Експертиза м'яса і м'ясопродуктів

Цільова спрямованість: ознайомити студентів з порядком і правилами експортування м'яса та м'ясопродуктів.

1.Експертиза м’ясних консервів

1.1.Оснсвніткритерії якості - органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. При зовнішньому огляді встановлюють стан банок, їх герметичність, наявність етикеток або інформації на самих банках. 3 органолептичних показників визначають смак та запах; консистенцію, якість бульйону або соусу,  колір продукту, а також співвідношення м’яса та  бульйону.

З фізико-хімічних показників перевіряють вміст  жиру,   кухарської солі, кислотність бульйону або соусу. Оцінюючи показник,  безпеки, визначають вміст солей важких металів, аз мікробіологічних показників - наявність шкідливої мікрофлори:.,

1.2. Транспортна та споживча тара. Упаковують м’ясні консерви в транспортну тару е ящикидерев'яні, з гофрованого або щільного картону, пластмасових матеріалів. Банки в ящиках перекладають картонними прокладками. Споживча тара: металеві або скляні банки. Металеві з білої жерсті  з внутрішнім і зовнішнім захисним покриттям, а також з чорної лакованої жерсті, алюмінію та його сплавів. Скляні банки закривають металевими кришками. Металеві банки-циліндричні,  збірні, штамповані та фігурні.

На етикетному написі відбивається товарний знак, назва підприємства - виготувача, назва продукції, сорт, маса нетто, номер стандарту, умови та термін зберігання, склад, спосіб підготовки до вживання.

На нелітографічних банках виштамповуються на дні: ММ - індекс м'ясної промисловості, номер підприємства, рік виготовлення / дві останні цифри/. На кришці: номер зміни, дата виготовлення / двома цифрами/, індекс місяця за алфавітом / А,Б і т. ін./,асортиментний номер.
Кришки скляних банок не маркують, а на внутрішньому боці етикетки / повернутої до скла/ штатом відмічають номер зміни та дату виробництва.

1.З.Транспортування і зберігання. М'ясні консерви транспортують усіма водами транспортних засобів. Вони повинні бути чистими, надійно захищати транспортовану тару та мати санітарно-ветеринарне свідоцтво. Розміщати тару слід так, щоб вона під час транспортування не перемішалась. Зберігати м'ясні консерви в тарі слід штабелями на підтоварниках, навантаження на 1 м3 камери не більше 0,6 тонни. Температура-зберігання - від 0 до І5°С, відносна вологість повітря - не вище 75 %. Термін зберігання від 0,5 до 3-х років.

1.4. Неприпустимі дефекти. Загрозливими можуть бути вздуті і бомбажні консервні банки / мікробіологічний, хімічний та фізичний бомбаж/,  які мають бути ретельно досліджені під час приймання. Недопустимі для вживання м’ясні консерви з мікробіологічним та хімічним бомбажем. Неприпустимий дефектами м'яса та бульйону є також сторонній смак та запах нафтопродуктів, хімікатів, гнилісний, пліснявий, присутність сторонніх речовин.

1.5. Методи і обсяги вихідного і середнього зразків. Контроль якості консервів проводиться вибірковим методом відповідно до НТД. Якість встановлюється  окремо для кожної партії продукту шляхом відбору певної кількості тарних місць, з яких роблять точкові вибірки. Вибіркою вважають кількість від кожної одиниці упаковки для складання середнього зразка.

Вихідним зразком є сукупність окремих виборок, відібраних від однорідної партії . Середнім зразком є частина вихідного зразка, виділеного для лабораторного дослідження.

При кількості одиниць упаковок у партії до 500 шт, для вихідного зразка відбирають 3 % одиниць, але не менше 5 одиниць, а при кількості більш 500 шт.  відбирають 2 % одиниць упаковок.

1.6. Визначення основних показників якості. Кількість м'ясних консервів визначається за кількістю місць та масою брутто. Масу нетто приймають за трафаретом на тарі.

Для визначення органолептичних показників їх встановлюють у такій послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція., У металевих банках визначають їх зовнішній вигляд, герметичність, стан внутрішньої поверхні тари, масу нетто продукту, співвідношення складових частин м'ясних консервів,

З фізико-хімічних показників визначають загальну кислотність / у консервах з томатним соусом/, вміст кухарської солі. На кожну партію м'ясних консервів має бути ветеринарне свідоцтво.

1.7. Умови ідентифікації м’ясних консервів. На основі зовнішнього огляду, органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних досліджень м'ясних консервів та встановлення показників безпеки м'ясні консерви ідентифікують і встановлюють їх вид і назву.

І.8.Приклади фальсифікації. Найбільш розповсюдженими прийомами фальсифікації м'ясних консервів можуть бути зменшення вмісту м'яса за рахунок збільшення рідкої фракції, зменшення жиру і співвідношенні з м'ясом, заміна частини одного виду м'яса іншим, менш цінним, та ін.

2 Експертиза м’яса птиці

2.1.Основні критерії якості - органолептичні, мікробіологічні, показники безпеки. За органолептичними показниками тушки птиці підрозділяють на свіжі, сумнівної свіжості на несвіжі. Їх показники: зовнішній вигляд і колір дзьоба, слизистої  оболонки ротової порожнини,яблука ока, поверхні тушки, підшкірної жирової тканини. консистенція,  запах, прозорість і аромат бульйону.
Партія м’яса птиці повинна супроводжуватись санітарно-ветеринарним свідоцтвом і дослідженням на сальмонельоз.

2.2. Транспортна тара – ящики дерев’яні, з гофрованого картону, багатооборотні металеві ящики з нержавіючої сталі. Ящики вистилаються обгортковим папером. Тушки птиці укладаються рядами без пакетів або упаковують в полімерні плівки, дозволені Мінздравом. Ящики маркують етикетками: для 1-ї категорії з разовою полосою , а для 2-ї категорії - із зеленою.
На етикетці ставлять позначки: ЕЕ - патрані, Е - напівпатрані - з характеру   обробки тушок; І - перша категорія, 2 - друга категорія, Т - не відповідає 1-й та 2-й категоріям /худі/- з угудованості.

2.3.Транспортування і зберігання. Транспортують тушки птиці всіма транспортними засобами. Вони мають бути чистими, сухими, надійно захищати продукт від зовнішнього впливу і мати санітарно-ветеринарне посвідчення.

Зберігають м'ясо птиці в охолодженому вигляді за температури від 0° до 2°С та вологості повітря 80.. .85 % не більше 5 діб. Морожену птицю - за - 12... 25°С і вологості повітря 85...95 % зберігають від 4 до 12 місяців.

2.4. Методи і обсяги вихідного і середнього зразків.  3 ящиків, вибраних згідне з НТД, відбирають 3 тушки (птиці для органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних досліджень, їх упаковують, пломбують і направляють у лабораторію.

Ідентифікують тушки, зробивши всі передбачені дослідження відібраних зразків, включаючи будову кістяку.