Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Тема: Перероблені овочі і плоди. Гриби свіжі і перероблені.

Навчальні цілі:ознайомитись з асортиментом перероблених овочів і плодів.

Дослідити товарознавчу характеристику грибів і перероблених

плодів і овочів.

Програмна анотація

1. Асортимент продуктів переробки плодів та овочів

2. Консерви овочеві

3. Томатопродукти

4. Консерви фруктові

5. Квашені і солоні овочі і фрукти

6. Гриби і продукти їх переробки.

Самостійна робота

1. Сушені плоди і овочі. Картопляні продукти.

-1-

Продукти переробки фруктів і овочів поділяють залежно від методів консервування на групи: консерви фруктові і овочеві; заморожені фруктові та овочеві продукти; сушені, солоні, квашені і мочені овочі і фрукти; картопляні продукти. Ця група об’єднана за сировиною.

-2-

Овочеві консерви поділяють:

1.Натуральні

2.Закусочні

3.Обідні страви

4.Соки овочеві

5.Мариновані овочі

Натуральніовочеві консерви виготовляють з цілих або подрібнених овочів з додаванням заливки (2-3% розчин кухонної солі або без неї).

Асортимент: горошок зелений, квасоля, томати натуральні, кукурудза цукрова тощо.

Закусочні консерви виготовляють з подрібнених овочів, до яких додають олію, томатний соус, прянощі тощо. Асортимент складають салати, овочі в соусах, ікра.

Обідні страви готують зі свіжих, квашених, солоних і т.д. овочів з додаванням крупи, бобових, макаронних виробів м’яса, грибів тощо. До них додають сіль, цукор, прянощі. Асортимент цієї групи поділяють на: страви з м’ясом, без м’яса, заправки.

Соки овочеві виготовляють з одного або декількох видів овочів пресуванням з додаванням або без додавання підсолоджувачів.

Мариновані консерви виготовляють з одного або декількох видів овочів або з суміші овочів і фруктів і заливають маринадною заливкою.

-3-

Концентровані томатні продукти виготовляють із стиглих томатів подрібненням їх, підігріванням, протиранням і уварюванням з сіллю або без неї до певного вмісту сухих речовин:

- томатного пюре – 12, 15, 20%%

- томатної пасти несолоної – 25, 30, 35, 40%;

- томатної пасти солоної – 27, 32, 37%.

Соуси томатні виготовляють з концентрованих томатних продуктів або свіжих томатів з додаванням інших овочів, фруктів, олії, прянощів і оцтової кислоти. За способом обробки соуси поділяють на нестерилізовані, стерилізовані, із застосуванням консервантів.

-4-

Натуральні фруктові консерви – це фрукти в натуральному соці, пюре або пульні з тих же фруктів.

Компоти – це плоди і ягоди одного чи декількох видів залиті цукровим сиропом. В компоти зі світло забарвлених плодів додають лимону кислоту (до 1% маси сировини). Плоди повинні бути цілими.

Соки виготовляють натуральні, з підсолоджувачами, з м’якоттю концентровані, освітлені і неосвітлені.

Напої відрізняються меншим вмістом сухих речовин і бувають газовані і негазовані.

Сиропи – це сильно згущені соки з додаванням цукру, органічних кислот, ароматичних речовин та інших компонентів.

Екстракти – це згущені соки, виготовлені уварюванням фруктових соків до вмісту сухих речовин від 44% до 57%.

Крім того виготовляють пюре, соуси фруктові, протерті фрукти і мариновані.

-5-

Соління, квашення і мочення ґрунтуються на ферментативних процесах.

Солоні овочі солять в бочках і контейнерах з використанням прянощів. Залежно від набору прянощів виготовляють солоні овочі звичайні, пряні, гострі і часникові.

Квашені овочі виготовляють при температурі 17-22⁰С з цілих і подрібнених овочів з додаванням солі (до 3%). Для квашення використовують капусту, яблука, огірки, томати тощо. За рецептурою іноді додають ягоди, моркву, прянощі і перець солодкий, буряк і т.д.

Мочені фрукти виготовляють з прянощами і заливкою, яка містить цукор або мед, сіль, солод, іноді гірчицю. Мочать яблука, груші, сливи, ягоди, маслини. Для покращення смаку бочки зсередини вистеляють шаром соломи.

-6-

Гриби – цінний харчовий продукт, що містить білки (1,9 – 6,6%) жири (1-6%), вуглеводи (1,1 – 3,7%), екстрактивні речовини, ферменти, мінеральні елементи (K, P, S, Mg, Na, Fe, Cl), вітаміни (А, В₁, В₂, С, Д, РР). Засвоюваність грибів низька, оскільки вони містять фунгін – грибну клітковину.

В залежності від будови шляпки гриби поділяють на трубчасті, черепичасті і сумчасті (сморчки, трюфелі).

За харчовою цінністю дикоростучі гриби поділяють на 3 групи.

Особливо виділяють культивовані гриби (шампіньйони, плеврот черепичнастий). Для довгого зберігання гриби сушать, солять і маринують.

Товарний ґатунок перероблених грибів визначають органолептичними показниками і розмірами шляпки і ніжки (чим вони менші, тим вище ґатунок).

Грибний порошок готують із сухих грибів з вологістю не більше 12%, які мають приємний смак і аромат. Його зберігають в герметичній упаковці в сухому, темному і прохолодному місці. Використовується як приправа.

Контрольні питання.

1. Як класифікують овочеві консерви?

2. Яку сировину використовують для виготовлення фруктових консервів?

3. Натуральні овочеві консерви.

4. Томатопродукти.

5. Овочеві консерви перших і других обідніх страв.

6. Які види заморожених овочевих і фруктових продуктів?

7. Назвіть асортимент солоних, квашених, мочених фруктів і овочів.

8. Характеристика свіжих грибів.

Розділ 3. Зерно і продукти переробки зерна

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Тема: Свіжі плоди і ягоди.	\|	Тема: Зерно і борошно.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.