Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция






М’ясна продуктивність ВРХ.

Переробка молока

До переробки молока відносять: сепарування, виготовлення мас­ла і кисломолочних продуктів (кисле молоко, ацидофільне молоко, ацидофілія, кефір, ряжанка, сметана, сир кисломолочний тощо).

1. Сепарування — це процес розділення молока на вершки і мо­лочні відвійки. Його здійснюють за допомогою сепаратора, основним органом якого є барабан.

Вершки виготовляють для споживання в натуральному вигляді 35 %-, 20 %- і 10 %-ної жирності, а також для виробництва сметани та масла. З метою доведення вершків до заданої жирності (нормалі­зація) проводять змішування жирних із вершками меншої жирнос­ті, молоком або молочними відвійками. Молочні відвійки використовують для приготування нежирного сиру і годівлі молодняку сільськогосподарських тварин.

2. Виготовлення мас­ла Вершкове масло виготовляють збиванням вершків у маслови-готовлювачах і перетворенням високожирних вершків, які одержу­ють дворазовим сепаруванням молока.

3. Виготовлення кисломолочних продуктів. До основних опе­рацій по виготовленню кисломолочних продуктів належать: відбір молока, нормалізація, пастеризація, охолодження пастеризованого молока, заквашування, сквашування, охолодження, розфасування, зберігання й транспортування готової продукції.

Для заквашування використовують: кефіру — кефірні грибки, ряжанки — термофільні раси стрептококів, сметани — молочнокис­лі стрептококи.

Сир молочнокислий виробляють жирний (18 %), напівжирний (9 %) і нежирний. Традиційну технологію виготовлення сиру скла­дають: нагрівання й очищення молока, нормалізація, пастеризація, охолодження, заквашування, сквашування, розрізання згустку на стовпчики, підігрівання маси, складання у бозові чи лавсанові міш­ки для стікання сироватки, перекладання мішків у пресвізки, охолодження, складання у діжки, пресування, зберігання у діжках при температурі 0-1 °С.

Серед твердих сирів найпоширеніші голландський, швейцар­ський, костромський, ярославський, російський, український, лат­війський та ін. Загальна технологія їх виробництва така: прийман­ня і сортування молока, очищення, охолодження до 5 °С, зсідання молока, обробка згустку й сирної маси, пресування, соління та роз­різання, обробка, зберігання, упакування і транспортування.

 

Яловичину одержують після забою великої рогатої худоби всіх порід, що різниться за рівнем м’ясної продуктивності і якістю м’яса. Яловичина має високі харчові якості і характеризується кращим співвідношенням білка та жиру (1 : 0,8 -1), ніж м'ясо інших сіль­ськогосподарських тварин, а також містить менше холестерину, ніж свинина й баранина.

Висока поживність м'яса великої рогатої худоби зумовлена вміс­том у його складі найважливіших амінокислот (аргінін, лізин, гіс­тидин, тирозин, триптофан, цистин), жирних кислот, вітамінів, мі­неральних, екстрактивних та інших речовин.

Перетравність і за­своюваність яловичини досягає 95 %. Залежно від вгодованості тва­рин енергетична цінність 1 кг м'яса великої рогатої худоби колива­ється від 5 до 12,6 МДж (1200 - 3000 ккал).

М'ясо великої рогатої худоби розділяють на:

- яловичину — одер­жану від дорослої худоби та молодняку старше 3-місячного віку;

- телятину — до 3-місячного віку.

До його складу входять м'язова, жирова, кісткова і сполучна тканини. Серед них найцінніша — м'язова, оскільки містить повноцінні білки. До сполучної входять в основному неповноцінні білки, а жирова визначає енергетичність і смакові якості м'яса. Надлишок жиру в м'ясі знижує засвоєння по­живних речовин і погіршує його смакові якості, а нестача спричи­нює його жорсткість. В організмі людини найкраще засвоюється м'ясо, в сухій речовині якого міститься однакова кількість білків та жирів.

Прижиттєву м'ясну продуктивність великої рогатої худоби ви­значають:

- живою масою;

- вгодованістю;

- скоро спілістю;

- оплатою корму.

При забої тварин показники м'ясної продуктивності такі:

-забійна маса;

- забійний вихід;

- склад туші за відрубами;

- співвідно­шення м'язової, жирової, кісткової та сполучної тканин, хімічний склад, калорійність і смакові якості.

Забійна маса – це маса туші без шкіри, голови, нут­рощів і кінцівок по зап'ястковий і скакальний суглоби.

Забійний вихід — відношення забійної маси до передзабійної живої маси, ви­ражене у відсотках. Цей показник залежить від напряму продуктив­ності великої рогатої худоби та її вгодованості. У тварин м'ясних порід забійний вихід становить 60 - 72 %, комбінованого напряму продуктивності — 50 — 60 та молочного — 45 — 50 %.

Залежно від породи, віку й вгодованості тварин у туші великої рогатої худоби міститься: м'язової тканини 52 - 68 %, жиру — 3,5 - 23, кісток — 15,1 - 21,6, сполучної тканини — 9,6 - 14,3 %.

Залежить м’ясна продуктивність і якість яловичини, її поживна цінність від:

умов вирощування;

особливостей відгодівлі;

віку та статі забійної тварини;

вгодованості;

породи;

умов транспортування;

перед забійного витримування.

▲ Із віком тварин відбуваються значні зміни у співвідношенні та хімічному складі м'яса. Всі тканини збільшуються в абсолютній ма­сі, зростає вихід м'язів та жиру, зменшується у 1,5 — 2 рази вихід кісток і кількість води в м'ясі. Краще за якістю м'ясо одержують від молодих тварин до 2-річного віку, які досягають живої маси 400 — 450 кг. Від вибракуваних дорослих тварин одержують м'ясо гіршої якості.

▲ Впливає на м’ясну продуктивність і стать худоби. Так, практика вирощування не кастрованих бичків показала, що вони ростуть значно інтенсивніше від кастрованих до 15 – 18-місячного віку і перевершують їх за живою масою на 10 – 12 %, а теличок на 15 – 20%.

▪ М’ясо бичків пісне, містить більше білка і має високу волого утримуючу здатність, що важливо в технології приготування ковбасних виробів.

▪ М’ясо теличок дрібно волокнисте, ніжне, смачне, але на їх вирощування затрати більші, ніж кастратів.

▪ Від вибракуваних корів одержують достатньо ніжне м’ясо віком до 5 – 6 років, а м’ясо старих корів жорстке з малим вмістом жиру і води.

В оцінці м’яса велике значення мають органолептичні показники:

- ніжність;

- соковитість;

- смак;

- колір.

 

До основних показників м’ясної продуктивності ВРХ:

- живу й забійну масу;

- забійний вихід;

- середньодобові прирости

- та якість м’яса.

Живу масу худоби визначають зважуванням, яке проводять вран­ці до годівлі. Для одержання точніших показників приросту маси тварин зважують два дні підряд і виводять середню величину.

Телят зважують після народження, а молодняк у 6, 12, 18 і 24 міс, а також при постановці на відгодівлю чи нагул і після їх завершен­ня. Для визначення інтенсивності відгодівлі раз у місяць проводять контрольне зважування.

■ За абсолютним приростом і кількістю днів певного періоду роз­раховують середньодобовий приріст, який є важливим показником м'ясної продуктивності тварин.

■ Вирощених тварин на м'ясо зважують перед відправленням на м'ясопереробні підприємства, перед забоєм після 24-годинної голод­ної витримки, а після забою проводять облік одержаної маси туші. Якість м'яса визначають за кількістю жиру і результатом хімічного аналізу.

Шляхи збільшення виробництва яловичини:

1. Збільшення поголів’я м’ясної худоби;

2. Удосконалення існуючих та створення нових порід;

3. Повноцінна годівля;

4. Досягнення передзабійної маси у більш ранньому віці;

5. Промислове схрещування (у молочному і м’ясному скотарстві доцільно проводити схрещування низькопродуктивних корів із плідниками м’ясних порід, а одержаний від них приплід вирощувати на м’ясо;

6. Інтенсифікація відтворення (одержувати від 100 корів 100 телят, а в реальних умовах цей показник становить 85 – 90 телят).


Читайте також:

  1. Біологічні особливості, продуктивність та породи коней
  2. Будівельна продукція. Кадри, нормування і продуктивність праці
  3. Вовнова продуктивність
  4. Вплив економічної культури на продуктивність.
  5. Вплив ступіня використання вантажопідйомності автомобіля на годинну продуктивність автомобіля у тоннах, тобто .
  6. Згідно з рекомендаціями Міжнародної організації праці (МОП) розрізняють поняття «продуктивність» і «продуктивність праці».
  7. Лекція № 7, 8. Тема: «Кадри, продуктивність та оплата праці».
  8. Максимальна продуктивність мережі Ethernet
  9. Максимальна продуктивність мережі Ethernet
  10. М’ЯСНА ПРОДУКТИВНІСТЬ ПТИЦІ
  11. Породи свиней та їх продуктивність




Переглядів: 4657

<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Реалізація та переробка молока | Вирощування та відгодівля на м’ясо худоби.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.005 сек.