ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ВИЗНАЧЕННЯ ВУГЛЕВОДІВ В ПРОДУКТАХ ХАРЧУВАННЯ

План лекції

ЛЕКЦІЯ 3. МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ВУГЛЕВОДІВ В ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ

1. З якою метою визначають кислотність харчових продуктів?

2. Як впливає кислотність на якість харчових продуктів?

3. Що таке загальна та активна кислотність?

4. В яких одиницях виражається загальна кислотність?

5. Які джерела помилок існують при визначенні загальної кислотності?

6. Як розрахувати величину кислотності, що визначається за бовтанкою та водною витяжкою?

7. Яке значення має активна кислотність в харчових продуктах?

8. Якими методами визначають активну кислотність в харчових продуктах?

9. Що таке окисно-відновний потенціал? Його визначення.

10. Визначення активної кислотності за допомогою рН-метра рН-340.

[1, с. 134-149, 3, с. 86-88]

1. Теоретичні основи визначення вуглеводів в продуктах харчування.

2. Класифікація методів визначення вуглеводів. Сутність поляриметричного методу.

3. Хімічні методи визначення вуглеводів.

4. Визначення сахарів колориметричним та ферментативними методами.

Головна складова багатьох видів сировини рослинного походження та готової продукції харчових виробництв – є вуглеводи, які представлені крохмалем, клітковиною та сахарами. До складу харчових продуктів входять моно-, дисахариди і полісахариди крохмалю (амілоза і амілопектин). В продуктах хлібопекарського, макаронного, кондитерського і харчоконцентратного виробництва, в основному містяться глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза, сахароза.

Вміст вуглеводів у харчових продуктах суттєво впливає на їх вихід і якість, харчову цінність, умови переробки і зберігання. Для більшості виробів вміст вуглеводів введено в показники стандартів і його контролюють з метою дотримання рецептури та оцінювання хімічного складу продукції.

Для переважної більшості продуктів нормується сумарний вміст цукрів, для деяких (патока, карамель та ін.) ще й вміст редукуючих цукрів, тобто цукрів, які здатні легко окиснюватись (за виключенням сахарози).

Редукуючими речовинами називається сума всіх цукрів (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), які відновлюють лужний розчин міді і інших полівалентних металів. Реакція відновлення лужного розчину міді обумовлюється наявністю в цих цукрах альдегідних або кетонних (карбонільних) груп, які легко окиснюються в карбоксильні. Сахароза не містить вільних карбонільних груп, тобто не є редукуючою речовиною. Але її можна перевести в редукуючі цукри. Для цього проводиться гідроліз сахарози нагріванням її розчину з кислотою. В результаті утворюється суміш рівних частин глюкози і фруктози, яка називається інвертним цукром, а процес гідролізу – інверсією.

С₁₂Н₂₂О₁₁ +Н₂О = С₆Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О₆ (3-1)

В більшості хімічних методів при визначенні масової частки цукру в харчових продуктах використовують здатність цукрів окиснюватись лужними розчинами купруму.

При використані цих методів визначається масова частка редукуючих цукрів (моносахаридів і редукуючих дисахаридів).

Для визначення загальної масової частки цукрів необхідно провести гідроліз ди- і трисахаридів і перетворити їх в моносахариди.

У виробництві використовуються відповідні терміни: "загальний цукор" і "редукуючі речовини".

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
ОКИСНО-ВІДНОВНИЙ ПОТЕНЦІАЛ, ЙОГО ВИЗНАЧЕННЯ	\|	КЛАСИФІКАЦІЯ МЕТОДІВ ВИЗНАЧЕННЯ ВУГЛЕВОДІВ. СУТНІСТЬ ПОЛЯРИМЕТРИЧНОГО МЕТОДУ

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.003 сек.