Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів

Ростовський В.С.

Новікова О.В.

Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів

Навчальний посібник

Вступ........................................................................................ 9

Розділ 1. ПОСУД І ПРИСТОСУВАННЯ,

ЯКІ ВИКОРИСТОВУВУІОТЬСЯ, ПРИ ПРИГОТУВАННІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ 12

1.1. Дошки і качалки в кондитерському виробництві ..

1.2. Каструлі, тази, м'ясорубки ............................................
1.3. Дека і листи, які використовуються при виробництві

кондвиробів .......................................................................

1.4. Різці і виїмки для тіста ...................................................

1.5. Форми для випічки тіста ..............................................

1.6. Відсаджувальні (кондитерські) мішки й трубочки ...

1.7. Кондитерські гребінці та їх призначення ..................

Коптрольні питання ...................................................

Розділ 2. ПІДГОТОВКА КОНДИТЕРСЬКОЇ СИРОВИНИ

ДО ВИРОБНИЦТВА.................................................

2.1. Борошно й крохмаль. ix використання

в кондитерському виробництві .....................................

2.2. Цукор, мед, патока, підсолоджуючи речовини ........

2.3. Яєчні продукти..................................................................

2.4. Молочні продукти ............................................................

2.5. Жири і масла ...................................................................

2.6. Горіхи і мак .......................................................................

2.7. Смакові і ароматичні речовини ..................................

2.8. Розпушувачі тіста, їх використання ...........................

2.9. Желеруючі речовини і загусники................................

2.10. Харчові барвники. Харчові лаки...............................

Контрольні питання 73

Розділ З. НАПІВФАБРИКАТИ ДЛЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
3.1. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці

продуктів ............................................................................
3.2. Заготівля фруктів і ягід для начинки і прикраси виробів

3.3. Начинки ............................................................................

3.4. Начинки з м'ясних продуктів .......................................

3.5. Начинки з рибних продуктів і раків ............................

3.6. Начинки з круп'яних продуктів ....................................

3.7. Начинки з овочів, грибів, саго .....................................

3.8. Начинки з молочних продуктів.....................................

3.9. Начинки з фруктів...........................................................

3.10. Начинки з різних продуктів ........................................

3.11. Праліне ...........................................................................

Контрольні питання ............................................................
Розділ 4. ЦУКРИСТІ ЗАГОТОВКИ

В КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ ..............

4.1. Варіння цукрових сиропів ............................................

4.2. Паленка, розпад цукру ..................................................

4.3. Сиропи._,для промочування .........................................

4.4. Помади, ix призначення................................................

4.5. Цукровий сироп для глазурування (тираж) .............

4.6. Інвертний сироп (інверсія сахарози) ........................

4.7. Глазур ................................................................................

4.8.Желе…………………………………………………….

4.8. Желе •

4.9. Карамель ..........................................................................

4.10. Кандір і грильяж ............................................................

Контрольні питання .............................................................

Розділ 5.КРЕМИ,ЇХ ПРИЗНАЧЕННЯ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ

5.1. Санітарний режим приготування кремів ..................

5.2. Основні масляні креми....................................................

5.3. Ароматизовані масляні креми .....................................

5.4. Білкові креми ....................................................................

5.5. Основні заварні креми ...................................................

5.6. Ароматизовані заварні креми……………………………

5.7. Основні вершкові креми .......................................

5.8. Ароматизовані вершкові креми ............................

5.9. Сметанні і вершково-сметанні креми .................

5.10. Різні креми ..............................................................

Контрольні питання .......................................................

Розділ 6. ОБРОБНІ НАПІВФАБРИКАТИ

ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ТІСТЕЧОК

І ТОРТІВ. СПОСОБИ ОБРОБКИ ......................

6.1. Зміст і завдання обробки кондитерських виробів

6.2. Прикраси з крему ......................................................

6.3. Прикраси з глазурі ....................................................

6.4. Білкова рисувальна мaca. Мереживо .................

6.5. Фруктова рисувальна маса ....................................

6.6. Борошняна рисувальна мaca ................................

6.7. Прикраси з желе .........................................................

6.8. Прикраси з шоколаду ...............................................

6.9. Прикраси з марципану ...........................................................

6.10. Прикраси з карамелі ..............................................

6.11, Прикраси із штрейзеля ......................................................

6.12. Прикраси посипкою для торта ............................

6.13. Прикраси фруктами і цукатами ..........................

6.14. Прикраси з цукрових мастик................................

Контрольні питання ......................................................

Розділ 7. ЗАМІС ТІСТА І СПОСОБИ його РОЗНУІНУВАННЯ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

7.1. Класифікація тіста.....................................................

7.2. Суть процесів, що відбуваються при замісі тіста

7.3. Способи розпушування Тіста.................................

Контрольні питання ......................................................

Рвзд1Л 8. ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО І ВИРОБИ 3 НЬОГО

8.1. Пронеси, що відбуваються при замісі і випічці

дріжджового Tіста ......................................................

8.2. Дріжджове безопарне тісто ..................................

8.3. Дріжджове опарне тісто ........................................

8.4. О6роблення і випічка Тіста .....................................

8.5. Виро6и i3 звичайного безопарного дріжджового Тіста

8.6. Виро6и i3 здо6ного дріжджового безопарного тіста . . .

8.7. Листкове дріжджове тісто і виро6и з нього.........

8.8. Млинцеве Тісто ..........................................................

8.9. Тісто для оладок........................................................

Контрольні питання .......................................................

Розділ 9. БЕЗДРІЖДЖОВЕ ТІСТО І ВИРОБИ 3 НЬОГО

9.1. Здобне прісне Тісто ...................................................

9.2. Вафельне Тісто ..........................................................

9.3. Пряникове Ticто .........................................................

9.4. Пісочне тісто ...............................................................

9.5. Заварне Ticтo .............................................................

9.6. Прісне листкове Ticтo ...............................................

9.7. Повітряне Ticтo ..........................................................

9.8. Легкогорiхове тісто ....................................................

9.9. Мигдалеве тісто .........................................................

9.10. Локшина Тісто ..........................................................

9. І 1. Бісквітне Ticтo з підігрівом ...................................

9.12. Бісквітне тісто без підігріву ...................................

9.13. Масляний бicквіт .....................................................

Контрольні питання ........................................................

Розділ 10. ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК

В КОНДИТЕРСЬКОМУ ЦЕХУ.........................

10.1. Бісквітні тістечка ......................................................

10.2. Заварні тістечка .......................................................

10.3. Пісочні тістечка ........................................................

10.4. Листкові тістечка .....................................................

10.5. Мигдалеві тістечка...................................................

10.6. Крихтові тістечка .....................................................

10.7. Повітряні тістечка ....................................................

Контрольні питання ......................................................

Розділ 11. ПРИГОТУВАННЯ ТОРТІВ, ОСОБЛИВОСТІ

ЇХ ВИРОБНИЦТВА.............................................

11.1. Композиція тортів ....................................................

11.2. Макети Topтів ............................................................

11.3. Приготування бісквітних Topтів ........................................................

11.4. Приготування пісочних Topтів ............................

11.5. Приготування листкових Topтів..........................

11.6. Приготування мигдалевих тортів ......................

11.7. Приготування легкогоріхових тортів ................

11.8. Приготування повітряних Topтів .......................

11.9. Транспортування і зберігання Topтів і тістечок

Контрольні питання ......................................................

Розділ 12. РІЗНОВИДИ БОРОШНЯНИХ

КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ........................

12.1. Борошняні кондитерські вироби з із черствого хліба

і cyxapiв ......................................................................

12.2. Хлібці .........................................................................

12.3. Cyxapi ........................................................................

12.4. Крекер і галети ........................................................

12.5. Східні солодощі ......................................................

12.6. Виробництво дієтичних кондитерських виробів

і виробів дитячого харчування ............................

Контрольні питання ......................................................

Розділ 13. СТАНДАРТИЗАЦІЯ І КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ . ПРОДУКЦІЇ

13.1. Стандартизація, сертифікація і методологія

при виробництві борошняних кондитерських виробів

13.2. Види контролю виробництва і якості кондитерської продукції

13.3. Методи і завдання i задачі лабораторного контролю.

Прийоми випробувань сировини і готових виробів .

13.4. Відбір середніх проб ...............................................

13.5. Дослідження готових кондитерських виробів ..

13.6. 3мінa якості виро6ів при зберіганні. Умови зберігання.

Терміни придатності виробів..................................

Контрольні питання ........................................................

Розділ 14. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ КОНДИТЕРА НА ПІДПРИЕNІСТВАХ МАСОВОГО

ХАРЧУВАННЯ ..................................................

14.1. Організація роботи кондитерського цеху ........

14.2. Організація робочих місць у кондитерському цеху . . .

Контрольні питання ........................................................

Розділ 15. ОХОРОНА ПРАЦІ. ПРОТИПОЖЕЖНІ ЗАХОДИ. САНІТАРНІ ВИМОГИ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ЦЕХУ .............................

15.1. Охорона npaцi і безпека при експлуатації

технологічного устаткування .................................

15.2. протипожежні заходи в цеху ................................

15.3. Санітарія і гігієна. Вимоги до змісту кондитерського

цеху. Мікробіологічний контроль...........................

15.4. Санітарно — гігієнічний режим і контроль

виробництва ..............................................................

15.5. Особиста гігієна працівників кондитерського цеху

15.6. Харчові інфекції і харчові отруєння ...................

15.7. Дезінфекція, дезінсекція, дератизація...............

15.8. Технологічний контроль виробництва кондитерських

виробів ........................................................................

Контрольні питання ......................................................

Список використаної і рекомендованої літератури

Додатки ...............................................................................

Серед підприємств громадського харчування важливе місце займають кондитерські цехи. Вони грають помітну роль в організації відпочинку населення. Кондитерські борошняні вироби е невід’ємною частиною національної кухні народів усіх країн. Вони вважаються ласощами і призначені ДЛЯ того, щоб своїм смаком, ароматом, виглядом дарувати радість людям у свята і в будні.

Якість тортів і тістечок повинна відповідати вимогам затверджені тому в 1995 році міждержавному стандарту ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукція, что реализуется населенyю. Общин технические условия», стандартам галузі (Остам), стандартам підприємства (СТП), технічним умовам (ТУ), 36ірці рецептур і вироблятися за технологічними інструкціями і картами при дотриманні санітарних правил.

Перед підприємствами, що виготовляють кондитерські вироби, стоять дуже важливі завдання: збільшити частку продукції власного виро6ництва, що мае п1двищений попит, з урахуванням вимог раціонального харчування; широко використовувати нетрадиційну, місцеву сировину для зниження калорійності при зменшенні вмісту цукру і жиру, какао - продуктів; розробляти новий вигляд кондитерських виробів і раціональні технології Ух приготування; впровадити в практику замінники масла какао - поверхнево-активні речовини. Розв'язання цих завдань 6агато в чому залежать в1Д підприємств, що виготовляють борошняні кондитерські вироби, студентів технікумів, професійно - технічних училищ відповідної спеціальності, в1Д професійної підготовки студентів технологічних факультетів вищих навчальних закладів.

Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах громадського харчування. Центральне місце в цеху належиш кондитерам. Від кваліфікації, професійних навиків, освіти майстрів кондитерів безпосередньо залежить якість виробів, що виготовляються.

Особливе місце в кондитерському виробництві належить тортам. Торт — це не просто ласощі або десерт, торт - це символ будь - якого свята. Тому декоративне художнє оздоблення тортів і тістечок вимагає певних знань і практичних умінь у галузі о6разотворчої графіки. Майстер-кондитер повинен уміти вирішувати в своїй роботі творчі завдання, проявляти художнє мислення і образне уявлення.

Висококалорійні тістечка і торти повинні не тільки служити відмінним продуктом споживання, але і прикрашати стіл, додаючи йому привабливість, а іноді і парадність.

знаходячи нові смакові властивості виробів, необхідно застосовувати різні поєднання вже використовуваних напівфабрикатів і сировини, а також новий вигляд напівфабрикатів. Важливу роль у подальшому поліпшенні якості тістечок і особливо тортів відіграє художність їх оформлення. Якщо раніше Kpeмoві торти в основному прикрашалися масляними трояндами, то тепер разом з ними і натомість використовуються зображення інших кольорів, виконані як з масляного крему, так і з цукрової мастики. Форма прикрашання Topтів стала оригінальнішою, вишуканішою в декоруванні. Особливої прива6ливості тортам додають мережива, виконані з 6ілкової рисувальної маси. Великою популярністю у споживачів користуються фігурки, виконані з марципана.

Використовуючи матеріал даного навчального посібника відповідно до вимог програми підготовки кондитерів з виготовлення .Tортів і тістечок, учні зможуть досягги прекрасних результатів: освоїти npocті види прикрас 6орошняних кондитерських виробів і перейти до складніших, що допоможе im добитися ycпixy в реалізації професійного покликання.

Сучасний майстер-кондитер сьогодні повинен не тільки знати технологію приготування і оформлення виробів, але також і систему стандартизації і сертифікації продукції, основні види контролю виро6ництва і якості готової продукції, а також умови зберігання, транспортування і упаковки виробів, правила охорони npaцi, санітарії і гігієни, основ дезінфекції, дератизації і дезінсекції, що і відображене в окремих розділах посібника.

У книзі також наведена класифікація борошняних кондитерських виробів і Ух харчова цінність, дані характеристики використовуваних сировини, напівфабрикатів, цукристих заготовок, особливості виготовлення тортів. Описана технологія виготовлення і прикрашання борошняних кондитерських виробів, дана характеристика інвентаря , представлені відомості про дієтичні вироби і вироби дитячого асортименту. Дана характеристика харчових інфекцій і отруєнь, показана Необхідність дотримання умов виробництва і з6ерігання, термінів придатності виро6ів.

Таким чином, у навчальному посібнику викладена комплексна технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. Тому даний посібник призначений для навчання кондитерів в таких освітніх установах, як технікуми, коледжі, студентів технологічних факультетів Виз, що навчаються відповідно до програми курсу кондитерів, державних освітніх стандартів, з метою підвищення якості освіти, з міцною гарантією конкурентоспроможності і затребуваності випускників на ринку npaцi в складний період перехідної економіки нашої країни. Книга буде корисна працівникам кондитерської промисловості і системи громадського харчування, а також широкому колу читачів, які цікавляться виготовленням борошняних кондитерських виробів.

В кінці посібника, в Додатку наведені таблиці співвідношення міри і маси деяких продуктів, норми взаємозамінюваності окремих видів сировини, а також санітарні правила умов і термінів зберігання особливо швидкопсувних продуктів. Дані деякі види державних стандартів, використовуваних у кондитерській промисловості, а також витяги із санітарних норм і правил в Україні.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.007 сек.