Фізіологічне значення та гігієнічна оцінка продуктів тваринного походження

М'ясо і м'ясопродукти.М'ясо і м'ясопродукти мають високу харчову і біологічну цінність. Харчова цінність м'яса залежить від співвідношення м'язової, сполучної та жирової тканин, вмісту екстрактивних речовин. Чим більше м'язової тканини і чим менше сполучної, тим вища харчова цінність м'яса і тим вищий рівень засвоєння нутрієнтів.

Харчову цінність м'яса оцінюють за співвідношенням триптофану (характеризує вміст м'язової тканини) та оксипроліну (характеризує вміст сполучної тканини): 5,8 - висока харчова цінність м'яса; 4,8 - середня харчова цінність; 2,5 - низька.

Висока харчова цінність м'яса обумовлює і високі його технологічні властивості: широкий асортимент страв з хорошими органолептичними показниками якості, використання різних способів кулінарної обробки. Фізіолого-гігієнічне значення м'яса і м'ясопродуктів наведено у табл. 9.2 та на рис. 9.1.

28. Білки також характеризуються ізоелектричною точкою (pI) — кислотністю середовища pH, при якому молекула даного білка не несе електричного заряду. Чим більше в даному білку гідроксильних груп (основних залишків), тим вище за нього pI. Білки з pI меншим за 7 називаються кислотними, а білки з pI більшим за 7 — основними. В цілому, pI білка залежить від функції, яку він виконує, так білки, що зв'язуються з нуклеїновими кислотами часто відносяться до основних білків. Прикладом таких білків служать гістони.

За ступенем розчинності у воді білки бувають розчинними (гідрофільними) і нерозчинними (гідрофобними). До останніх відносяться більшість білків, що входять до складу біологічних мембран, тобто інтегральних мембранних білків, які взаємодіють з гідрофобними ліпідами мембрани^[13]

^29. Біологічна цінність

Біологічна цінність (БЦ) – це показник, призначений для визначення ступеня засвоєння в організмі людини певного нутрієнту з харчового продукту. Термін «біологічна цінність» використовується переважно для характеристики корисності білка. Біологічна цінність білка визначається нормою вживання білка та визначенням балансу між надходженням та виведенням азоту. Теоретично можлива максимальне значення БЦ будь-якого харчового джерела білка дорівнює 100 %. Якщо коротко, показник БЦ показує, наскільки повно та швидко ваш організм дійсно використовуєбілок, який ви вживаєте.

Показник БЦ застосовується для характеристики переважно білка, оскільки організм людини не може запасати амінокислоти, як це відбувається з іншими важливими нутрієнтами – жирами та вуглеводами. Таким чином, для задоволення потреби організму щоденний раціон повинен містити достатню кількість білка, що має збалансований амінокислотний склад.

У цілому можна стверджувати, що БЦ білка визначається його першою лімітуючою амінокислотою. Якщо організм потребує, наприклад, 1 г фенілаланіну щоденно, а з харчовими продуктами надходить 500 г білка і при цьому лише 0,5 г фенілаланіну, БЦ білка є дуже низькою, оскільки для анаболічних цілей буде використана лише частина білка, а решта – виведена з організму.

Низька БЦ білка має бути компенсована іншими білками. Наприклад, коли білок містить мало лейцину, його БЦ є низькою. Комбінування такого білка з білком, що має високий рівень лейцину, дасть змогу отримати білок з більш високою БЦ, ніж БЦ вихідного білка. Слід врахувати, що у комбінованому білку лімітуючої амінокислотою може виявитися інша амінокислота, яка і визначить БЦ результату комбінування.

Показник БЦ має велике значення для вегетаріанців, що не вживають білків тваринного походження. У цілому, тваринні білки мають вищу БЦ, ніж рослинні, ймовірно, завдяки більшої схожості людини та тварин. Таким чином, вегетаріанці повинні більш зважено ставитися до вибору джерел білка, щоб отримати комбінований білок з достатньо високою БЦ.

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
	\|

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.