Технологічний процес

Технологічний процес

Рагу з овочів

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Картопля
Морква	58/46
Петрушка (коріння)	13/10
Цибуля ріпчаста	60/50
Капуста кольорова	50/26
Кулінарний жир
Сметана	—
Кабачки
Горошок зелений консервований
Перець чорний горошком	0,05	0,05
Лавровий лист	0,02	0,02
Маргарин столовий або масло вершкове
Вихід

Нарізані частинками або кубиками картоплю і коріння злегка обсмажують, цибулю пасерують. Капусту кольорову розбирають на окремі суцвіття і варять. Потім картоплю і овочі з'єднують з соусом червоним або томатним, чи сметанним і тушкують 10-15 хв. Після цього додають нарізані сирі кабачки, очищені від шкірки і насіння, варену цвітну капусту і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв. до готовності кладуть горошок зелений консервований, спеції. При відпусканні рагу поливають жиром і посипають зеленню.

Варіант № 2

1. Капуста тушкована.

2. Ікра кабачкова

Капуста тушкована

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Капуста свіжа
або квашена
Оцет 3-відсотковий
Кулінарний жир
або шпик
або грудинка копчена
Томатне пюре
Морква
Петрушка (корінь)
Цибуля ріпчаста
Лавровий лист	0,02	0,02
Перець	0,05	0,05
Цукор
Вихід	—

Нарізану соломкою свіжу капусту пасерують до напівготовності. Потім капусту кладуть у казан шаром до 30 см, додають бульйон або воду (20-30% до маси сирої капусти), оцет, жир, пасеровані томатне пюре і тушкують при періодичному помішуванні. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння і цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хвилин до кінця тушкування капусту заправляють цукром і сіллю.

Якщо свіжа капуста гірчить, її перед тушкуванням обшпарюють протягом 3-5 хв. При приготуванні капусти тушкованої з квашеної оцет з рецептури виключають, додаючи невелику кількість бульйону або води, і кількість цукру збільшують до 10 г на порцію.

Якщо тушковану капусту готують з шпиком або копченою грудинкою, то їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку тушкування, витоплений при обсмажуванні шпику чи грудинки жир використовується для пасерування овочів. При відпусканні можна посипати дрібно нарізаною зеленню.

Ікра кабачкова

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Кабачки
Морква
Часник
Цибуля ріпчаста
Томатне пюре
Олія рослинна
Оцет 3%-відсотковий
Вихід	—

Кабачки, моркву і цибулю очистити від шкірки. Кабачки нарізати дрібним кубиком і обсмажити до золотистої скориночки. Моркву натерту на тертці пасерувати до золотистого кольору разом з дрібнонарізаною цибулею. Підготовлені компоненти викласти в казан і тушкувати на слабкому вогні 30-40 хв. (при необхідності додати трохи води). В масу додати пасеровану томат пасту, подрібнений часник, сіль, перець, цукор, оцет або лимонний сік (за смаком) і тушкувати до готовності. Готову ікру можна подрібнити на м’ясорубці. Подавати в охолодженому вигляді.

Варіант № 3

1. Картопляне пюре

2. Соте овочеве

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Картопля відварна з цибулею і грибами	\|	Хід роботи

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.