Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция






Технологія приготування кремів: масляних, білкових, заварних.

Креми є невід’ємною складовою частиною багатьох кондитерських виробів, і тому висока майстерність виробництва кремів є необхідним елементом кондитерського мистецтва кожного майстра.

Крем –це пластична, пишна маса, приготовлена збиванням масла, вершків, яєць або білків при додаванні цукру, молока, ароматизуючи і смакових речовин.

У кондитерському виробництві використовують такі види кремів:

· Масляні (у т .ч ароматизовані)

· Білкові

· Заварні (у т .ч ароматизовані)

· Вершкові (у т .ч ароматизовані)

· Сметанні і вершково-сметанні

· На вершковому маргарині і арахісовий крем.

Масляні креми- їх основою є вершковемасло, тому вони називаються масляними. Масло повинно бути несолоне, незабруднене, добре зачищене, без сторонніх присмаків і запахів, перевірене бактеріологічним аналізом на обсіменіння бактеріями.

Масляні креми найбільш поширені, вони дуже легко приймають рельєфні різні форми і стійко їх зберігають. Ці креми придатні як для прикраси, так і для прошарку і обмазки пластів, а також для заповнення порожнини випечених н.ф..

Масляний крем можна ароматизувати різними ароматичними речовинами підфарбовувати в будь – який колір. Всі масляні креми можна використовувати на виробництві протягом 5 годин з моменту виготовлення.

Технологія приготування:

Масляний крем на цукровій пудрі. Масляний крем на цукровій пудрі найстійкіший при зберіганні, оскільки він містить велику кількість цукру, що є консервантом, не містить яєць і має низьку вологість.

Зачищене масло нарізують на дрібні шматки і завантажують у вертикальну збивну машину , де перемішують на тихому ході 5- 7 хв., поки воно не побіліє і стане пишним. Після цього машину переводять на швидкий хід і поступово додають цукрову пудру, а в кінці збивання коньяк. Загальна тривалість збивання 10 – 15 хв.

Готовий крем повинен бути однорідним за консистенцією, мати температуру 10 -15 градусів, кремовий колір і вологість 8%.

Масляний крем на згущеному молоці. Зачищене масло нарізують на дрібні шматки і завантажують у вертикальну збивну машину , де перемішують на тихому ході 5- 7 хв., згодом машину переводять на швидкий хід і додають до блідої пишної маси цукрову пудру, заздалегідь поєднану з згущеним молоком, а в кінці збивання ванільну пудру і коньяк. Загальна тривалість збивання 7 – 10 хв.

Крем «Шарлота» (на молоці і яйцях) Виготовлення цього крему складається з 2-х етапів:

1. приготування молочного сиропу

2. збивання масла з охолодженим молочним сиропом.

Цукор поєднують з молоком і варять до температури 104-105 градусів. Паралельно з цим закладають яйця в збивальну машину, і збивають 5-7хв. Добре розбитий білок потрібен для того, щоб при подальшій операції, що відбувається при високій температурі білок не згорнувся. У посуд зі збитими яйцями поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп при безперервному і швидкому розмішуванні. Масу ретельно перемішують і при помішуванні варять до 103-104 градусів близько 10хв. Готовий молочний сироп швидко проціджують через сито з чарунками 0,6-0,8 мм. Щоб уникнути утворення на поверхні яєчної скориночки, слід перших 10-15хв охолоджування періодичного помішування. Сироп охолоджують до 20-22 градусів.

Вершкове масло зачищають, ділять на шматки і завантажують у збивальну машину і збивають 7-10хв. до утворення пишної маси. У масу,що утворилась, поступово додають яєчно –молочний сироп. У кінці збивання вводять ванільну пудру і коньяк. Ознакою готовності є збільшення об’єму в 2,5 рази.

Цей крем вирізняється прекрасними смаковими якостями і привабливим зовнішнім виглядом.

Ароматизовані масляні креми готують таким чином, як і особливі лише з додаванням какао-порошку,ядра горіхів, джемів тощо.

Білкові креми.Їх основою є яєчний білок збитий з цукром. Ці креми використовують для намазування на поверхню тортів і тістечок, їх прикрас, а також для наповнення трубочок і згорнутих у рулон вафлів. У наслідок ніжної і пишної маси ці креми малопридатні для прошарку. Приготовлений крем підлягає швидкому використанні, оскільки після приготування він швидко втрачає пишноту.

За виглядом і структурою білковий крем відрізняється від масляного білизною, більшою легкістю і пишнотою.

Білковий крем буває серцевим і заварним.

Білковий серцевий. Посуд і яєчні білки охолоджують до 1-2 градусів. Віночки посуди повинні бути ретельно вимиті від жиру, оскільки він перешкоджає утворення стійкої піни. Не припиняючи в білки поступово додають цукрову пудру, в кінці збивання додають ванільну пудру і лимону кислоту. Проводять додаткове збивання 1-2хв., при цьому маса крему дещо осяде.

Щоб уникнути подальшого осідання крему, його слід відразу використати для оброблення. Вироби оздоблені сирцевим кремом, для поліпшення вигляду і смаку , стійкості форми рекомендують заколірувати в печі при 220-240 градусах протяго 1-3хв.Ароматизатори і фарби вносять після додавання цукрової пудри, після чого продовжують недовге збивання.

Білковий заварний. Його приготування складається з таких стадій:

1. приготування цукрового сиропу

2. збивання білків

3. поєднання продуктів.

Цукор розводять в воді і варять до 118-120 градусів. Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення об’єму в 6-7 разів, до утворення стійкої піни. Не припиняючи збивання тоненькою цівкою поступово вливають заварений гарячий сироп, додають лимону кислоту, ванільну пудру і збивають ще 10хв. Готовий крем є сніжно-білою, однорідною, глянсуватою, пишною і трохи тягучою масою вологістю 27%. Цей крем зручний для прикрашування тортів пишними і кольорами і фігурами, які стійко зберігають форму без клеровки в печі. На якість крему і термін його зберігання впливає щільність завареного сиропу і порядок вливання його в збиті білки.

Заварні креми,є не пишною, злегка драглистою, такою, що мажеться масою, яка не зберігає надану їй форму. Цими кремами не прикрашають торти і тістечка, їх в-ть для прошарку випечених пластів,їх обмазок, а також для заповнення трубочок і кошиків.

Порівняно з іншими кремами заварні креми мають підвищену вологість, в них міститься клейстеризоване борошно, яке за наявності молока і яєць створює сприятливе середовище для життєдіяльності мікроорганізмів. Ці креми схильні до швидкого псування і скисання у наслідок розвитку в них при зберіганні молочнокислих бактерій, кишкової палички та інших мікробів.

Для деякого підвищення бактерійної стійкості крему борошно заздалегідь підсмажують при температурі 105-110 градусів протягом 40-50хв.

Виготовлений крем в-ться на підприємстві негайно. Зберігають вироби зі заварним кремом не більше 6 год. у холодильній камері.

Крем заварний. Молоко з цукром при безперервному помішуванні доводять до кипіння. Одночасно в іншому посуді злегенька збивають яйця, додають до них підсмажене борошно: масу ретельно перемішують, щоб уникнути утворення борошняних грудочок. У цю масу при розмішуванні вливають – спочатку поступово, а потім швидше – яєчно – цукровий сироп. Всю масу при перемішуванні варять протягом 5 хв. при температурі 95 градусів. Під час нагрівання відбувається клейстеризація борошна. Щоб уникнути пригоряння, а також для запобігання утворення грудочок, необхідно енергійно перемішувати масу, в першу чергу на дні і стінках посуду.

Крем заварний. Борошно прогрівають при температурі 105-110 градусів до запаху розжареного горіха і охолоджують. Яйця злегка збивають і поєднують з підготовленим борошном, ретельно перемішуючи. Молоко з цукром кип’ятять і тонкою цівкою поступово вливають у масу з яєць і борошна. Ставлять на водяну баню і варять до загусання близько 10 хв. при температурі 95 -100 градусів. До готового крему додають вершкове масло і швидко охолоджують.

Крем заварний на яйцях. У посуд для приготування крему кладуть цукор, крохмаль і виливають яйця; після 1-2 хвилинного розмішування додають молоко, ставлять на плиту і, помішуючи, нагрівають майже до кипіння (95), тобто до загусання і появи перших бульбашок. Готову масу охолоджують.

Сметанні і вершково-сметанні креми. Для приготування цих кремів в-ть охолоджену сметану вищого сорту, що містить 30% жиру. Сметана обов’язково повинна бути свіжою, без ознак бродіння, без різкої кислотності. Так само, як і вершки, сметану перед збиванням слід дуже охолодити, збивання проводити при низькій температурі повітря. Ці креми нестійкі при зберіганні, вироби з ним можна зберігати не більше 2-3 годин у холодному місці.

Оздоблення виробів кремом за допомогою гребінця, паперових корнетиків, кондитерських мішків з набором різних трубочок.

Пластичність крему дає можливість робити з нього різноманітні фігури, малюнки і написи на тортах і тістечках. Якнайкращим у цьому відношенні є масляний крем. Він легко приймає форму, що надається йому, і стійко зберігає її.

Для оздоблення виробів кремом застосовують кондитерські гребінці, паперові конусоподібні трубочки – корн етики, відсаджувальні мішки з металевими трубочками, що вкладаються в них та інші пристосування. На поверхні виробу, покритого кремом, найпростіше нанести малюнок кондитерським гребінцем. Гребінці можна вирізати з білої жерсті, алюмінію, целулоїду, пластмаси. Розмір і фасон зубчиків гребінки може бути різним. Злегка притискаючи тату гребінку до крему, проводять рівні або хвилясті лінії.

Найрізноманітніші узори, квіти і фігурки на тістечках і тортах можна одержувати, видавлюючи крем з металевих фасонних трубочок, встановлених у відсаджувальний мішок. Ці мішки можна виготувати з щільного матеріалу (еластику або полотна) також з поліетиленової плівки , не зшиваючи краї її ниткою, а пропрасувавши гарячою праскою. У мішок може бути вставлена трубочка з гвинтовою нарізкою. На цю нарізку нагвинчують різні фасонні трубочки, за допомогою яких кондитерській масі надають потрібної форми. Відсаджувальні трубочки виготовляють з білої жерсті, алюмінію у вигляді конуса, кінець якого має фігурний отвір.

Найбільш тонкі малюнки, а також окремі фігури з невеликої кількості певного вигляду або забарвлення здійснюють за допомогою корнетиків зі встановленими в них металевих трубочок або без них.

Корнетки виготовляють з кальки, офсету, добре також підходить ксероксний папір. З паперу вирізають прямокутний трикутник, згортають його в корнети так, щоб кінець паперу, що має найбільший гострий кут, довівся б зоні корн етика і від цього кінця утворилася б із зрізу листа по всій висоті корнетика пряма лінія. Виступаючі кінці листа в широкій частині корн етика загинають всередину, що скріплює корнети і додає йому міцності. Після заповнення корн етика кремом верхні кінці паперу також загинають, роблячи як би кришку корн етика, що прикриває крем.

Якщо в корнети вставляють фасонну трубочку, то гострий кінець його зрізають рівним прямим зрізом, внаслідок чого утворюється круглий отвір , в який з боку широкого кінця корн етика вставляють трубочку.

При роботі без металевої трубочки на гострому кінці корн етика залежно від характеру бажаного малюнка роблять ножицями прямий, косий, клиноподібний, із зубчиками зріз

З прямо зрізаного корнетика з широким отвором можна відсаджувати печиво і тістечко, з вузьким отвором наносять кремом надписи, цифри, крапки, різні витончені малюнки. З трубочки з гладким прямим зрізом з діаметром отворів 2.6 мм можна виконати такі декоративні елементи.

Рівномірно вичавлюючи крем і пронісши трубочку уздовж виробу, виконують хвилеподібний рух ( змійка).

Трубочку тримають під кутом до площини торта , і проносячи трубочку уздовж всього виробу, виконують обертальні рухи. (мотузочок).

Трубочка тримається перпендикулярно до площини торта на відстані 2-3 мм. Крем вичавлюється, і трубочку злегка підводять; потім припиняють тиск, поштовхом різко опускають трубочку і відкривають її.(зірочка).


Читайте також:

  1. Агрегати для приготування, навантаження та внесення добрив.
  2. Агрегати для приготування, навантаження та внесення добрив.
  3. Арт-терапiя як технологія збереження психічного здоров'я. Види арт-терапії.
  4. Базова технологія
  5. Біотехнологія
  6. Біотехнологія і гібридизація соматичних клітин
  7. Біотехнологія одержання антибіотиків
  8. Біотехнологія одержання ІНТЕРФЕРОНІВ
  9. Біотехнологія трансплантації ядер
  10. Бюджетування як управлінська технологія
  11. Властивості і приготування бетонної суміші.
  12. Внутрішнє середовище організації. Змінні всередині організації (цілі, завдання, структура, технологія, люди).




Переглядів: 21049

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Засоби діагностики ступеня досягнення кінцевих цілей вищої освіти | Виготовлення з кремів бордюрів, орнаменту, квітів і т.д

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.006 сек.