Студопедия
Контакти
 


Тлумачний словник

Реклама: Настойка восковой моли




Форма нарізування овочів та їх відповідне кулінарне використання

Міжнародні види нарізання

 

Брюнуаз (Brunoise) - акуратне і рівне нарізання овочів на кубики близько 2 мм або трохи більше.

Жюльєн (Julienne) – овочі, нарізані тонкою соломкою. Розмір соломки залежить від типу і фактури продукту, проте не довший 4 см.

Пейзан (Paysanne) - такі овочі, як морква, буряк, ріпа, картопля, цибуля-порей, капуста і селера нарізані тонкими скибочками або шматочками, які можуть бути квадратними або круглими. Приблизна величина: 1 см х 1 см або 1 – 1,5 см в діаметрі для кружечків.

Шифонад (Chiffonnade) - подрібнені овочеві листя (салат, шпинат…).

Конкасе (Tomates Concassees) - спосіб нарізування дрібним кубиком (частіше всього використовується для томатів та перцю). Зробити надрізи шкірки на томатах та обдати окропом, очистити від шкірки. Розрізати навпіл по горизонталі, видалити насіння і нарізати м'якоть на кубики розміром 0,5 - 1 см.

Бланкет - спосіб нарізування продукту рівними прямими однаковими кусочками (брусочками).

Тар-тар - нарізування дуже дрібним кубиком однакового розміру. Не плутати з соусом на основі майонезу і страви з сирого рубаного м'яса або риби.

Карпаччо - спосіб нарізування продуктів (дуже тонко). Використовується для приготування страви «Карпаччо», яке може бути з сирої яловичини, риби, фруктів чи овочів.

Нуазет – нарізання овочів спеціальним нуазетним ножем у вигляді шариків (горішків).

Крудіте - нарізування сирих овочів малими однаковими кусочками.

 

Форма нарізки Найменування овочів Розміри Кулінарне використання
Соломка   Картопля   Квадратний переріз 0,2 х 0, 2 см, довжина 4-5 см Для смаження у фритюрі на гарнір до панірованих котлет з курей, котлет по-київськи, філе, біфштексів
Морква, петрушка, селера, буряк, ріпчаста цибуля   Квадратний переріз 0,2 х 0, 2 см, довжина 4 см Для борщів (крім флотського), щів зі свіжої і квашеної капусти, розсольників, супів з овочів, супів з макаронними виробами, маринаду
Білокачанна капуста   Квадратний переріз 0,2 х 0, 2 см, довжина 4 см Для борщів (крім флотського), щів зі свіжої і квашеної капусти, розсольнику, капусти тушкованої
Червоно-качанна капуста Те ж саме На гарнір до холодних і гарячих страв і для салату
Брусочки   Картопля Квадратний переріз від 0,7 х 0,7 до 1 х 1 см, довжина 3,5-4 см Для смаження у фритюрі на гарнір до філе, біфштекса, антрекота, риби фрі, судака смаженого з зеленим маслом, риби смаженої на грилі, а також для розсольнику домашнього
Морква, петрушка, селера Квадратний переріз 0,4 х 0,4 см, довжина 2,5 - 3,5 см   Для бульйону з овочами
Кубики Картопля Величина ребра 1,0 — 2,5 см Для супів: картопляного з крупами, селянського, борщу флотського; для картоплі в молоці, і на гарнір до гарячих страв; для азу
Морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля Величина ребра 0,3 — 0,75 см Для щів добових, щів з кропиви, супів з круп і бобових; для варіння на гарнір до холодних і гарячих страв
Зелень петрушки і кріп, капуста білокачанна 0,1-0,2 х 0,1-0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см Для посипання при відпусканні перших і других страв; для щів добових
Кружечки Картопля Діаметр 2—3 см; товщина 0,2—0,3 см Нарізають сиру або попередньо відварену в шкірці картоплю. Використовується на гарнір до запеченої риби в сметані, риби по-московськи, риби по-руськи
Морква, петрушка, селера Діаметр 2—2,5 см; товщина 0,1—0,3 см Для супу селянського
  Скибочки Картопля Розміри 2,5—3,0 см; товщина 0,3—0,5 см Сиру і варену картоплю використовують для смаження основним способом на гарнір до смажених страв з м'яса і риби; варену - на гарнір до запеченої яловичини
Морква, буряк Розміри 2—2,5 см; товщина 0,2—0,3 см Сирі коренеплоди використовуються для борщу флотського; варені - для вінегретів та салатів
Частинки Картопля Різні розміри, але не більше 5,0 см Сиру картоплю використовують для розсольників; обсмажену на сковороді - для рагу і духової яловичини
Морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля Різні розміри, але не більше 3,5 см Для щів зі свіжої капусти, рагу, духової яловичини, нирок по-руськи
Квадратики (шашки) Білокачанна капуста Розміри 3,0—3,5 см Для борщу флотського, щів зі свіжої капусти, супу селянського
Кільця і напівкільця Цибуля ріпчаста Діаметр 3—6 см На гарнір до біфштексу з цибулею, шашлику
Цибуля порей Діаметр 1—2,5 см Для оселедця з гарніром, в салати та вінегрети
Гребінці, зірочки, шестерінки Морква, петрушка 2,0 — 3,0 х 1,25 см На гарнір до заливної риби, в маринади, а також для прикраси холодних і гарячих страв
Барильця, груші, горішки, кульки Картопля Барильця 3,5-4 х 6 см; горішки діаметром 1,5-2,5 см Варену картоплю - на гарнір до оселедця натурального та до риби: по-польськи, парової, в томаті, в розсолі
Морква, петрушка Кульки діаметром 1,0 - 1,5 см; горішки діаметром 1,0-1,5 см На гарнір до холодних і гарячих страв
Стружка Хрін Довжина 4,0-6,0 см, ширина 1,0-1,5 см; товщина 0,1-0,2 см На гарнір до натурального біфштексу і ростбіфу
Картопля Товщина 0,3 см, довжина 15-25 см На гарнір до філе
Рубка (дрібна) Ріпчаста цибуля, морква, білокачанна капуста Розміри 0,1—0,2 х 0,1—0,2 см Для щів добових і зелених; для тефтельок і фаршу; для посипання різних гарячих і холодних страв

Читайте також:

  1. II. Критерій найбільших лінійних деформацій
  2. III.4 Форматування тексту.
  3. IV. Виклад інформаційного матеріалу
  4. IV. Виклад інформаційного матеріалу
  5. IV. Критерій питомої потенціальної енергії деформації формозміни
  6. IV. Прийняття рішень у полі четвертої інформаційної ситуації
  7. R – розрахунковий опір грунту основи, це такий тиск, при якому глибина зон пластичних деформацій (t) рівна 1/4b.
  8. Tема 4. Фації та формації в історико-геологічному аналізі
  9. V. Прийняття рішень у полі п’ятої інформаційної ситуації
  10. VI. Прийняття рішень у полі шостої інформаційної ситуації
  11. А. Розрахунки з використанням дистанційного банкінгу.
  12. Абсолютизація формально-технічних пошуків у мистецтві ХХ ст.

Загрузка...



<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Класична і художня форма нарізування | Послідовність виконання роботи

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:


 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.001 сек.