Студопедия
Контакти
 


Тлумачний словник

Реклама: Настойка восковой моли




Хід роботи

Технології приготування основних гарячих соусів та їх похідних

Лабораторна робота № 2

Питання для самоперевірки

1. Способи очищення овочів, їх переваги та недоліки.

2. Прийоми зниження відходів при механічній кулінарній обробці.

3. Як запобігти потемнінню очищених плодів і овочів?

4. Способи класичного нарізування овочів, їх застосування.

5. Способи художнього нарізування овочів, їх застосування.

6. Дайте визначення поняттю «рецептура».

7. Що являє собою збірник рецептур, які розділи включає, його призначення та застосування?

8. Назвіть стадії технологічного процесу виробництва продукції, наведіть асортимент і класифікацію продукції ресторанного господарства.


 

Мета роботи:вивчити та освоїти технології приготування гарячих соусів (основного червоного і білого, їх похідних, молочних, сметанних, грибних, яєчно-масляних).

 

1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів.

2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології.

3. Провести органолептичну оцінку якості соусів.

4. Скласти технологічні карти соусів.

5. Скласти калькуляційні картки соусів.

6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.

 

Соуси класифікують на кілька груп за характером рідкої основи, що використовується для їх приготування, за температурою подачі та іншими ознаками. У кожну групу входить декілька різновидів, що відрізняються одна від одної набором продуктів і особливостями приготування. Соуси на бульйонах, сметані та молоці готують з борошняним пасеруванням.

Гарячі соуси. Гарячі соуси використовують для подачі до гарячих страв, тушкування м'яса, риби, овочів і запікання під цими соусами різних продуктів. У цю групу входять соуси на бульйонах - м'ясному або кістковому, рибному і грибному, молочному, сметанні та яєчно-масляні.

Соуси на кістковому бульйоні. Ці соуси поділяють на дві групи: червоні і білі. Спочатку готують основні соуси, а з них, додаючи різні продукти (пасеровані овочі, припущені дрібно нарізані огірки, каперси та ін.. або приправи (вино, гірчицю та ін) - похідні. Основою червоних соусів є коричневий бульйон, який готують з обсмажених кісток. Для білих соусів готують бульйон з необсмажених кісток.



Интернет реклама УБС

Борошно надає соусам необхідну консистенцію. Сире борошно надає соусам клейкість і неприємний смак. Тому його попередньо пасерують: підсушують без зміни кольору при 120 ° С або до світло-коричневого кольору при 150 ° С. При більш високій температурі борошно набуває присмак підгорілого.

При пасеруванні в борошні зменшується вміст водорозчинних речовин. Білки борошна денатурують, внаслідок чого втрачають здатність до набухання і утворення клейковини.

Пасерують борошно з жиром і без нього. У першому випадку просіяне борошно додають у розтоплений жир і нагрівають, безперервно помішуючи. Жир забезпечує рівномірний прогрів борошна і перешкоджає утворенню грудок при розведенні бульйоном. Для приготування безжирового пасерування борошно змішують з сіллю і нагрівають, періодично помішуючи.

Соус червоний основний і його похідні: Соус цибулевий, Соус червоний з цибулею і огірками, Соус цибульний з гірчицею, Соус червоний з корінням, Соус червоний з цибулею і грибами, Соус кисло-солодкий і ін.

Соус білий основний і його похідні: Соус білий з яйцем, Соус білий з овочами, Соус білий з каперсами, Соус томатний і ін.

Для приготування рибних соусів використовують біле борошняне пасерування і рибний бульйон. Подають їх до страв з відварної і припущеної риби, а томатний - до смаженої риби.

Грибні соуси мають сильний аромат і характерним смаком. Подають їх до страв з круп і картоплі, смак і запах яких слабо виражені.

Для отримання молочного соусу (бешамель) білу жирову пасеровку (ру) розводять гарячим молоком, кип'ятять і заправляють сіллю і спеціями. Молочні соуси готують різної консистенції: густі (130 г борошна на 1 кг соусу), середньої густини (100-110 г на 1 кг) і рідкі (50 г борошна на 1 кг соусу).

Густим молочним соусом заправляють фарш для котлет з філе курей і дичини. Соус середньої густини використовують для запікання страв з риби, цвітної капусти, телятини. Рідкі соуси подають до овочевих і круп'яних страв. Соус молочний солодкий подають до солодких пудингів, млинців і запіканок.

Соуси сметанні (Натуральний сметанний соус, Соус сметанний з томатом, Соус сметанний з цибулею, Соус сметанний з томатом і цибулею тощо) подають до м'ясних, овочевих, рибних і гарячих закусок. Натуральний сметанний соус (з однієї сметани) готують рідко.

Соуси яєчно-масляні (Соус сухарний, Соус польський, Голландський соус тощо) подають до страв з відвареної спаржі, цвітної капусти і нежирної риби (судак, сиг, стерлядь і т. п.), поливають відварну капусту і варену нежирну птицю (курей, курчат, індиків). Для додання смаку в яєчно-масляні соуси додають лимонну кислоту (1 - 2 г на 1 кг) або лимонний сік.

 

Варіант № 1

1. Соус червоний основний

2. Соус червоний з цибулею і огірками

3. Соус червоний кисло-солодкий

 

Соус червоний основний («Еспаньйоль»)

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Бульйон коричневий
Жир тваринний топлений харчовий    
або кулінарний жир
Борошно пшеничне
Томатне пюре
Морква
Цибуля ріпчаста
Петрушка (корінь)
Цукор
Вихід  

Технологічний процес

Нарізану цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре і продовжують пасерування ще 10-15 хв.

Просіяне пшеничне борошно пасерують при температурі 150-160 ° С, періодично перемішуючи, в наплитному посуді або на декові в духовці шаром не більше 4 см до набуття світло-коричневого кольору.

Охолоджену до 70-80 ° С борошняну пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують і вводять в киплячий коричневий бульйон, потім додають пасеровані з томатним пюре овочі і при слабкому кипінні варять 45-60 хв. Наприкінці варіння додають сіль, цукор, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, протираючи в нього розваренні овочі, і доводять до кипіння.

Соус червоний основний використовують для приготування похідних соусів. При використанні його як самостійного соус заправляють маргарином столовим (70 г).

Подають соус до страв з котлетної маси, субпродуктів, сосисок, сардельок, відварних копченостей.

 

Бульйон коричневий кістковий («Демігляс»)

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Кістки харчові (баранячі, телячі, свинячі, чи яловичі)
Вода
Морква
Цибуля ріпчаста
Петрушка (корінь)
або селера (корінь)
Вихід  

Технологічний процес

Сирі кістки, промиті і нарубані на шматки довжиною 5-7 см, смажать на листі в духовці при 160-170 ° С з додаванням моркви, петрушки, цибулі ріпчастої, нарізаних на шматки довільної форми.

Кістки баранячі, телячі, свинячі, птиці та дичини обсмажують 30-40 хв, яловичі - 1-1,5 години, перевертаючи їх. Коли кістки набувають світло-коричневого кольору, обсмажування припиняють, а жир, що виділився з кісток, зливають.

Обсмажені кістки з підпеченим корінням і цибулею ріпчастою кладуть в котел, заливають гарячою водою і варять 5-6 год при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну.

У бульйон коричневий для поліпшення його якості можна додати м'ясний сік, отриманий після обсмажування м'ясних продуктів. Для цього на деко, на якому обсмажувалися м'ясні продукти, наливають трохи бульйону м'ясного або води і кип'ятять 2-3 хв.(деглазування). Готовий бульйон проціджують. Для того щоб отримати концентрований бульйон «Фюме», або так званий Соус «Демігляс» - треба додати французькі трави та кип’ятити його до консистенції рідкого киселю. Такий соус бульйон можна розлити у форми для льоду, заморозити та використовувати як полу фабрикат для різних соусів та страв.

 

Соус червоний з цибулею і огірками

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Соус червоний основний
Цибуля ріпчаста
Маргарин столовий
Оцет 9%-відсотковий
Маргарин столовий
Огірки мариновані
Вихід -

 

Технологічний процес

Дрібно нарізану цибулю пасерують, додають оцет, перець чорний горошком, з'єднують з соусом червоним основним, варять 10-15 хв.. Додають дрібно нарізані припущені мариновані або солоні огірки, очищені від шкірки і насіння. Соус заправляють маргарином. Подають соус до страв з відвареного та смаженого м'яса і до рубаних виробів з м'яса.

 

Соус червоний кисло-солодкий

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Соус червоний основний
Чорнослив 120*
Родзинки
Горіхи грецькі
Вино (червоне сухе)
Вихід -

*Маса вареного чорносливу без кісточки

 

Технологічний процес

Сухофрукти перебирають і миють. Чорнослив варять у невеликій кількості води і звільняють від кісточок. Горіхи очищають від шкаралупи і оболонки і нарізають на шматочки. Підготовлені сухофрукти та горіхи кладуть у відвар від чорносливу, додають перець духмяний горошком і тушкують під кришкою 7-10 хв, з'єднують з соусом червоним основним, доводять до кипіння, вводять підготовлене вино або оцет. Подають соус до страв з відвареного, тушкованого м'яса і птиці.

 

Варіант № 2

 

1. Соус білий основний

2. Соус «Бешамель»

3. Соус сметанний

4. Соус «Аллеманд»

 

 

Соус білий основний («Велюте м’ясний»)

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Бульйон
Маргарин столовий
Борошно пшеничне
Цибуля ріпчаста
Петрушка (корінь)
або селера (корінь)
Вихід  

 

Технологічний процес

Готують «Ру» - в розтоплений жир всипають просіяне борошно і пасерують при безперервному помішуванні, не допускаючи пригорання. Правильно пасероване борошно повинно мати злегка кремовий колір. У пасероване борошно вливають четверту частину бульйону і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають бульйон, що залишився. Після цього в соус кладуть нарізані петрушку, селеру, цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Потім соус проціджують, протираючи при цьому розварені овочі, і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних соусів. Якщо соус використовується як самостійний, його заправляють соком лимона і маслом (70 г). Соус білий основний подають до страв з відвареного і припущеного м'яса і птиці.

 

 

Бульйон білий кістковий

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Кістки харчові
Вода
Цибуля ріпчаста
Морква
Петрушка (корінь)
або селера (корінь)
Вихід -

 

Технологічний процес

 

Кістки, промиті і нарубані на шматки довжиною 5-7 см (у хребетних кісток видаляють кістковий мозок), заливають холодною водою, доводять до кипіння, видаляють піну і варять при слабкому кипінні протягом 3-4 годин, періодично видаляючи жир. За 40-60 хв до закінчення варіння в бульйон кладуть овочі. Готовий бульйон проціджують.

 

Соус «Бешамель»

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Молоко (або вершки)
Масло вершкове
Борошно пшеничне
Мускатний горіх
Вихід -

 

Технологічний процес

 

«Ру » (пасероване на маслі борошно) розводять гарячим молоком або вершками і варять 7-10 хв при слабкому кипінні. Потім кладуть сіль та мускатний горіх, проціджують і доводять до кипіння.

 

Соус сметанний

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Сметана
Масло вершкове
Борошно пшеничне
Вихід

 

Технологічний процес

 

Для соусу сметанного натурального борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують з маслом, кладуть сметану, доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3-5 хв, проціджують і доводять до кипіння. Важливо щоб сметана не згорнулася!

Подають соус до м'ясних, овочевих і рибних страв або використовують для приготування грибних гарячих закусок, для запікання грибів, риби, м'яса та овочів.

 

 

Соус «Аллеманд»

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Соус «Велюте»
Вершки
Жовтки 3 шт. 3 шт.
Сік лимону
Сіль та перець
Вихід -

 

Технологічний процес

Розігріти на водяній бані до температури 50-60 С соус «Велюте». Постійно перемішуючи акуратно влити в нього розтерті з вершками сирі жовтки. Продовжуючи нагрівання та перемішування додати сік лимону, сіль та перець.

 

Варіант № 3

 

1. Соус грибний.

2. Соус білий основний на рибному бульйоні

3. Соус «Біле вино» (рибний)

 

Соус грибний

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Гриби сушені
Вода
Відвар грибний
Маргарин столовий
Борошно пшеничне
Цибуля ріпчаста
Молоко або вершки
Масло вершкове
Вихід  

 

Технологічний процес

 

Готують відвар грибний (замочити сушені гриби у холодній воді на 0,5-1 год., промити гриби, процідити настій та варити у ньому гриби 0,5-1 год., процідити ще раз). Нарізану цибулю ріпчасту пасерують, додають варені подрібнені гриби і продовжують смаження ще 3-5 хв. Пасероване на жирі борошно розводять відваром грибним та молоком (або вершками), солять і кладуть пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маслом вершковим або маргарином. Також готовий соус можна збити блендером для придання однорідної маси.

 

Соус білий основний на рибному бульйоні

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Бульйон рибний -
Маргарин чи масло вершкове
Борошно пшеничне
Вихід -

 

Технологічний процес

Пасероване на маслі борошно розводять гарячим рибним бульйоном і варять 5-10 хв при слабкому кипінні. Потім кладуть сіль та проціджують. Можна замінити частину бульйону вершками (50/50).

 

Бульйон рибний

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Харчові відходи рибні (голова, хвіст, кістки)
Вода
Цибуля ріпчаста
Петрушка (корінь) або селера (корінь)
Вихід -

 

Технологічний процес

Кістки, голови та хвіст промивають та заливають холодною водою, доводять до кипіння, видаляють піну і жир, кладуть овочі і варять при слабкому кипінні протягом 50-60 хв. Готовий бульйон проціджують.

 

Соус «Біле вино» (рибний)

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Білий соус основний на рибному бульйоні -
Маргарин чи масло вершкове
Вино біле сухе
Жовтки яєчні сирі 4 шт.
Кислота лимона чи лимонний сік
Вихід -

 

Технологічний процес

 

Готовий білий соус основний на рибному бульйоні охолодити до 75-80С, добавити вино та перетерті з вершковим маслом жовтки. Перемішати та додати лимонний сік та соль.

Питання для самоперевірки:

 

1. Наведіть класифікацію і асортимент соусів.

2. Роль і значення соусів у харчуванні.

3. Які соуси відносять до групи гарячих соусів?

4. Що являють собою соуси на кістковому бульйоні?

5. У чому принципова відмінність в приготування білого і червоного основного соусу?

6. Для чого проводять пасерування борошна при виробництві соусів? Які процеси при цьому відбуваються?

7. Наведіть технологію виробництва червоного основного соусу і асортимент його похідних.

8. Наведіть технологію виробництва білого основного соусу і асортимент його похідних.

9. У чому особливості приготування рибних соусів? Їх призначення.

10. У чому особливості приготування грибних соусів? Їх призначення.

11. Технологія та асортимент соусів молочних і сметанних, їх призначення.

 


Читайте також:

  1. II. Вимоги безпеки перед початком роботи
  2. II. Вимоги безпеки праці перед початком роботи
  3. III. Вимоги безпеки під час виконання роботи
  4. III. Вимоги безпеки під час виконання роботи
  5. Internet. - це мережа з комутацією пакетів, і її можна порівняти з організацією роботи звичайної пошти.
  6. IV. Вимоги безпеки під час роботи на навчально-дослідній ділянці
  7. VII. Прибирання робочих місць учнями (по завершенню роботи) і приміщення майстерні черговими.
  8. Аконність залишення засуджених у слідчому ізоляторі для роботи з господарського обслуговування.
  9. Актуальність проблеми професійної етики соціальної роботи
  10. Алгоритм роботи прозорого моста
  11. Аналіз відносних показників прибутковості (рентабельності) роботи банку
  12. Аналіз предметної сфери соціальної роботи

Загрузка...



<== попередня сторінка | наступна сторінка ==>
Робота зі Збірником рецептур | Масло зелене

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:


 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.007 сек.