• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Розділ 10. Загальні підходи щодо розробки меню для різних типів закладів ресторанного господарства

РК змінного струму 50 Гц з малогабаритною апаратурою (мал. 8.3, а) широко використовують на некодованих коліях станцій без електротяги. Таку назву вони одержали на початковій стадії введення завдяки використанню в схемах малогабаритних трансформаторів ПТМ на живлячому кінці і РТ-3 на релейному. Розміри і маса цих трансформаторів в кілька разів менші від колійних трансформаторів ПОБС.

Поряд з трансформаторами ПТМ як живлячі використовують також трансформатори ПРТ-А, а на релейному кінці-ПРТ-А і СТ-3 .Обмежувачем струму є резистор R_о, колійне реле - АНВШ2-2400. В експлуатації є ще РК з колійним реле НРВ1-250, НВШ2-200, НРВ1-1000, НВШ1-800. Допустима довжина РК, при якій забезпечуються всі режими, є 1500м. Потужність, яка використовується РК допустимої довжини є приблизно 30 ВА.

Мал. 8.3, Рейкові кола змінного струму 50 ГЦ з малогабаритною апаратурою

Живлячий і релейні трансформатори розміщують біля колії в трансформаторних ящиках або релейних шафах, а колійне реле на посту ЕЦ чи в приміщенні чергового по станції. Проводи між релейним трансформатором і колійним реле не дублюють при довжині кабеля 1500м.

Такі рейкові кола допускають кодування їх з живлячого і релейного кінців (мал. 8.3, б). При кодуванні з релейного кінця в як кодовий використовують трансформатор ПОБС-3А, а з живлячого – живлячий трансформатор ПРТ-А.

Допустима довжина кодованого РК складає 1200м. При шунтуванні вхідного кінця РК і мінімальному опорі ізоляції струм АЛС повинен бути не менший 1,2А. При кодуванні з релейного кінця вмикають резистор R₃.

Для контролю замикання ізостиків вторинні обмотки колійних трансформаторів вмикають так, щоб забезпечувалося чергування миттєвих полярностей струму в суміжних колах, а по обидві сторонах ізостика встановлюють однойменні прилади (реле – реле або трансформатор – трансформатор). З цієї ж причини полярність кодового струму при кодуванні з релейного кінця повинна співпадати з полярністю струму колійного трансформатора і бути протилежною полярності струму суміжного РК.

У випадку замикання ізостиків внаслідок зустрічного напрямку струму від трансформаторів суміжних кіл загальний струм зменшується і стає меншим від струму відпускання реле. Оба колійних реле відпускають якорі і стики що замкнулися можуть бути знайдені.

Але якщо РК зайняте поїздом, і в цей момент відбулося замикання ізостиків, то колійне реле буде одержувати живлення тільки від джерела суміжного кола. При цьому якщо рухомий склад перебуває поблизу замкнутих ізостиків, то оба колійних реле будуть зашунтовані, тому що опір рейок, що входить в опір шунта, буде невеликий.

При деякому віддаленні рухомого складу від пошкоджених ізостиків (250м і більше), коли в опір шунта буде входити опір рейок від рухомого складу до стиків, можливе спрацювання колійного реле від джерела суміжного кола. Тому вказаний контроль замикання ізостиків є недостатньо надійним, і такі РК вимагають більш ретельного огляду, особливо ізостиків при обслуговуванні пристроїв. Ці РК використовують в основному для обладнання колійних і стрілочних ділянок, по яких не проходять поїздні маршрути,- для маневрових районів, під’їздних колій і так далі. На перегонах такі РК не застосовують.

8.2.2Фазочутливі РК змінного струму 50 Гц з колійним реле ДСР-12 чи ДСШ-12

Фазочутливі РК змінного струму 50 Гц з колійним реле ДСР-12 чи ДСШ-12 (мал. 8.4,а). Використовують на станціях ділянок з автономною тягою які підлягають електрифікації. Як живлячий використовують трансформатор ПОБС-2А, обмежувачем струму є резистор Rо=2,2 Ом. Узгодження високого опору (600 Ом) колійної обмотки реле ДСШ (ДСР) з низьким вхідним опором РК (приблизно 1Ом) здійснюється релейним трансформатором СОБС-2А. За допомогою конденсатора С_р, включеного послідовно з колійною обмоткою досягається зсув фази по напрузі на колійній обмотці реле по відношенню до напруги місцевої обмотки на кут приблизно 90^О, необхідний для нормальної роботи фазочутливого реле. Допустима довжина РК 1500 м, потужність яка використовується при допустимій довжині 80 ВА (максимальна -100ВА). Дублювання жил кабеля між релейним трансформатором і колійним реле при довжині кабеля до 2000м не потрібне.

Фазочутливе РК допускає накладання кодування з живлячого і релейного кінців (мал. 8.4, б). Для кодування з релейного кінця в якості кодового використовують трансформатор ПОБС-ЗА і додатково включають резистор R₃ =1,2 Ом. При шунтуванні вхідного кінця РК струм АЛС в рейках повинен бути не меншим 1,2 А. Після звільнення РК в великому інтервалі коду спрацьовує колійне реле і РК переходить з режиму кодування в нормальний.

Мал. 8.4 Фазочутливе рейкове коло змінного струму 50Гц

Для виключення спрацювання колійного реле від струму суміжного кола при замиканні ізолюючих стиків в суміжних колах вторинні обмотки колійних трансформаторів вмикають так, щоб забезпечувалося чергування миттєвих поляростей струму. Первинні обмотки вмикають в одну і ту ж фазу. При цих умовах у випадку замикання ізостиків від джерела суміжного кола через колійну обмотку буде проходити струм, протилежний за фазою (зсунутий на кут 180^О). Під впливом цього струму створюється від’ємний обертовий момент, який намагається повернути сектор реле в низ до упору. Цим виключається спрацювання колійного реле від струму суміжного кола.

Для цього ж кола при кодуванні з релейного кінця миттєву потужність кодового струму встановлюють протилежною до полярності струму живлення суміжного рейкового кола.

Замикання ізостиків при вільному РК контролюється за рахунок взаємної компенсації сигнальних струмів суміжних РК. При цьому фіксується зайнятість одного обох суміжних рекових кіл.

У випадку переведення ділянки на електротягу на обох кінцях встановлюють дросель-трансформатор ДТ-0,2; трансформатор РТ і резистор R₃ знімають, а живлячий трансформатор ПОБС-2А і резистор Rо міняють відповідно на ПОБС-ЗА і РОБС-3А

При новому проектуванні на станціях ділянок з автономною тягою, як правило, використовюють РК змінного струму 25 Гц з фазочутливими колійними реле.

8.2.3 КОДОВІРК ЗМІННОГО СТРУМУ 50 ГЦ БЕЗ ДТ

Кодові рейкові кола змінного струму 50Гц без ДТ (мал. 8.5) Використовують на перегонах ділянок без електротяги з врахуванням подальшої електрофікації, чи там, де непередбачений перехід на електротягу, але є надійне джерело електропостачання змінного струму 50Гц від основої та резервної лінії.

В якості живлячого використовують трансформатор ПОБС-2А, конденсатор С_к=4 мкФ і резистор R_к=47 Ом, що служить для іскрогасіння на контактах трансмітерного реле Т, обмежувачем струму є реактор Z_о типу РОБС-4А. Імпульсне реле ИМВШ-110 підключають через трансформатор РТ типу СТ-4, що узгоджує високий опір реле(200Ом) з низьким вхідним опором РК. Для захисту апаратури від перенавантаження, яке може бути при грозових розрядах, на обох кінцях кола встановлені керамічні вирівнювачі ВК-10, які мають нелінійну вольт-амперною характеристикою.

РК регулюють змінною напругою на колійному трансформаторі таким чином, щоб при шунтуванні поїздом вхідного (релейного) кінця струм АЛС був не менший 1,2А при мінімальному опорі ізоляції. Таке регулювання в нормальному режимі на колійному реле викликає перенапругу, яка гаситься на резисторі R_д

Кодове РК використовують для контролю вільності і зайнятості ділянки, зв'язку між показами суміжних світлофорів і роботи АЛС.

Керування показами колійних світлофорів і дія АЛС здійснюється за допомогою кодових сигналів КЖ,Ж і З (мал. 8.6). З живлячого кінця РК контактом реле Т посилається кодовий сигнал КЖ, Ж чи З, в залежності від показання світлофору 1. При зеленому вогні світлофора збуджені сигнальні реле Ж і 3 і реле Т підключаються до контакту З трансмітера КПТШ, при жовтому вогні - до контакту Ж, і при червоному до контакту КЖ.

При вільному РК кодові сигнали сприймає імпульсне реле И, впливаючи на дешифраторну комірку ДЯ, на виході якої включені сигнальні реле Ж,3. При прийманні кодового сигналу КЖ збуджується реле Ж, а при прийманні сигналів Ж і 3 - сигнальні Реле Ж і 3. Контакти реле Ж і 3 керують сигналами колійного світлофора і вибирають кодові сигнали, що посилаються в суміжне РК.

У випадку зайнятої блок - дільниці припиняється імпульсна робота реле И, реле З і Ж обеструмлюються і на світлофорі 3 вмикається лампа червоного світла. Кодові сигнали при цьому сприймаються приймальними пристроями АЛС (приймальними катушками які підвішані над рейками перед першою колісною парою локомотива).

Мал. 8.9 Кодове рейкове коло Мал. 8.6 Принципова схема

змінного струму 50Гц без роботи кодового рейкового кола.

дросель-трансформаторів.

Після звільнення поїздом блок-дільниці в РК від світлофора 1 буде посилатися кодовий сигнал КЖ, починають працювати реле И і дешифратор ДЯ збуджуючи сигнальне реле Ж, і на світлофорі 3 включається лампа жовтого вогню. Таким чином одні і ті ж кодові сигнали використовують для роботи АБ (при вільному рейковому колі) і дії АЛС (при вступ ленні поїзда). Кодові сигнали завжди передаються назустріч руху поїзда.

Одноелементні імпульсні реле з випрамлячем ИМВШ-110 які використовуються в схемі не реагують на фазу приймаючого сигналу. Тому захистити реле від струму суміжного РК при замиканні ізостиків неможливо тому реле И при замикані ізостиків буде спрацьовувати від струму суміжного кола.

Для виключення або уникнення хибного збудження сигнальних реле Ж і З при спрацюванні реле И від струму суміжного кола в дешифраторі використовують схемний захист принцип дії якого базується на відключенні кола збудженя реле Ж і 3 при роботі реле И від джерела живлення суміжного кола, коли реле И і ЗТ починають працювати синхронно. Для нормальної роботи РК (це забезпечується при асинхронній роботі реле И і ЗТ) в суміжних колах використовують трансмітери з різною довжиною кодових циклів (КПТШ-5, КПТШ-7), що забезпечують асинхронну передачу сигналів в суміжні РК.

Допустима довжина РК, при якій забезпечуються всі режими, дорівнює 2600м. Потужність яку споживає РК допустимої довжини в нормальному режимі,-150ВА, в режимі короткого замикання (при шунтуванні живлячого кінця) вона зростає до 200ВА.

Розділ 10. Загальні підходи щодо розробки меню для різних типів закладів ресторанного господарства

Необхідним елементом презентації закладу ресторанного господарства, його візитною карткою є меню, яке чітко і лаконічно визначає характер закладу, його концепцію, асортиментну і цінову політику, тощо. Меню – це систематизований перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах ресторанного господарства, де зазначено їх вихід та ціну.[1] Склад меню залежить від типу закладу ресторанного господарства, його класу, спеціалізації і концепції, потреб цільового контингенту споживачів, кваліфікації кухарів і кондитерів, рівня технічного оснащення, матеріально-технічного забезпечення, доступності сировини і продовольчих товарів, тощо.

Основні завдання меню: чітко визначати цінову політику і стиль закладу; надавати достовірну і грамотно наведену інформацію про асортимент продукції; допомагати споживачеві зробити вибір; розважати споживача і надавати йому естетичне задоволення; підвищувати продажі закладу. Асортимент страв і напоїв в меню має відповідати типу, класу, концепції закладу та потребам основного контингенту споживачів, бути різноманітним за видами сировини та способами приготування страв.

Для успішної роботи закладу ресторанного господарства необхідно постійно здійснювати процес управління якістю меню – діяльність щодо аналізу та удосконалення меню – виявляти слабкі і сильні сторони, вносити зміни і максимально пристосовувати меню закладу до вимог споживачів. Основні показники якості меню:

1. Дизайн (оформлення) меню: привабливість оформлення, зручність для читання, чіткість і зрозумілість формулювання позицій, грамотність викладення інформації.

2. Відповідність асортименту меню типу, класу, концепції закладу та потребам основного контингенту споживачів.

3. Різноманітність асортименту страв у меню за видами сировини та способами приготування.

4. Достовірність інформації викладеної в меню (щодо кількості, ціни, способу приготування, сировини, тощо.).

5. Ефективність меню (здатність підвищувати продажі в закладі).

Ефективним способом управління якістю меню є його технічний аналіз (регулярне проведення аналізу продаж у закладі), за допомогою якого можна виявити страви, які втратили свою популярність і удосконалити або виключити їх, змінити спосіб представлення позицій цих страв в меню. Процес управління меню – постійний процес удосконалення, пристосування до вимог ринку, ключовий фактор запоруки успіху закладу ресторанного господарства.

Основні види меню, що використовуються у закладах ресторанного господарства залежно від контингенту споживачів, типу і потужності закладу, застосовуваних форм і методів обслуговування та інших факторів, такі: вільного вибору, скомплектоване, бенкетне, комбіноване, меню різних типів закладів ресторанного господарства (меню ресторану, кафе, бару, їдальні, закусочної, тощо).

До скомплектованих видів меню належать: меню комплексних сніданків, ланчів, обідів, меню денного раціону, меню загального столу (table d’hote), меню дієтичного харчування, меню комплексів харчування для пасажирів різних видів транспорту.

До меню з вільним вибором страв належать: меню порційних страв (a la carte), обмежене меню, меню окремого дня (du jour), меню “шведського столу”, меню “на винос”, івентивне меню, тематичне меню, концептуальне меню, рум-сервіс меню, дитяче меню, тощо.

Бенкетне меню - це меню святкового сніданку, обіду або вечері. Бенкетне меню може бути складовою частиною комбінованого, якщо в одному закладі використовують декілька його видів: меню порційних страв, меню окремого дня, бенкетне меню. Асортимент бенкетного меню визначається характером урочистої події, побажаннями замовників, застосовуваних форм і методів обслуговування та інших факторів.

Оформлення меню залежить від типу закладу і підкреслює його стиль, загальну атмосферу, концепцію та рівень комфорту: наприклад, оригінальний дизайн меню може бути особливістю демократичного закладу, в елітному ресторані необхідним є детальний опис страв, художнє оформлення меню, тоді як у меню закладів швидкого обслуговування використовується багато фотоілюстрацій та символічних слів, назви страв повинні бути максимально короткими. Тип меню, його склад і ціни мають відповідати рівню обслуговування, атмосфері закладу, часу виконання замовлення, тощо.

Формами представлення меню можуть паперові та електронні варіанти. Найбільш поширеними формами представлення меню є паперові варіанти. Крім паперових форм представлення меню в сучасних закладах ресторанного господарства використовують електронне (е-Menu) меню - це інтерактивне меню, що реалізується за допомогою сенсорного дисплею (комп'ютерні монітори із сенсорним управлінням, планшети, тощо), який розміщують біля столу або на столі, за яким сидить гість (рис. 10.1), або біля барної стійки.

Електронне меню повністю замінює традиційне і пропонує низку додаткових функцій. Воно є не лише каталогом пропонованої закладом продукції, а й прискорює процес обслуговування, виключає людський чинник (помилки) під час приймання замовлення.

Загальні переваги використання eMenu:

– зручність замовлення, швидка і легка навігація меню, пошук страв;

– меню максимально інформативне: з описом і фото страв, інгредієнтами, способами і термінами приготування;

– до страви автоматично пропонуються доповнення і добавки: гарніри, соуси тощо;

– наявність можливості швидкого виклику офіціанта і запиту рахунку;

– можливість доступу до мережі Інтернет без використання власної комп’ю­терної техніки;

– наявність доступу до великої кількості додаткових розважальних сервісів (ігор, музики, відео тощо);

– зручна форма зворотного зв’язку щодо якості обслуговування.

Рис. 10.1. Інтерактивне (е-Menu) ресторану

Електронне меню може мати голосове супроводження. Дотиком до сенсорного екрана відвідувач може активізувати зображення страви, що його цікавить, почути інформацію про назву страви, вартість, рецептуру, історію створення, калорійність, рекомендовані до неї напої.

Існує кілька можливих варіантів виконання і використання eMenu. Найпоширеніші електронні меню на базі стаціонарних моноблоків, закріплених на краю столу або поряд з ним. Інноваційний варіант застосування електронного меню – вбудовування в поверхню столу (у центрі) або барну стійку. При цьому використовують широкоформатний антивандальний сенсорний екран, що реагує тільки на дотик пальців і за потреби на його поверхню можна ставити посуд і столові прибори. Інтерфейс цього меню легко повертається одним дотиком до сенсорного екрана.

Набув популярності варіант мобільного електронного меню (див. рис. 10.2) на основі ультратонких сенсорних планшетів і бездротового зв’язку.

Рис. 10.2. Мобільне електронне меню

Розмір такого мобільного меню збігається з форматом аркуша А4 завтовшки 1,5 см та масою 900 г. Розмір екрана меню – 10", роздільна здатність – 1024х600 точок. Повністю заряджений пристрій може працювати без додаткового підзаряджання протягом трьох годин, що цілком достатньо для виконання своєї функції. Таке меню може подаватися кожному гостю за столом або одне на кількох відвідувачів. Як свідчить практичний досвід, прибутки закладів ресторанного господарства після оснащення системою електронного меню збільшуються в середньому на 8–11%.

Використання закладом ресторанного господарства електронного меню дає змогу вносити зміни в меню без додаткових витрат і друкування; сортувати страви і напої за алфавітом, інгредієнтами чи іншими параметрами; знизити навантаження на персонал, економити ресурси шляхом скорочення штату працівників; забезпечувати миттєвий зв’язок гостей з керівництвом закладу; розміщувати рекламу постачальників за кошти чи додаткову знижку; влаштовувати акції та спеціальні пропозиції в будь-який проміжок часу; влаштовувати інтерактивне опитування і конкурси; надавати відвідувачам доступ до мережі Інтернет; пропонувати інтерактивні ігри, конкурси за участю гостей.

Для того щоб переконати споживачів придбати ті чи інші страви та напої, поряд зі звичайним паперовим меню іноді використовують меню-газету. При описі тієї чи іншої страви можна не тільки розкрити суть її приготування, а також розважити гостя: дати історичну довідку, розповісти анекдот, навести імена відомих людей, які надавали перевагу цій страві, запропонувати розгадати кросворд, тощо. Доцільно використати меню-газету в готелі, де є можливість комплексно представити послуги ресторанної директорії: ресторанів, кафе, клубів, казино тощо. Така форма меню дає додаткову можливість готелю презентувати страви, вина та послуги закладів ресторанного господарства.

Меню закладу ресторанного господарства розробляється з урахуванням ринкових прогнозів попиту потенційних споживачів, кулінарного спрямування закладу, кваліфікації кухарів і кондитерів, рівня технічного оснащення і матеріально-технічного забезпечення, доступності сировини і продовольчих товарів та орієнтовної кількості страв і напоїв в меню закладів ресторанного господарства різних типів і класів (табл. 10.1).

При розміщенні страв в меню враховується послідовність в залежності від групи страв, основної сировини, з якої виготовлена страва, способу приготування. Порядок запису страв в меню за групами страв такий: холодні страви і закуски (стартові страви); гарячі закуски; супи (прозорі, заправлені, пюреподібні, молочні, холодні, солодкі); основні страви; десерти (гарячі, холодні); напої (гарячі, холодні); кондитерські та хлібобулочні вироби.

Таблиця 10.1

Читайте також:

1. I етап. Аналіз впливу типів ринку на цінову політику.
2. I. Загальні збори АТ
3. I. ЗАГАЛЬНІ МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ
4. II. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ.
5. III. Етапи розробки програмного забезпечення
6. А) загальні критерії
7. Аварійно-рятувальні підрозділи Оперативно-рятувальної служби цивільного захисту, їх призначення і склад.
8. Адаптаційні зміни суглобово-зв'язкового апарату спортсменів різних спеціалізацій.
9. Аксіоматика простих типів даних
10. Аксіоматика структурних і складних типів даних. Структурні типи даних.
11. Актив і пасив балансу складаються також з певних розділів.
12. Активи, що реалізуються повільно (А3) – це статті 2-го розділу активу балансу, які включають запаси та інші оборотні активи (рядки 100 до 140 включно, а також рядок 250).

Переглядів: 2265