Хід роботи

Технологія приготування страв зі смажених овочів

Лабораторна робота № 7

Питання для самоперевірки

Соте овочеве

Пюре картопляне

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Картопля
Молоко
Маргарин чи масло вершкове
Жовток яєчний	1 шт.
Гірчиця
Часник	0,5 зубчика
Вихід

Технологічний процес

Картоплю нарізати на шматочки і відварити до готовності. У каструлю додати половину зубчика часнику. Картоплю обсушити і протерти до однорідної маси. Додати гаряче молоко, вершкове масло, роздавлений відварений часник, гірчицю і жовток. Масу ретельно збити дерев`яною ложкою.

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Баклажани
Перець болгарський
Цибуля ріпчаста
Морква
Часник
Помідори
Олія рослинна
Вихід

Технологічний процес

Баклажани нарізати кільцями і обсмажити на сковороді до золотистої скориночки. Моркву почистити і нарізати кільцями і обсмажити до золотистої скориночки. Цибулю нарізати кільцями та обсмажити. Болгарський перець нарізати соломкою або квадратиками, обсмажити до напівготовності. Всі овочі викласти шарами в казан, додати дрібнорублений часник, сіль, перець за смаком і помідори, очищені від шкірки і нарізані частинками. Тушкувати на слабкому вогні до готовності 10-15 хв. При необхідності додати трохи води.

1. Способи та режими теплової кулінарної обробки, що використовуються при виробництві страв з овочів

2. Чим обумовлене зелене забарвлення овочів, фактори, що впливають на зміну забарвлення при тепловій обробці?

3. Чим обумовлене червоно-фіолетове забарвлення плодів і овочів, його зміна при тепловій обробці? Рекомендовані режими варіння буряка з максимальним збереженням забарвлення.

4. Які речовини, зумовлюють жовто-оранжеве і біле забарвлення овочів та плодів і їх зміни при тепловій обробці?

5. Наведіть асортимент страв з варених овочів, способи і режими варіння, способи подачі.

6. Наведіть асортимент страв і гарнірів з припущених овочів, особливості технології їх приготування.

7. Наведіть асортимент страв з тушкованих овочів, особливості технології їх приготування.

Мета роботи:вивчити та освоїти технології приготування страв зі смажених овочів.

1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.

2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.

3. Провести органолептичну оцінку якості страв.

4. Скласти технологічні карти страв.

5. Скласти калькуляційні картки страв.

6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.

Страви і гарніри з смажених овочів.

Смаження - доведення продукту до готовності нагріванням його з більшою або меншою кількістю жиру на відкритій жарильній поверхні або в жарильних шафах - застосовують для обмеженого числа продуктів (риба, птиця, деякі види м'яса і овочів та ін.)

Овочі, як правило, смажать сирими, в деяких випадках - попередньо відвареними. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи. Це картопля, кабачки, гарбуз, помідори, баклажани та ін. Овочі, що містять більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, подрібнюють, а потім смажать (овочеві котлети з капусти, буряка, моркви та ін.)

Смажать овочі в невеликій кількості жиру (5-10% маси напівфабрикату) основним способом і у великому (співвідношення продукту і жиру 1:4) - у фритюрі.

При смаженні в невеликій кількості жиру картоплю, овочі, вироби з них кладуть на деко або сковороду з жиром, нагрітим до 150 С, і смажать з обох боків до утворення піджареної скоринки. Потім доводять до готовності в духовці. Для смаження використовують маргарин, кулінарний жир, рослинну олію та ін.

У фритюрі овочі (картопля, ріпчаста цибуля, зелень петрушки) смажать у спеціальних апаратах (фритюрниці або глибоких деках з товстим дном і вставними металевими сітками). Температура жиру повинна бути 175-180⁰ С. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш рафінованої олії з кулінарним жиром у співвідношенні 1:2 або кулінарний жир (фритюрний).

Смажені овочі подають як самостійну страву, відпускаючи з маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними огірками та помідорами, і як гарнір.

Асортимент: Картопля смажена, Картопля смажена у фритюрі, Цибуля фрі. Зелень фрі, Кабачки смажені, Гарбуз, баклажани, помідори смажені. Шніцель з капусти, Котлети морквяні, Котлети бурякові, Котлети капустяні, Котлети картопляні, Зрази картопляні, Крокети картопляні, Оладки з гарбуза та ін.

Варіант № 1

Зрази картопляні

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Картопля
Яйця	1/10 шт
Гриби печериці
Цибуля ріпчаста
Маргарин столовий
Сухарі або борошно пшеничне
Кулінарний жир
Маргарин столовий або масло вершкове
або сметана
Вихід:зі сметаною	-

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Технологічний процес	\|	Рататуй з овочів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.