Експертиза цукру та кондитерських виробів

Цільова спрямованість: ознайомити студентів з порядком і правилами експертизи цукру та кондитерських виробів.

1.Експертиза цукру

1.1. Основні критерії якості. Органолептичні: зовнішній вигляд кристалів або кусочків, колір, смак, розчинність у воді. Фізико-хімічні: вологість / 0,1…0,14 % /, кількість сахарози /99,75…99,9 % / та домішок / редукуючих речовин 0,03%/.

1.2. Види транспортної, споживчої тари, маркування, умови транспортування й зберігання. Транспортна тара: мішки з тканин, полімерних плівок, дозволених Мінздравом України, масою нетто 50…60 кг. Споживча тара: паперові або полімерні пачки масою нетто 0,5 та 1,0 кг ± 1,5 % для цукру піску та цукру рафінаду. Цукор для одноразового вживання упаковуються по 2 кусочки в окремі пакетики масою нетто 15 г. спершу в підпергамент, а зверху – у художньо оформлену етикетку. Пакети і пачки вкладають у картонні, дерев’яні, фанерні та полімерні ящики, які вистилають обгортковим папером.

Кожну одиницю упаковки  маркують незмивною фарбою або друкованим текстом, де зазначається:найменування підприємства – виробника,найменування продукту, маса нетто, номер стандарту, дата терміну вживання.

Транспортується цукор усіма видами транспорту, який має бути чистим, без запахів, захищеним від вологи та зовнішнього середовища, мати санітарне свідоцтво, до того ж з урахуванням товарного сусідства.

Зберігання цукру:за температури не вище 250С та відносної вологості не більше 70%. Термін зберігання до 1 року.

1.3. відбір зразків. Для дослідження якості цукру відбирають вихідний та середній зразки. З вагонної партії 60 т для цукру – піску 0,8…1,3 кг, для рафінаду – 2 кг. Зразок розфасованого цукру відбирають з 5 одиниць транспортної тари – 4 пакети по 0,5 кг або 2 пакети по 1 кг. З вихідного зразка відбирають середню пробу.

1.4. припустимі та неприпустимі дефекти. Неприпустимі дефекти: сторонній запах та присмак, відхилення від норм фізико-хімічних показників.

2. Експертиза кондитерських товарів. Експертиза карамелі

2.1. Основні критерії якості. Органолептичні: форма, поверхня, колір, смак та запах, структура, кількість штук на кг. Види: загорнута, відкрита, розфасована, штучна; її загортають у етикетку, етикетку з підгортанням, етикетку з фольгою. Фарба з етикетки не повинна переходити на поверхню виробу.

Загорнута й відкрита карамель розфасовується в різні види тари масою нетто до 1,0 кг. Коробки, пакети і банки з карамеллю мають бути естетично оформлені, вони можуть бути з картону, паперу, полімерних матеріалів. Загорнуту карамель запаковують ящики з гофрованого картону, дощаті, фанерні, полімерні з прокладкою з підпергаменту або обгорткового паперу. На коробках,пакетах,пачках карамелі повинне бути маркування. У ньому зазначається товарний знак, найменування виробника, його місцезнаходження,найменування продукту, маса нетто в г, дата виробництва і і термін вживання, стандарт.

Маркування транспортної тари має включати ті ж позначення, що є на споживчій тарі,а з середини вкладається етикетка з номером пакувальника.

2.2. Відбір проб для дослідження якості. Відбір проб проводиться з кожної одиниці транспортної тари,  потім їх зводять і складають об’єднану пробу не менше 600 г, яка і становить зразок для досліджень.

2.3. Зберігання карамелі проводять у чистих, продезінфікованих приміщеннях з урахуванням товарного сусідства. Умови зберігання: температура не більше 180С, відносна вологість не більше 75%, термін зберігання, залежно від начинки, від 1,5 до 6 місяців.