Експертиза молока і молочних продуктів

Цільова спрямованість: ознайомити студент з порядком і правилами експертування молочних продуктів.

1.  Експертиза сирів сичужних твердих

1.1. Основні критерії якості. Органолептичні: зовнішній вигляд, смак та запах, консистенція,визерунок, колір тіста. Фізико-хімічні: масова частка вологи, жиру в сухій речовині, кухарської солі.

1.2.    Транспортна і споживча тара. Сири пакують у дощаті ящики та дерев’яні барабани з перегородками чи без них. Перед упакуванням голівки сирів загортають у пергамент, під пергамент, у обертовий папір. На транспортній тарі ставиться позначка «Боїться нагріву»
Розфасовані сири упаковують у споживчу тару, кашировану фольгу, пергамент, полімерні плівки та коробки та інші пакувальні матеріали, дозволені Мінздравом України. На кожній голівці сиру згідно зі стандартом позначається  : дата виробки, масова частка жиру, скорочена назва області.

На один бік тари наносяться позначки: товарний знак або назва підприємства-виготувача;найменування сиру, номер варки і дата виробки, маса брутто, тари, нетто, масова частка жиру, позначення стандарту.

На споживчій тарі позначається: найменування підприємства, найменування продукту / вид, сорт/, маса нетто, енергетична цінність, вміст основних компонентов, дата терміну вживання, найменування стандарту.

1.3 Транспортування сирів здійснюється всіма видами транспорту відповідно до правил перевезення вантажів та за додержання санітарних правило .

1.4. Зберігання сирів: температура – 4….0°С, вологість повітря 85…90 % протягоц.30 діб. При збереженні якості термін зберігання може продовжуватись ще на ЗО діб. Під час зберігання сирів треба додержуватися товарного сусідства.

І.5. Неприпустимі дефекти: згірклий, гнилісний, пліснявий смак та запас; запах нафтопродуктів, хімікатів; зі сторонніми включеннями; підкорковою пліснявою, гнилісними колодязями, з пліснявою на корці.

1.6. Відбір проб для дослідження відбувається відповідно до вимог НТД і залежить від кількості одиниць голівок у партії. Для твердих сирів від кожної контрольної одиниці упаковки відбирають одну голівку сиру і з неї беруть крап нову пробу. Сума крапкових проб складає середній зразок для кожної партії, тобто сирів з ящика, які одержано від однієї "варки" сиру.  Основні показники якості сиру /органолептичні/ оцінюються в балах  , на підставі яких встановлюється ґатунок сиру.

2. Експертиза сухих молочних сумішей для дитячого харчування

2.1. Основні критерії якості. Органолептичні: зовнішній вигляд і цілісність упаковки, смак та запах, структура, колір. Фізико-хімічні: масова частка вологи, жиру, цукру, вітамінів. Мікробіологічні: відсутність патогенної, шкідливої мікрофлори. Норми безпеки: додержання норм ПДК на всі шкідливі речовини.

2.2. транспортна та споживча тара, маркування. Транспортна тара – коробки з гофрованого потовщеного картону. Споживча тара – коробки з картону з подвійними вкладишами з пергаменту. Маркування на транспортній та споживчій тарі: товарний знак, назва виготувала, назва продукту, вид, маса нетто, кількість упаковочних місць, дата вироблення,   режим зберігання, позначка " Боїться вологи". На споживчій тарі, крім цієї інформації, зазначається хімічний склад, перелік інгредієнтів, енергетична цінність, термін вживання, спосіб вживання.

2.3. Транспортування й зберігання. Транспортування всіма видами спеціалізованого транспорту, у частих, сухих, продезінфікованих транспортних засобах, захищених від вологи та пилу, які мають відповідне санітарне свідоцтво.

Зберігають суміші для дитячого харчування в чистих, сухих,продезінфікованих приміщеннях з додержанням товарного сусідства.

Термін зберігання за відносної вологості повітря не більше 75 % і температури від  0° до І0°С від 6 до 12 місяців / залежно від виду/. За більш високої температури зберігання не дозволяється.

2.4.Відбір проб для дослідження проводиться згідно з НТД. Зразок кожної партії дослідиться на органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та показники безпеки. Продукт, який не відповідає вимогам НТД хоча б за одним показником, для дитячого харчування не використовується.