Студопедия
Новини освіти і науки:
Контакти
 


Тлумачний словник






Яка роль солей-плавителів та їх дія у виробництві плавлених сирів?

Як можна зменшити дозу солі-плавителя і отримати плавлений сир із задовільною оцінкою якості?

Для яких сирів використовують часткове соління в зерні?

+1. твердих сичужних сирів з низькою температурою ІІ нагрівання

2. плавлених

3. м’яких

4. термізованих

Л-24, с. 65

 

226. Найбільш прийнятним режимом плавлення сирної маси у виробництві плавлених сирів є температура:

1. 80–85˚С протягом 5 хв

+2. 75–80˚С протягом 8–12 хв

3. 75–80˚С протягом 20–25 хв

4. 100–110˚С протязі 2–3 хв

Л-28, с.204

 

227. Солі-плавителі вносять у плавлені сири:

+1. після подрібнення твердого сиру

2. під час плавлення сирної маси

3. під час гомогенізації сирної маси

4. під час фасування сирної маси

Л-29, с.270

 

228. Тривалість визрівання сирної маси із солями-плавителями залежить від:

1. пори року

2. кількості сирної маси

+ 3. виду солі-плавителя та зрілості сиру

4. масової частки сиру в сухій речовині

Л-29, с.275

 


229. Вкажіть оптимальне значення РН у виробництві плавлених сирів:

1. РН 5,2–5,4

2. РН 4,8–5,0

+3. РН 5,6–5,8

4. РН 4,2–4,4

Л-29, с.273

 

230. За підбору солей-плавителів слід враховувати:

1. вид солі-плавителя

2. вид сиру

+3. зрілість і активну кислотність сиру

4. температуру плавлення сирної маси

Л-28, с.203

 

231. Під час використання недостатньо визрілої сировини (сирів твердих) кількість солі-плавителя слід:

1. зменшити

+2. збільшити

3. залишити в межах нормованої

4. не додавати

Л-29, с.274

 

 

232. Визначальною вимогою під час складання суміші сирів для плавлення є дотримання:

+1. співвідношення між розчинною і нерозчинною формами білка молочного

2. співвідношення між кількістю компонентів

3. закладання сиру за рецептурою

4. співвідношення жиру і білка в сировині

Л-28, с.203

 

1. збільшити вміст води

2. збільшити тривалість плавлення

+3. збільшити тривалість визрівання сиру

4. зменшити температуру плавлення сиру



Интернет реклама УБС

Л-29, с.267

 

234. Гомогенізацію розплавленої сирної маси у виробництві плавлених сирів проводять за:

1. виробництва плавлених сирів у порошку

+2. виробництва пастоподібних сирів

3. переробки недозрілих сирів

4. відсутності солі-плавителя

Л-29, с.275

1. збільшують масову частку сухих речовин у готовому продукті

2. сприяють зменшенню температури плавлення

+3. розчиняють білок, сприяють емульгуванню жиру, отриманню однорідної консистенції

4. сприяють кращому плавленню сирної маси.

Л-28, с.203

 

236. Гомогенізація сирної маси:

1. поліпшує смак готового продукту

2. збільшує тривалість зберігання готового продукту

+3. поліпшує консистенцію готового продукту

4. роздрібнює жирові кульки.

Л-28, с.204

 

237. Для холодного коптіння плавлених сирів використовують:

1. тирсу дуба

2. тирсу сосни та ялини

3. кору хвойних дерев

+4. тирсу листяних порід дерев

Л-29, с.276

 

238. Причиною сліпого рисунку в твердих сирах є:

1. підвищена температура визрівання сиру

2. знижена вологість у камері дозрівання

+3. малий вміст молочнокислої мікрофлори та слабка активність закваски

4. велика вага головки сиру

Л-29, с.280

 

239. Причиною спучування (спученого рисунку) в твердих сирах є:

1. підвищення вмісту солі

2. підвищення температури визрівання

+3. наявність газоутворювальної мікрофлори

4. потрапляння повітря під час формування сиру

Л-29, с.280

 


240. Причиною невираженого смаку та запаху твердих сирів є:

+1. їх виготовлення перезрілого молока та визрівання за зниженої температури

2. застосування великої кількості закваски

3. внесення малої дози закваски

4. застосування дезодоратора за теплової обробки молока

Л-29, с. 280

 

241. Причиною резинистої консистенції твердих сирів є:

1. використання молока підвищеної кислотності

+2. сильне набухання білка від нестачі молочної кислоти

3. використання молока зниженої кислотності

4. низька температура зсідання молока

Л-29, с. 280

 

242. Причиною кислого смаку сиру є:

1. низька температура в камері визрівання

2. понижена вологість після пресу

+3. неповне дозрівання і підвищена доза закваски

4. знижений вміст солі

Л-28, с.206

 

243. Причиною салистого смаку та запаху сиру є:

1. наявність рослинного жиру

2. порушення технологічного режиму

+3. наявність у молоці і сирі маслянокислих мікроорганізмів

4. підвищена кислотність сирної маси

Л-28, с.206

 

244. Причиною надмірно гострого смаку сиру є:

1. підвищений вміст солі в готовій продукції

2. підвищена кислотність молока

3. використання неякісного молока

+4. підвищена температура визрівання та зберігання сиру

Л-28, с.207

 

245. Під час підбору сировини для плавлених сирів враховують:

+ 1. зрілість і активну кислотність вихідних сирів

2. смак і вміст вологи

3. титровану кислотність і жирність

4. вміст білка і солі

Л-28, с. 203

 

246. Найкраща в’язкість плавленого сиру спостерігається за показників рН:

1. 3–4

+2. 5–6

3. 8–9

4. 10–12

Л-32, с.19

 

247. Якість плавленого сиру (смак, консистенція) визначають за співвідношенням між:

1. вмістом солі і лактози

2. вмістом вітамінів і білка

+3. основними формами білка

4. показниками рН та вологістю

Л-32, с.68

 

248. Щоб розрахувати кількість солі-плавителя не враховують:

1. температуру плавлення

2. активність солі плавителя

3. ступінь зрілості сирів

+4. жирність суміші

Л-32, с.71

 

249. Під дозріванням сирної маси зрілих сирів розуміють:

+1. дію солі-плавителя на білок протягом певного часу

2. витримку сирної маси в воді

3. витримку сирної маси за температури 60º С

4. витримку подрібненого сиру без солі-плавителя

Л-32, с. 76

 

250. Яка температура забезпечує плавленому сиру пастеризацію і оптимальні умови емульгування жиру:

+1. 80–85˚С

2. 75–80˚С

3. 95–100˚С

4. 105–110˚С

Л-32, с.82

 

251. Період нагрівання сирної маси можна регулювати:

1. кількістю сировини

+2. терміном подачі пару в сирну масу

3. жирністю суміші

4. кількістю вершкового масла

Л-32, с.82

252. Після плавлення в готовій сирній масі визначають показники:

1. вологи, білка, рН

+2. вологи, жиру, рН

3. жиру, білка

4. сухих речовин, жиру

Л-32, с.83

 

253. За виробництва сирів з масовою часткою жиру 3,0–4,0%, в першу чергу, в плавильний котел загружають:

1. компоненти сировини

+2. жирові компоненти

3. сіль-плавитель

4. воду

Л-32, с.84

 

254. Температура охолодженого сиру під час пакування повинна бути не вище:

1. 6–8˚С

+2. 10–15˚С

3. 35˚С

4. 20˚С

Л-32, с.88

255. До видових плавлених сирів не відносять:

1. Російський

2. Голландський

+3. Пікантний

4. Костромський

Л-32, с.93

 

256. Основна мета консервування плавлених сирів:

1. обмеження розвитку остаточної мікрофлори

2. покращення смакових якостей сирів

+3. подовження терміну зберігання

4. покращення умов зберігання і транспортування

Л-32, с.106

 


Читайте також:

  1. Аналіз службового призначення деталей та конструктивних елементів обладнання харчових виробництві, визначення технічних вимог і норм точності при їх виготовленні
  2. Аналіз структури витрат у виробництві СМЗ
  3. Вартість є однією з основних ознак товару. Щоб продати права на об'єкти інтелектуальної власності чи ви­користати їх у власному виробництві, необхідно визначити їхню вартість.
  4. Вибір напівфабрикату або заготовки у машинобудівному виробництві
  5. Використання об'єктів права інтелектуальної власності у власному виробництві
  6. Виробництві
  7. Гарантії прав працівників на охорону праці та здоров’я на виробництві.
  8. Державне соціальне страхування від нещасного випадку на виробництві та професійного захворювання
  9. Державне управління охороною праці та організація охорони праці на виробництві.
  10. Діяльність Фонду соціального страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань
  11. Доходи і видатки бюджету Фонду соціального страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань України.
  12. Економічна сутність та роль Фонду соціального страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань України




<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
В якій камері утворюється малюнок у сирі швейцарському? | 

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:


 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.003 сек.