Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Тема 12

План

1. Класифікація м'ясних консервів та їх хімічний склад

2. Технологія виробництва м'ясних консервів

3. Асортимент м'ясних консервів

4. Умови маркування м'ясних консервів

5. Зберігання м'ясних консервів та їх дефекти

11.1. Класифікація м'ясних консервів та їх хімічний склад

М’ясні консерви – це готові до вживання вироби з м'яса і м'ясопродуктів в герметичній споживчій упаковці, що були піддані термічній обробці.

М'ясні консерви класифікуються за такими ознаками (схема 11.1):

Схема 11.1 – Класифікація м'ясних консервів

В металевій

Обідні (для перших і других страв)

Закусочні (делікатесні)

Для дитячого харчування

Дієтичні

Пастеризовані (напівконсерви) – такі, що оброблені температурами нижче 100ºС

11.2. Технологія виробництва м'ясних консервів

Сировина для виробництва м’ясних консервів розподіляється на основну і допоміжну.

Основна сировина:

z М'ясо забійних тварин – не нижче І-ї категорії вгодованості для яловичини та баранини, м’ясної та обрізної категорії для свинини. Використовують м'ясо охолоджене чи заморожене після повного розморожування. Не допускається використовувати м'ясо бугаїв та кнурів; двічі заморожене, погано зачищене, з шпиком пожовтілим чи таким, що жовтіє під час варіння;

z М'ясо птиці – тушки курок та качок І та ІІ категорій вгодованості, тушки гусей ІІ категорії. Використовують тушки остиглі чи охолоджені;

z Готові м’ясні продукти – сосиски без оболонки, шинка, ковбасний фарш, копченина;

z Субпродукти І категорії – печінка, язики, нирки, шлунок;

z Жири – жир-сирець (свинячий та яловичий), топлені (яловичий, свинячий, баранячий), кістковий – не нижче 1-го ґатунку; пташиний підшкірний (курячий та гусячий); рослинні олії (соняшникова, маслинова, кукурудзяна);

z Крупи – гречана (ядриця), рис (цілий шліфований), перлова, ячнева;

z Бобові культури – горох цілий (жовтий та зелений), чечевиця, квасоля;

z Макаронні вироби – короткі макарони, ріжки, локшина, вермішель та фігурні вироби;

z Овочісвіжі та консервовані – капуста, огірки, кабачки, патисони, баклажани, морква, перець солодкий, буряк.

Додаткова:

z Субпродукти ІІ категорії – в основному для виготовлення клейких бульйонів та желе;

z Білкові збагачувачі – концентрати та ізоляти молочних білків, білків пшениці, соняшника та бобових культур, соєві білки, суміш фракцій крові та знежиреного молока. Використовують при виробництві консервів для дитячого та дієтичного харчування, паштетів;

z Соуси – білий, червоний, гострий, винний;

z Сіль – в якості смакового агенту, посолочного матеріалу та додаткового консерванту;

z Прянощі і спеції – лаврове листя, перець (духмяний, чорний горошок та мелений, червоний мелений, білий), кориця, коріандр;

z Пряні овочі і трави – цибуля ріпчаста та зелена, кріп та петрушка свіжі та сухі, перець гострий, часник свіжий та сухий;

z Молочні продукти – масло вершкове, сметана, творог. В основному, використовуються при виробництві делікатесних консервів та для дитячого харчування.

У процесі виробництва сировину належним чином підготовлюють, піддають попередній температурній обробці, порціонують, закладають в банки згідно рецептурі, банки маркірують, герметично закупорюють та піддають стерилізації чи пастеризації (схема 11.2).

Основну масу консервів виробляють за допомогою стерилізації. Банки стерилізують при температурі 120-130ºС протягом 20-120 хвилин залежно від попередньої термічної обробки сировини та виду консервів. Стерилізацію здійснюють в ротаціонних автоклавах із швидкістю обертання банок
15-40 об/хв. Під час обертання банок відбувається перемішування вмісту, що прискорює теплообмін, за рахунок чого тривалість стерилізації у порівнянні з обробкою в статичних автоклавах зменшується у 1,5 рази.

Схема 11.2 – Виробництво м'ясних консервів

Стерилізацію проводять таким чином, щоб температура та тривалість процесу забезпечили (схема 11.3):

Схема 11.3 – Задачі стерилізації

Під час стерилізації в м'ясі відбуваються зміни (схема 11.4).

Схема 11.4 – Зміни, що відбуваються в м’ясі під час стерилізації

11.3. Асортимент м'ясних консервів

«Заливне із свинини» – із свинячих рульок та підбедеркі (без кісток), солоних огірків і моркви, залитих желе

Консерви, що не містять «агресивних»* заливок і добавок

Консерви, що містять «агресивні»* заливки і добавки

Консерви, що виготовля-ються з використанням вершкового масла, сметани, копчених продуктів

В скляних, збірних та цілоштампованих банках – до 1 року

* «агресивні» - заливки та добавки, що в своєму складі містять кислоті, які вступають у взаємодію з металом банки, наприклад томатний соус (заливка), квашена капуста, солоні огірки (добавка)

Під час тривалого зберігання в консервах відбувається низка змін, що призводять до зниження якості, харчової цінності і, навіть повної їх непридатності до вживання. Однак, дефекти консервів можуть бути визвані і порушеннями технології виробництва чи низькою якості сировини
(таблиця 11.1).

Таблиця 11.1 – Дефекти м'ясних консервів

Назва дефекту	Проявлення	Причини виникнення
Зовнішні дефекти банки
Неправильна маркировка	Неналежний стан етикетки, часткова відсутність інформації на етикетці, неправильно виштамповані цифри на донці чи кришці	1. Неохайність під час маркирування 2. Навмисна фальсифікація
Порушення герметичності	Видимі чи невидимі неозброєним оком отвори чи порушення швів	1. Неналежна якість тари 2. Неохайне укупорювання 3. Активний патьок 4. Великі пташки 5. Проржавіння 6. Заморожування консервів, що містять велику кількість рідких наповнювачів
Пом'ятість	Великі вм'ятини й різкі ввігнутості, що утворюють гострі вигини; пом’ятість поздовжнього й поперечного швів банки	1. Занадто велика швидкість обертання банок в автоклаві 2. Порушення умов транспортування
Вакуумна деформація	Пом'ятість корпусу банок у вигляді негострих граней	Наповнення банок дуже гарячим вмістом. При охолодженні утворюється значне розрідження і під тиском зовнішнього повітря банки сплющуються
Іржа	Червоно-бурі плями на зовнішній поверхні	Надмірна вологість повітря при зберіганні
Пташки	Деформація денець і кришок у вигляді куточків у бортиків банки. Можуть визивати разгерметизацію	Порушення умов транспортування
Патьок: - пасивний - активний	Сліди соусу, бульйону або жиру на корпусі металевих (під фальцом) або скляних банок (під кришками) Забруднення поверхні вмістом герметичних банок Розгерметизація банок	1. Неналежна якість тари 2. Неохайне укупорювання 3. Переповнення банки продуктом
Дефекти скляних банок	Бульбашки, тріщинки в склі, каламутне скло	Неналежна якість тари
Фізичний бомбаж: - термічний - несправжній	Однобічне або двобічне здуття денця або кришки банки	1. Заморожування консервів 2. Недостатнє ексгаустування 3. Виділення адсорбованих газів з напівфабрикату при стерилізації 1. Переповнення банок 2. Неправильне закупорювання
Хімічний бомбаж	-//-	При тривалому зберіганні внаслідок виділення водню при взаємодії речовин продукту, насамперед органічних кислот, з поверхнею банок (металом).
Мікробіоло- гічний бомбаж	-//-	Розвиток термофільних газоутворюючих мікроорганізмів, спори яких збереглися при неналежній стерилізації
Хлопалка	Здуття кришки (денця) банки, яка при натискуванні випрямляються, а денце (кришка) вздуваються з характерним хлопом	В основному, переповнення банок, можуть бути причини, що визивають термічний бомбаж
Внутрішні дефекти банки
Порушення лакового чи емалевого покриття	Подряпини, бульбашки внутрішньої поверхні банок, наявність оголених ділянок, нерівномірність товщини лакової плівки більше 2 мм, різнотонність покриття, зміна кольору лаку по поздовжньому шві	1. Неякісне покриття тари на заводі-виготівнику 2. Неправильне зберігання і складування тари 3. Неякісна пайка швів
Іржа	Червоно-бурі плями на внутрішній поверхні	Надмірна вологість повітря при зберіганні, тривале зберігання при підвищеній вологості
Сульфідна корозія	Темні плями різного розміру чи повне потемніння внутрішньої поверхні банки	1. Утворення сірководню та меркаптанів під час стерилізації 2. Розчинення полуди й оголення заліза 3. Утворення сірчистого з'єднання заліза
Дефекти консистенції та зовнішнього вигляду
Порушення співвідношення складових частин	Занадто велика кількість рідкої фракції (желе) – характерно для консервів із заливками (бульйон, жир, желе, соуси)	Порушення (в тому числі навмисне) рецептури
М'яка консистенція м'яса	Шматочки м'яса (м'язова тканина) розпадаються на волокна як при вийманні їх з банки, так і в самій банці	Занадто тривалий вплив високої температури в процесі теплової обробки
Тверда консистенція м'яса	Шматочки м'яса (м'язова тканина) тверді, погано піддаються розрізанню та розжовуванню	1. Недостатньо тривала теплова обробка 2. Низька температура стерилізації
Сухий, розсипчастий фарш	Фарш сухий, з бульйоном, що виділився, виплавленим жиром, при викладанні на тарілку розсипається	1. Використання фаршу з низькою волого- і жирозатримною здатністю 2. Недостатня витримка м'яса в посолі 3. Нестача або відсутність крохмалю
Пористість	Пористий фарш	Відсутність ексгаустування
Крупинки	Характерно для паштетів	Неналежне подрібнення паштетної маси
В’язкість	Характерно для паштетів – паштет не зв’язний, напіврідкий, розпливається	Порушення рецептури (велика кількість жиру, бульйону)
Каша в’язка, макаронні вироби злиплі	Крупинки занадто розварені, такі, що утворюють в’язку масу; макаронні вироби злиплі, частково втратили форму	1.Надмірна кількість води 2. Використання макаронних виробів з м’якої пшениці
Тріщини сосисок	На поверхні сосисок тріщини довжиною більше 2 см	Занадто висока температура стерилізації
Злипи	Характерно для сосисок – світлі плями на бокових поверхнях	Використання сосисок з таким же дефектом
Дефекти кольору
Неоднорідність	Характерно для фаршів – колір світлими і темними ділянками	Нерівномірне прогрівання фаршу під час стерилізації
Сірі ділянки	Характерно для консервів з солоних м'ясних продуктів	1. Низька температура або недостатня тривалість витримки в посолі 2. Невелика кількість нітриту натрію
Темний колір	Шматки м'яса (фарш, паштет) коричневого невластивого кольору	1. Занадто висока температура стерилізації 2. Утворення сірководню та меркаптанів під час стерилізації
Дефекти заливок
Каламутний бульйон (жир)	Бульйон (розплавлений жир) каламутний, непрозорий, наявність зважених частинок	Використання сировини низької якості
Осад, пластівці	Наявність в бульйоні (розплавленому жирі) зважених пластівців, значного осаду	Денатурація білків м'яса через надмірні температуру та (чи) тривалість стерилізації
Темний колір	Колір бульйону чи жиру темно-жовтий, томатної заливки – коричневий	1. Висока температура стерилізації 2. Тривале попереднє обжарювання сировини 3. Використання неякісної томатної пасти
Світлий колір	Характерно для консервів в томаті – заливка світло-червона, тягуча із кислим смаком і запахом	Скисання заливки через розвиток молочнокислих бактерій
Грудкуватість	Характерно для консервів в томаті – наявність грудочок різного розміру і ступеня м’якості	Неретельне перемішування борошна із заливкою під час обжарювання
Дефекти смаку і запаху
Занадто солоний смак	Надмірно солоний смак м'яса чи заливки	Порушення (в тому числі навмисне) рецептури
Неприємний запах	Неприємний, невластивий запах при відкритті	1. Утворення сірководню та меркаптанів під час стерилізації 2. Розвиток мікрофлори, в тому числі гнильної через розгерметизацію
Кислий запах і смак	Характерно для консервів з томатною заливкою та в сметанних соусах – кислий запах і смак, тягуча консистенція	Скисання продукту через розвиток молочнокислих бактерій
Гіркий смак	Характерно для консервів в жирі та з використанням вершкового масла – прогірклий смак, неприємний запах	1. Гідроліз жирів через тривале зберігання при високих температурах 2. Розпад білків на прості сполуки, в тому числі пептони, через зберігання при підвищених температурах
Фенольні смак і запах	Характерно для консервів з використанням копчених продуктів	Накопичення фенольних сполук через зберігання при підвищених температурах
Салістий смак і запах	Характерно для консервів в жирі	Осалення жирів через зберігання при підвищених температурах
Пустий смак	Смак і запах невиражені	1. Використання неякісної сировини 2. Недовкладення смакових агентів (прянощів)
Підгорілі смак і запах	Підгорілий смак і запах диму	Порушення режимів попереднього обсмажування сировини чи заливок
Металевий присмак	Металевий присмак чи післясмак продукту	Перехід олова в продукт внаслідок порушення внутрішнього покриття чи хімічного бомбажу

Контрольні запитання:

1. Значення м’ясних консервів у харчуванні людини

2. Класифікація м’ясних консервів за сировиною, призначенням, видом споживчої упаковки, видом термічної обробки

3. Характеристика основної і допоміжної сировини для виробництва консервів

4. Стерилізація, її задачі і сутність; процеси, що відбуваються під час здійснення

5. Асортимент м’ясних консервів

6. Характеристика консервів для дієтичного і дитячого харчування

7. Дефекти консервів, їх ознаки і причини виникнення

м'ясні копченості

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Тема 11	\|	Політика протекціонізму в зовнішній торгівлі

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.009 сек.