Класифiкацiя та стисла характеристика харчових виробництв

Рiзноманiтнicть видiв сировини, напрямiв використання, методiв йтехнологiчної обробки та асортименту готової продукції обумовлюють потребу класифiкацiї: харчових виробництв за рiзними ознаками. Вона дозволяє об' єднати спорiдненi за класифiкацiйними ознаками виробництва в певнi групита аналiзувати їх з метою пошуку найбiльш ефективних органiзацiйних, управлiнських, технологiчних, маркетингових таiнших рiшень.

Вся сукупнiсть вiтчизняних харчових виробництв (близько 30) входить до складу аzропромuслового комплексу (АПК) - одного з найбiльш розвинутих i важливих комплексiв системи народного господарства України. За видом перероблюваної сировини в структурі АПК видiляють вісім пiдкомплексiв, а саме: .

1. Хлiбопродуктовuй, до складу якого входять борошномельне, круп'яне, макаронне виробництва та хлiбопечення.

2. М'ясомолочнuй включає: виробництва з переробки худоби, свиней та птицi, м'ясопереробнi пiдприємства, молочне, масло- та сиропереробне виробництва, молочноконcepвнi пiдприємства.

3. Олiєжuровuй пiдкомплекс утворюють пiдприємства з виробництва олii та маргаринiв, кулiнарних та iнших жирових продуктiв.

4. Плодоовочевuй об'єднує: виробництва цукру, крохмалiв, патоки, плодоовочевих консервів та сушених плодiв i овочiв.

5. Пiдкомплекс бродuлънuх вuробнuцтв охоплюює такі виробництва, як пивоварiння, спиртове, дрiжджове, виноробне, лiкеро-горiлчане, слабо- та безалкогольних напоїв;

6. Харчосмаковuй пiдкомплекс складається з кондитерського, харчоконцентратного, соляного, чайного, кофейного та тютюнового виробництв.

7. Яйцепродуктовuй пiдкомплекс включає: підприємства, що займаються переробкою свiжих яєць свiйської птицi на сушенi або замороженi яєчнi продукти.

8. Підприємства рuбопродуктового пiдкомплексу займаються розведенням, вирощуванням, виловом i переробкою рибної та іншої водної сировини.

На регiональному piвнi пiдприємства пiдкомплексiв утворюють об'єднання, асоцiацiї, спiлки та iншi органiзацiйнi форми для об'єднання зусиль у вирiшеннi проблемних питань, координацiї дiяльностi, захисту корпоративних iнтepeciв.

Узалежностi вiд способу добування i обробки сировини харчовi пiдприємства подiляють на двi групи - добувнi та переробнi. Переважна бiльшicть вiдноситься до переробних. Їx дiяльнicть зводиться до первинної тa подальшої глибокої переробки вихiдної сировини. І тiльки пiдприємства соляної та рибодобувної галузi вiдносяться до добувних. Iхня дiяльнiсть пов'язана пере важно з добуванням та сортуванням сировини, яку потiм використовують iншi галузi.

За способом отримання кiнцевого (цiльового) продукту підприємства можна об'єднати в чотири групи:

. пiдприємства, якi вuлучають (вибирають) один або декiлька кориснux компонентів з початкової сировини. До таких вiдносяться цукро-бурякове, борошномельне, круп'яне, крохмальне, олiйне та iншi виробництва;

. пiдприємства, якi при виробництвi цiльового продукту видаляють з сировини некорисні або надлишковi компоненти, тим самим концентрують, пiдвищують вміст корисних. В цю групу вiдносяться такі, як: плодоовочесушильне, маслоробне, сироробне та деякi iншi;

. до mpemьoї групи входять пiдприємства, продукцiю якux отрuмують шляхом комбiнування рiзнux видiв сировини або промiжнux npoдукmiв. Це кондитерськi, консервні, харчоконцентратнi, чайнi, тютюновi, кофейнi виробництва;

. четверту групу складають пiдприємства, що переробляють продукцiю інших пiдприємств, тобто продукцiю, яка вже пройшла первинну переробку (макаронне, лiкерогорiлчане, цукрорафiнадне, рибопереробне, м'ясопереробне, маргаринове та iншi).

За ступенем (або глибиною) переробки вихiдної сировини харчовi виробництва об'єднуються в двi групи: пiдприємства з nepвинної та вторинної переробки. В першу групу входять пiдприємства, якi здiйснюють початкову (первинну) переробку сiльськогосподарської сировини: цукро-бурякове, картопляно-крохмальне, спиртове, ското- та птахопереробне та iншi. Пiдприєметва другої групи здiйснюють подальшу, бiльш глибоку переробку продукції, отриманої пicля первинної переробки. До них вiдноеяться такі пiдпри€метва, як лiкерогорiлчанi (перероблюють спирт), кондитерськi (викориетовують цукор, борошно та iн,), ковбаснi (переробляють м'ясо, сало), хлiбовипiчка, макаронне виробництво (борошно, крупа).

За принципом, покладеним в основу технології виробництва продукції, можна видiлити:

. пiдприємства, технології якux базуються на процесах бродіння. Це пивоварiння, виноробство, виготовлення м'яких та твердих сирiв, хлiбовипiчка, кисломолочне виробництво тощо;

. пiдприємства, заснованi на використаннi механічної або термiчної обробки: борошномельне, круп'яне, макаронне, консервне виробництва;

. фiзико-хiмiчнi виробництва - такі, що використовують фiзико-хiмiчнi перетворення сировини (екстрагування, розчинення, дифузiю, адсорбцiю та iн.). Це пiдприємства з виробництва цукру з буряка, лiкеро-горiлчаної, безалкогольної продукцiї.

. хімічні виробництва - заснованi на використаннi суто хiмiчних перетворень сировини: маргаринове, крохмале-патокове, виробництво гiдролiзатiв, синтетичних барвникiв, ароматизаторiв, смакових та пiдсолоджуючих продуктiв.

За побудовою технологiчних лiнiй або органiзацiйною структурою виробництва подiляють на послiдовнi, паралельні i комбiнованi. Пiдприємствами, або лiнiями з послiдовною структурою вважаються такі, в яких потiк сировини та матерiалiв послiдовно проходить весь ланцюг технологiчних операцiй, аотримувана продукцiя за складом компонентiв суттєво невiдрiзняється вiд початкової сировини. Наприклад, виготовлення плодоовочевих консервів, швидкозаморожених продуктiв, цукрорафiнадне виробництво.

До пiдприємств з паралельною структурою вiдносяться такі, що переробляють багатокомпонентну сировину або сумiшi видiв сировини на декiлька вapiaнтів готової продукції.

Наприклад, переробка зерна на борошно i крупи; переробка плодiв на соки, компот и, варення тощо. У цьому випадку переробнi цехи на певних технологiчних стадiях мають паралельнi технологiчнi лiнil, а на фiнiшних операцiях цi паралельнi потоки об'єднуються в один.

Пiдприємства з комбiнованою структурою вuробнuцтва поєднують принципи побудови технологiчних лiнiй двох перших груп пiдприємств.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Проблема забезпечення харчових виробництв сировиною та шляхи її вирiшення	\|	Історiя розвитку технології харчових виробництв

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.006 сек.