_

11.4. Приготування пісочних Topтів ............................

11.5. Приготування листкових Topтів..........................

11.6. Приготування мигдалевих тортів ......................

11.7. Приготування легкогоріхових тортів ................

11.8. Приготування повітряних Topтів .......................

11.9. Транспортування і зберігання Topтів і тістечок

Контрольні питання ......................................................

Розділ 12. РІЗНОВИДИ БОРОШНЯНИХ

КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ........................

12.1. Борошняні кондитерські вироби з із черствого хліба

і cyxapiв ......................................................................

12.2. Хлібці .........................................................................

12.3. Cyxapi ........................................................................

12.4. Крекер і галети ........................................................

12.5. Східні солодощі ......................................................

12.6. Виробництво дієтичних кондитерських виробів

і виробів дитячого харчування ............................

Контрольні питання ......................................................

Розділ 13. СТАНДАРТИЗАЦІЯ І КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ . ПРОДУКЦІЇ

13.1. Стандартизація, сертифікація і методологія

при виробництві борошняних кондитерських виробів

13.2. Види контролю виробництва і якості кондитерської продукції

13.3. Методи і завдання i задачі лабораторного контролю.

Прийоми випробувань сировини і готових виробів .

13.4. Відбір середніх проб ...............................................

13.5. Дослідження готових кондитерських виробів ..

13.6. 3мінa якості виро6ів при зберіганні. Умови зберігання.

Терміни придатності виробів..................................

Контрольні питання ........................................................

Розділ 14. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ КОНДИТЕРА НА ПІДПРИЕNІСТВАХ МАСОВОГО

ХАРЧУВАННЯ ..................................................

14.1. Організація роботи кондитерського цеху ........

14.2. Організація робочих місць у кондитерському цеху . . .

Контрольні питання ........................................................

Розділ 15. ОХОРОНА ПРАЦІ. ПРОТИПОЖЕЖНІ ЗАХОДИ. САНІТАРНІ ВИМОГИ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ЦЕХУ .............................

15.1. Охорона npaцi і безпека при експлуатації

технологічного устаткування .................................

15.2. протипожежні заходи в цеху ................................

15.3. Санітарія і гігієна. Вимоги до змісту кондитерського

цеху. Мікробіологічний контроль...........................

15.4. Санітарно — гігієнічний режим і контроль

виробництва ..............................................................

15.5. Особиста гігієна працівників кондитерського цеху

15.6. Харчові інфекції і харчові отруєння ...................

15.7. Дезінфекція, дезінсекція, дератизація...............

15.8. Технологічний контроль виробництва кондитерських

виробів ........................................................................

Контрольні питання ......................................................

Список використаної і рекомендованої літератури

Додатки ...............................................................................

 

 

Серед підприємств громадського харчування важливе місце зай­мають кондитерські цехи. Вони грають помітну роль в організації відпочинку населення. Кондитерські борошняні вироби е невід’ємною частиною національної кухні народів усіх країн. Вони вважаються ласощами і призначені ДЛЯ того, щоб своїм смаком, ароматом, виглядом дарувати радість людям у свята і в будні.

Якість тортів і тістечок повинна відповідати вимогам затвердже­ні тому в 1995 році міждержавному стандарту ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукція, что реализуется населенyю. Общин технические условия», стандартам галузі (Остам), стандартам підприємства (СТП), технічним умовам (ТУ), 36ірці ре­цептур і вироблятися за технологічними інструкціями і картами при дотриманні санітарних правил.

Перед підприємствами, що виготовляють кондитерські вироби, стоять дуже важливі завдання: збільшити частку продукції власно­го виро6ництва, що мае п1двищений попит, з урахуванням вимог раціонального харчування; широко використовувати нетрадиційну, місцеву сировину для зниження калорійності при зменшенні вмісту цукру і жиру, какао - продуктів; розробляти новий вигляд кондитерських виробів і раціональні технології Ух приготування; впровадити в практику замінники масла какао - поверхнево-ак­тивні речовини. Розв'язання цих завдань 6агато в чому залежать в1Д підприємств, що виготовляють борошняні кондитерські вироби, студентів технікумів, професійно - технічних училищ відповідної спеціальності, в1Д професійної підготовки студентів технологічних факультетів вищих навчальних закладів.

Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах громадського харчування. Центральне місце в цеху належиш кон­дитерам. Від кваліфікації, професійних навиків, освіти майстрів­ кондитерів безпосередньо залежить якість виробів, що виготовля­ються.

Особливе місце в кондитерському виробництві належить тортам. Торт — це не просто ласощі або десерт, торт - це символ будь - якого свята. Тому декоративне художнє оздоблення тортів і тістечок вимагає певних знань і практичних умінь у галузі о6разотворчої графіки. Майстер-кондитер повинен уміти вирішувати в своїй роботі творчі завдання, проявляти художнє мислення і образне уявлення.

Висококалорійні тістечка і торти повинні не тільки служити відмінним продуктом споживання, але і прикрашати стіл, додаючи йому привабливість, а іноді і парадність.

знаходячи нові смакові властивості виробів, необхідно застосовувати різні поєднання вже використовуваних напівфабрикатів і сировини, а також новий вигляд напівфабрикатів. Важливу роль у подальшому поліпшенні якості тістечок і особливо тортів відіграє художність їх оформлення. Якщо раніше Kpeмoві торти в основному прикрашалися масляними трояндами, то тепер разом з ними і натомість використовуються зображення інших кольорів, виконані як з масляного крему, так і з цукрової мастики. Форма прикрашання Topтів стала оригінальнішою, вишуканішою в декоруванні. Особливої прива6ливості тортам додають мережива, виконані з 6ілкової рисувальної маси. Великою популярністю у споживачів користуються фігурки, виконані з марципана.

Використовуючи матеріал даного навчального посібника відповідно до вимог програми підготовки кондитерів з виготовлення .Tортів і тістечок, учні зможуть досягги прекрасних результатів: освоїти npocті види прикрас 6орошняних кондитерських виробів і пе­рейти до складніших, що допоможе im добитися ycпixy в реалізації професійного покликання.

Сучасний майстер-кондитер сьогодні повинен не тільки знати технологію приготування і оформлення виробів, але також і систему стандартизації і сертифікації продукції, основні види контролю виро6ництва і якості готової продукції, а також умови зберігання, транспортування і упаковки виробів, правила охорони npaцi, санітарії і гігієни, основ дезінфекції, дератизації і дезінсекції, що і відображене в окремих розділах посібника.

У книзі також наведена класифікація борошняних кондитерських виробів і Ух харчова цінність, дані характеристики використовуваних сировини, напівфабрикатів, цукристих заготовок, особливості виготовлення тортів. Описана технологія виготовлення і прикрашання борошняних кондитерських виробів, дана характеристика інвентаря , представлені відомості про дієтичні вироби і вироби дитячого асортименту. Дана характеристика харчових інфекцій і отруєнь, показана Необхідність дотримання умов виробництва і з6ерігання, термінів придатності виро6ів.

Таким чином, у навчальному посібнику викладена комплексна технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. Тому даний посібник призначений для навчання кондитерів в таких освітніх установах, як технікуми, коледжі, студентів технологічних факультетів Виз, що навчаються відповідно до програми курсу кондитерів, державних освітніх стандартів, з метою підвищення якості освіти, з міцною гарантією конкурентоспроможності і затребуваності випускників на ринку npaцi в складний період перехідної економіки нашої країни. Книга буде корисна працівникам кондитерської промисловості і системи громадського харчування, а також широкому колу читачів, які цікавляться виготовленням борошняних кондитерських виробів.

В кінці посібника, в Додатку наведені таблиці співвідношення міри і маси деяких продуктів, норми взаємозамінюваності окремих видів сировини, а також санітарні правила умов і термінів зберігання особливо швидкопсувних продуктів. Дані деякі види державних стандартів, використовуваних у кондитерській промисловості, а також витяги із санітарних норм і правил в Україні.

Загрузка...



<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:


 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.008 сек.