Студопедия
Новини освіти і науки:
МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах


РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання


ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ"


ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ


Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків


Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні


Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах


Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами


ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ


ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів



Контакти
 


Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция






Визначення кількості страв, реалізованих холодним цехом

Після визначення числа які живилися розробляємо виробничу програму підприємства (складаємо меню, встановлюємо кількість страв і напоїв кожного найменування).

Розрахунок страв, реалізованих протягом дня, проводиться у разі формулі:

>nд =Nд*m,

деNд – число споживачів на протягом дня,m – коефіцієнт споживання страв, який би, скільки страв загалом на одну особи на одне підприємстві (складається з коефіцієнта споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва — супів, холодних закусок, других страв і солодких страв).

Для ресторану коефіцієнт споживання становить 3,5.

Отже,nд = 730*3,5 = 2555

Далі розраховуємо кількість страв у кожному категорії, використовуючи відсоткове співвідношення і кількості страв, реалізованих протягом дня, і відсоткове співвідношення групи (в основі візьмемо додаток 5 таблиця 2 підручникаТ.Т.Никуленковой «Проектування підприємств комунального харчування», ресторан міської):

Холодні страви: 45 %, 2555/100*45 = 1150,

У тому числі:

Рибні 25%, 1150/100*25 = 287 тощо.

>Разбивка страв по асортименту зводиться в таблицю.

Таблиця 2.

Кількість страв для реалізації (загальний список)

Найменування групи страв Відсоток від загальної кількості Відсоток від цієї групи Кількість страв
Холодні страви:  
Рибні  
М'ясні  
Салати  
Кисломолочні продукти  
Гарячі закуски
>Супи:  
Прозорі  
>Заправочние  
Молочні, солодкі, холодні  
Другі гарячі страви:  
Рибні  
М'ясні  
>Овощние  
>Крупяние  
>Яичние, сирні  
Солодкі страви  

Далі розраховуємо кількість гарячих та холодних напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, хліба, що визначається за нормами споживання перерахованій вище своєї продукції одну людину день (відповідно доНикуленковой, додаток 6,стр.202) на загальна кількість відвідувачів:

Гарячі напої: n>гор.нап. =>Nm>гор.нап. тощо.,

Холодні напої: n>хол.нап. =>Nm>хол.нап. тощо..

Дані зводяться в таблицю 3.

Таблиця 3.

Кількість напоїв для реалізації (загальний список)

Найменування вироби Одиниця виміру Кількість відвідувачів протягом дня. Норма споживання страв. Загальна кількість
Гарячі напої, зокрема: л 0,05
чай л   20%
кави л   70%
какао л   10%
Холодні напої, зокрема: л 0,25
фруктова вода л 0,05
мінеральну воду л 0,08
натуральний сік л 0,02
напій власного виробництва л 0,1
Хліб і хлібобулочні вироби, зокрема: р
хліб житнього р
хліб пшеничний р
Борошняні і печиво прим 0,3
Цукерки, печиво кг 0,02
Фрукти кг 0,05
>Винно-водочние вироби, зокрема: л 0,1
Горілка   0,05
Вино, коньяк   0,05
Пиво л 0,025
>Сигарети пачка 0,1
Сірники коробка 0,09

 




Переглядів: 531

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

 

© studopedia.com.ua При використанні або копіюванні матеріалів пряме посилання на сайт обов'язкове.


Генерація сторінки за: 0.005 сек.